1.3 Классификация муки.

Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

- сеяная;

- обдирная;

- обойная;

- особая.[5]

Муку из мягкой пшеницы в зависимости от уровня значений показателей качества подразделяют на сорта:

- экстра;

- высший (крупка);

- первый (полукрупка).[7]

Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Основные виды муки- пшеничная, ржаная, второстепенные- ячменная, кукурузная, соевая. Небольшой удельный вес занимает мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая. Тип муки обусловлен ее целевым назначением. Пшеничную муку подразделяют на типы: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, для кулинарных изделий и розничной торговли. Соевую муку в зависимости от состава, свойств, назначения и особенностей производства подразделяют на три типа: необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом и технологическими свойствами. Товарный сорт является важным качественным показателем муки. Основной, определяющей сорт муки, является количественное соотношение измельченного эндосперма, внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек и технология переработки зерна. Муку, которую формируют только из внутренней части зерна- эндосперма, называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку обойную (простого помола). Мука разных сортов различается по многим признакам: цвету (в связи с различием в окраске оболочек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, которые неравномерно распределяются в тканях зерна. Для определения сорта муки используют так же крупность помола и специальные показатели (количество и качество клейковины- для пшеничной муки; число падения- для ржаной муки; пробная выпечка- для всех видов муки).[3]

Пшеничную муку в зависимости от цвета, крупности, зольности, белезны, содержанию и качеству сырой клейковины делят на следующие сорта: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойный и марки: М52-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23,МК-30, МК-28, МК-25,М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.[8]

1.4 Органолептические показатели.

Из органолептических показателей наиболее важными являются цвет, запах и вкус. В лабораторных условиях определяют влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями.

Цвет муки является признаком ее свежести и сортности. Свежая пшеничная мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком различной интенсивности, ржаная- белый или сероватый (в зависимости от сорта). Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зависимости от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, типа помола, крупности муки. При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовыраженный. Посторонние запахи и плесневелый свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает чесночный запах, а при заражении клещом- медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина).

Влажность- важный показатель качества муки, по которому рассчитывают количество воды для замеса теста. Влажность муки зависит от влажности перерабатываемого зерна и условий ее хранения. В сыром помещении сухая мука может отсыреть, в сухом влажность ее уменьшится. Нормальной считается влажность не выше 15%.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности для крупчатки- 0,60%, пшеничной муки высшего сорта-0,55%, 1-ого сорта-0,75%, 2-ого-1025%; для ржаной муки сеяной-0,75%, обдирной-1045%. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.

Клейковина- основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. Она представляет собой вязкую клейкую массу, которую можно получить при отмывании пшеничного теста водой. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютетина, набухающих в воде. От количества и качества клейковины зависят физические свойства теста(эластичность, упругость, растяжимость, а так же форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину, липкую, рвущуюся и темную имеет мука дефектная, полученная из зерна, поврежденного амбарными вредителями.[9]