1.1 Технологический процесс производства.

Очистка зерна от примесей

Очистка зерна от минеральных примесей

Увлажнение зерна

Помол муки

Выдавливание воздуха

Перемешивание муки

Упаковка муки

Хранение муки на складе

Процесс производства муки состоит из двух этапов — подготовительного и размола (помола) зерна. Качество муки зависит от качества используемого зерна, а также от технологии производства. Подготовительный этап начинается с очистки зерна от различных примесей, гидротермической обработки (ГТО) зерна (при сортовых помолах), составлении помольной смеси (смешивание зерна различного качества).

Гидротермическая обработка зерна заключается в его увлажнении, тепловой обработке и отволаживании. В результате такой обработки ослабляется связь между эндоспермом и оболочкой зерна, повышается эластичность оболочек, а также улучшаются хлебопекарные и мукомольные свойства зерна. Кондиционирование бывает двух видов — горячее (40–50 °С) и холодное ( при комнатной температуре). При подготовке к помолу зерно ржи подвергается только холодному кондиционированию, из-за более низкой температуры клейстерезации крахмала. Перед помолом зерна, оно тщательно проверяется в лаборатории. Контроль качества включает в себя: определение содержания различных вредных и сорных примесей, определение содержания сырой клейковины, определение влажности, а также определение органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур).

Размол муки состоит из размола (дробления) зерна и просеивания продуктов размола. Дробление зерна осуществляется на вальцовых станках с гладкой, либо шероховатой и рифленой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит различных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок с рассевом образуют систему, которая может быть драной, либо размольной. Драная система дробит зерно в крупку и вальцы у станка имеют рифленую поверхность. В размольной системе вальцы имеют гладкую поверхность и предназначены для изготовления муки. Помолы муки бывают двух типов: разовые и повторительные. При разовом помоле мука получается низкого качества, например обойная, либо ржаная с выходом 95 — 96,5%. При повторительном помоле зерновые неоднократно пропускают через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. При простом помоле измельчение ведут на 3–4 системах. При простом помоле мука получается только одного сорта. Простой помол также может быть с отбором отрубей, а также без отбора отрубей.При сложном повторительном помоле зерно пропускаю через драную систему, затем через сортировку продуктов размола и обогащения, и далее через систему размола крупок. Мука, получаемая при таком способе помола называется сортовой. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), крупку пеструю (сростки), дунсты — частицы крупнее муки, муку. Всего при сортовом помоле получают от 16 до 22 потоков муки различного качества, которые в дальнейшем объединяют в различные сорта. Сортовые помолы бывают односортными, двухсортными и трехсортными. Зерно ржи, по сравнению с зерном пшеницы содержит большую долю оболочек и алейронового слоя. Оболочки прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются сростки, поэтому их сортируют только по крупности и в дальнейшем каждую фракцию размалывают отдельно. При двухсортном помоле получается сеяная и обдирная мука, а при односортном помоле получается либо сеяная, либо обдирная.[6]

Схема движения перерабатываемого сырья при односортном 63% помоле ржи

Зерноочистительное отделение Размольное отделение