Мясные консервы

Мясные консервы - это готовые к употреблению изде­лия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупо­ренных банках, подвергнутые нагреванию.

Выработка мясных консервов в 1984 г. составила 1057 млн. условных банок, производство их в 1990 г. должно быть дове­дено до 1360 млн. условных банок.

В СССР и за рубежом нет единой классификации мясных консервов. В 1984 г. ВНИИМП разработал их классификацию в зависимости от вида и состава сырья, режима тепловой обра­ботки, органолептических показателей и пищевой ценности продукта. Однако в ней не учитываются пищевое назначение консервов, вид тары и т. п.

Мясные консервы в торговле классифицируют по следую­щим основным признакам:

по виду сырья - мясные (из говядины, свинины, бара­нины, мяса поросят, мяса птицы и др.), из субпродуктов (языков, печени, почек и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша), мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изде­лиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с бобовыми - фасолью, чечевицей, горохом);

по виду тары - в металлической таре (из жести белой и черной с покрытием и без покрытия пищевым лаком, из алюминия и др., сборные и цельноштампованные) и в стек­лянной таре;

по режиму тепловой обработки - стерилизованные (нагреваемые при температуре выше 100 °С) и пастеризо­ванные, или пресервы, полуконсервы (нагреваемые при температуре ниже 100 °С);

по назначению - закусочные (деликатесные), обе­денные (для первых и вторых блюд), для детского пи­тания, диетические.

Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью (табл. 19), более стойки при хранении и транспортабельны по сравнению с исходным сырьем.

Таблица 19

	Содержание, %					Энергети-
Название консервов						ческая
		белков	лнпи-	угле-		ценность
	воды		дов	водов	золы	100 г, кДж
Говядина тушеная	63,0	16,8	18,3		1,9	971
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	—	1,8	1460
Гуляш бараний	64,4	14,9	14,6	4,0	2,1	862
Гуляш свиной	56,0	15,0	22,8	4,0	2,2	1172
Завтрак туриста (говядина)	66,9	20,5	10,4	—	2,2	736
Колбасный фарш Люби-
тельский	44,9	12,3	32,4	2,9	2,5	1473
Паштет печеночный	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Утка в собственном соку	64,8	16,0	17,5	—	2,1	926
Горох с говядиной	69,0	11,0	5,2	11,3	1,9	589
Фасоль со свининой	68,8	6,1	6,7	15,1	2,0	627
Фасоль со свиным жиром	70,7	5.9	2,5	17,2	2,4	497
Крошка	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
Малыш	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
Малышок	78,2	12,0	6,0	2,6	1,2	469
Язычок	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531
Суп-пюре мясоовощной	84,3	9,3	4,1	0,9	1,4	310