Введение

На сегодняшний день мука является основным сырьем для выпечки хлеба, хлебобулочных, кондитерских, сухарных, бараночных изделий. Мука- порошкообразный продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, хлебных злаков, гречихи и бобовых культур.

Мука белорусского производства востребована на сегодняшний день. Основные производители: УП “Борисовский комбинат хлебопродуктов” ОАО “Минскоблхлебопродукт” (Минская область), ОАО "Бобруйский комбинат хлебопродуктов" (Могилевская область), ОАО "Вилейский комбикормовый завод" (Минская область), ОАО "Витебский комбинат хлебопродуктов" (Витебская область), ОАО "Молодечненский комбинат хлебопродуктов" (Минская область), ОАО "Полоцкий комбинат хлебопродуктов" (Витебская область), ОАО "Речицкий КХП" (Гомельская область), ОАО "Слуцкий комбинат хлебопродуктов" (Минская область), ОАО "Климовичский комбинат хлебопродуктов" (Могилевская область), ОАО "Минский комбинат хлебопродуктов" (г. Минск), ОАО "Барановичский комбинат хлебопродуктов" (Брестская область), ОАО «Лидахлебопродукт» (Гродненская область), ПЧУП "Сморгонский комбинат хлебопродуктов", ОАО "Лидахлебопродукт" (Гродненская область). [1]

Основным производителем мукомольной продукции, на долю которого приходится около 97% всего белорусского рынка муки, — департаментом по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ в 2011 году было произведено 19211 тыс. тонн мукомольной продукции (темп роста к 2010 году составил 123,06 %). [2]

Основная цель данной работы - исследование ассортимента муки и продуктов мукомольной промышленности, а так же и развитие этой отрасли в Республике Беларусь. Одними из приоритетных задач, поставленных в этой работе, являются:

1. Раскрытие потребительских свойств муки.

2. Обозначение факторов, влияющих на качество муки.

3. Классификация муки.

4. Указание требований к качеству муки.

К основным методам исследования муки относятся органолептические: цвет, запах, влажность, кислотность, определение качества и количества сырой клейковины, крупности помола. Методы исследования: методы теоретического анализа литературы и нормативно-правовых документов; методы изучения и обобщения белорусского, российского и зарубежного опыта; метод экспертных оценок.

1 Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность муки.

Пищевая ценность муки обусловлена веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука, типом помола и выхода муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ.

Соевая мука содержит более белка 40%, липидов -20 % (преобладают ненасыщенные жирные кислоты -до 85%). Гречневая мука, по сравнению с другими культурами, содержит больше белка, и минеральных веществ –кальция, железа, лецитина, витамина PP .Овсяная мука ,по сравнению с другими видами муки, содержит больше калия, фосфора, железа ,особенно кремния .Ячменная мука содержит большое количество полисахаридов глюкана, слизей, белки представлены альбуминами, проламинами (гордеин), глобулинами. Кукурузная и рисовая мука содержит много углеводов -80 %, в том числе крахмала -69-82 %[3]

Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Химический состав муки различных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низких сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80 % и больше. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, декстрины составляют до 50 % всех растворимых углеводов в светлой муке и 20 -30 % в темной муке. В ржаной муке имеются гумми- вещества (до 3 % массы муки). Липиды содержатся в муке всех видов(кроме соевой) в относительно небольшом количестве, но заметно влияют на качество получаемых продуктов. Мука различных видов содержит в основном витамины: В1, В6, РР ,В12, Е, Н, биотин. Наиболее богаты витамином В1 пшеничная, гороховая и гречневая мука; витамином В6- пшеничная, ржаная и соевая; РР- пшеничная, рисовая, ячменная; В12- пшеничная и кукурузная; Н- соевая; Е- гречневая, гороховая, ржаная и пшеничная. Минеральные вещества находятся в муке в виде неорганических солей, а так же входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В муке пшеничной высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96 %, белков-85 %, жира- 93 %, а в муке пшеничной обойной и других видах( ячменной, кукурузной, ржаной)- 94 %, белков-75 %, жира-95%. Водорастворимые вещества в ржаной муке составляют 13- 18 %, белки- 10-14 %, углеводов- 80-85 %, крахмала- 60-73 %, сахара- 5-9 %, клетчатки- 0,7-2,1 %, жира- 1-2 %. Довольно большое количество зольных микро и макроэлементов.[4]

Требования безопасности к муке ржаной. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами.[5]