Вопрос 81

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Вопрос 82

они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу. Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки. Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.  Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Вопрос 83

Брокираж это контроль за качеством . она проводится директором (председатель) зав.производством , санитарные работники , представители общественного контроля ( нечетное кол во ) . брокираж качества блюд и изделий определяют на месте их приготовления или реализации в присутствии повара или кондитера. В брокираж входит изучение меню и кальция блюд , определение температуры готовности изделия , органолептические изделия определение нормы выхода.

Вопрос 84

Главное задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до готовности доброкачественной с нормальным органолептическими свойствами в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.: организации работы раздаточной , условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной , сроки реализации блюд все горячие блюда до раздачи хранятся 3 часа овощные в течении 2 часов. Запрещаются оставлять на 2 день салаты винегреты паштеты студни заливные супы молочные холодные сладкие супы пюре мясо отварное соусы омлеты картофельное пюре компоты кисели

Вопрос 85

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) – острое состояние, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов содержащих токсины биологического или небиологического происхождения. Микробные отравления (пищевые токсикоинфекции): группа наиболее распространенных острых пищевых отравлений, связанных с употреблением в пищу продуктов, зараженных патогенными микробами и их токсинами. Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть протеи, стафилококки, клебсиеллы, цитробактеры, клостридии, энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки и пр. Источниками пищевой токсикоинфекции служат люди (больные и здоровые носители инфекции), животные. Микробы и их токсины попадают в организм только с продуктами питания, в которых происходит предварительное размножение микробов и образование ими токсинов. Условия, благоприятствующие заражению пищи и накоплению в ней токсинов это нарушение санитарно-гигиенических норм на всех этапах приготовления, хранения, и реализации пищи (например, длительное пребывание пищи на открытом воздухе в теплом помещении). Токсины некоторых микробов (например, стафилококков) устойчивы к кипячению, поэтому риск развития пищевого отравления сохраняется, даже если испорченные продукты были заранее прокипячены. Чаще всего зараженная пища выглядит испорченной - неприятный запах, вкус, изменение консистенции, цвета. Одним из явных признаков непригодности пищи (особенно жидкой) это появление в ней пузырьков газа. Однако нередко пищевое отравление развивается и после употребления в пищу продуктов с нормальными органолептическими качествами.