Вопрос 66

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют

Вопрос 67

Столовую посуду моют,соблюдая следующий установленный режим мытья:-Механическое удаление остатков пищи щеткой в специальные баки для отходов;Мытье в воде с температурой не ниже 40*С с добавлением моющих средств;Мытье в воде с температурой не ниже 40*С с добавлением моющих средств в кол-ве,в два раза меньшем,чем в 1-ой секции ванны;Опаласкивание посуды,помещенной в металлические сетки с ручками,горячей проточной водой с температурой не ниже 65*С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.Просушивание посуды на решетчатых полах,стеллажах.Столовую посуду с трещинами,отбитыми краями использовать не разрешается.Подносы моют горячей водой с моющими средствами,опаласкивают горячей водой и вытирают салфетками.

Вопрос 68

Столовая посуда - чашки, бокалы, тарелки, салатницы, соусницы и столовые приборы. Кухонная посуда - это кастрюли, сковородки, миски, наборы ножей, венчики, мерные емкости и разделочные доски. Правила по мытью столовой посуды. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;мытье в воде с температурой не ниже 40^оC с добавлением моющих средств; - мытье в воде с температурой не ниже 40^оC с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65^оC или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. кухонную посуду мойте в двух-трех водах. Первая вода необязательно должна быть горячей. Остатки некоторой пищи, например молочной, богатой белками, от горячей воды завариваются, и потом их трудно отмывать. Но они легко отстают при мытье чуть теплой водой.Легче и быстрее вымыть жирную посуду, если в горячую воду добавить столовую ложку сухой горчицы или питьевой соды. Вымытую посуду ставят так, чтобы стекла вода, или в сушилку.Вытирать посуду не обязательно. Для хранения каждого вида посуды хорошо отвести особое место.Всю кухонную посуду надо хранить чистой, в сухом месте.

Вопрос 69

Дезинфекция уничтожение инфекций т.е. уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Способы: физические высокие температуры (ошпаривание кипячение прокаливание обработка паром) Для дизенфекции воздуха в помещениях ртутно-кварцевые лампы. Химические хлоро-содержащие , кислородо содержащие поверхностно активные соединения. Средства должны быть сертифицированы хорошо растворимы в воде без резкого запаха.

Вопрос 70

 Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствахХлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.