Вопрос 76

Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне. Хотя все указанные продукты также применяются и в блюдах, приготовленных тепловой обработкой. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. 

Вопрос 77

В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры.

Вопрос 78

Говяжьи голяшки очистить и промыть под холодной водой. Поместить голяшки в большую кастрюлю, добавить 5 л холодной воды и довести до кипения на медленном огне. Уменьшить огонь до минимального и варить 3–4 часа. Во время варки снимайте с бульона пену и жир. Не позволяйте бульону сильно кипеть, иначе он получится мутным. Если бульон бурлит слишком сильно, добавьте немного ледяной воды.  Добавить в бульон оставшуюся говядину, морковь, лук и корень петрушки. Варить еще 3-4 часа при тихом кипении. За это время вода должна испариться почти наполовину.  За полчаса до окончания варки посолить бульон и добавить лавровый лист и перец горошком. Когда бульон будет готов, процедить его. Отделить мясо от костей, измельчить и выложить на блюдо для студня. Добавить измельченный чеснок и залить приготовленным бульоном.  Поместить студень в холодильник и дать застыть в течение 3-4 часов. Подавать студень с хреном или горчицей. 

Вопрос 79

Сахар, сливочное масло, молоко, сливки, какао, ядра орехов — такие продукты чаще всего используются при производстве тортов и другой кондитерской продукции. Они же — «прекрасное жилище» для размножения опасных микроорганизмов, если производитель или продавец нарушают санитарные правила. Чаще всего это происходит из-за нарушения температурного режима хранения или транспортировки

Вопрос 80

Наименее стойким является витамин С, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение - дикетогулоновую кислоту, не обладающую С-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храпиться в хорошо вептилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1-3° С и относительной влажности 85-90% (в подвале, погребе и т. д.).  При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина С. Если такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3-5 дней, зелень - салат, шпинат, лук зеленый - до 5-6 дней.