Вопрос 71

Перевозка овощей может осуществляться не специализированным транспортом, который должен быть исправным и соответствовать санитарным стандартам. Такие перевозки не превышают четырех часов. Такие перевозки осуществляют в утреннее и вечернее время суток, обязательно в крытых или хорошо проветриваемых фургонах в местных целях. На длительное время перевозки овощей имеются рефрижераторные, изотермические контейнеры или фургоны, в которых постоянно поддерживается влажность, температурный режим и другие параметры. Перевозка овощей и фруктов относится к категории перевозок скоропортящихся грузов. Длительная транспортировка (свыше 6 часов) овощей и фруктов должна осуществляться в специально предназначенном для этих целей транспорте: рефрижераторе  или  изотермической будке. Выбор транспорта, упаковки, а также температурных и иных условий транспортировки зависит  от  многих факторов: это и время транспортировки, и погодные условия, и вид перевозимой продукции. Важно так же учитывать качество перевозимой продукции, которая не должна иметь механических и скрытых повреждений, овощи и фрукты должны быть оптимальной степени зрелости, и иметь товарный вид и размер в соответствии с  ГОСТ. 

Вопрос 72

Нельзя принимать без Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Вопрос 73

 во-первых, надо отмыть фрукты, привести их в порядок; во-вторых, перейти к первичной обработке мяса; в-третьих, обработать овощи; и, в-четвертых, - рыбу. При таком порядке запах одного продукта не перенесется на другой. Но достаточно начать первичною обработку с рыбы, как аромат всех продуктов будет ухудшен, а возможно, и испорчен.Наряду с соблюдением порядка первичной обработки исключительно важное значение имеют тщательность и аккуратность

Вопрос 74

Оттаивать. мясо около плиты иди в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8—10°С) проточной- воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается" тепловой обработке. Овощи—-наиболее загрязненное сырье, так как .на их поверхности имеется-, не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов

Вопрос 75

Как перед чисткой, так и после нее овощи должны быть хорошо вымыты. Листовые следует мыть во вместительной посуде и в большом количестве воды. Картофель и корнеплоды эффективнее обрабатывать щеткой. Те овощи, которые употребляются в сыром виде, в последний раз лучше обмытькипяченойхолоднойводой.При чистке овощей кожицу рекомендуется срезать острым ножом и как можно более тонким слоем, т. к. под ней находятся ценные питательные вещества. Исключение составляет картофель весной — в его поверхностном слое и около глазков образуется ядовитое вещество, окрашивающее клубень в зеленый цвет: соланин. Температура, влажность, газовый состав воздушной среды существенно влияют на сохранность продукции. Поэтому поддержание оптимальных условий представляет одну из основных технологических задач, от выполнения которой зависит результат хранения.Это основной фактор среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении. Повышение ее не желательно.Для длительного хранения продукции следует поддерживать такую температуру, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Нижний допустимый предел температуры ограничивается точкой замерзания. Она лежит несколько ниже нуля градусов, так как клеточный сок представляет собой более или менее концентрированный раствор.