16. Методы переработки плодов и овощей

Цель переработки и консервирования заключается в том, чтобы предохранить скоропортящиеся продукты от развития и жизнедеятельности в них микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесени), сохранив при этом все вкусовые качества плодов и овощей. Наиболее распространенным и удобным способом в наше время является консервирование в герметически укупоренной таре. Сушка. При этом способе в продукте остается минимальное количество воды. Поэтому питание микробов становится невозможным, что не создает условий для их размножения. Охлаждение и замораживание. При низких температурах жизнедеятельность микробов понижается, а при замораживании почти полностью прекращается. Поэтому охлажденные продукты можно хранить лишь несколько дней, а замороженные (при отсутствии кислорода и света) - продолжительное время. Плоды и овощи обычно предварительно обрабатывают - чистят, измельчают, а так же бланшируют. При замораживании плоды и овощи , расфасованные в полиэтиленовые мешочки или пластмассовые контейнеры, быстро охлаждаются в морозильнике до минус 20-25°С. Чем ниже температура, тем быстрее протекает процесс и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется меньше сока. Уваривание с сахаром. Варенья, джемы, желе, повидло. При этом способе консервирования получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды. В этом случае происходит то же, что и при высушивании: микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора и не развиваются. Поэтому фрукты, уваренные с сахаром хорошо сохраняются. Консервирование с поваренной солью. При повышенном содержании поваренной соли в продуктах (10% и больше) большинство микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность. На этом способе основан посол овощей и других продуктов. Консервирование с уксусной кислотой - маринование. Консервирующее действие уксусной кислоты объясняется ее токсичностью. Чем больше концентрация кислоты, тем выше консервирующие условия. Маринады из плодов и овощей, которые не стерилизуют и хранят при обычных комнатных температурах, готовят так, чтобы содержание в них уксусной кислоты составляло 1,5 - 2%, но эта продукция на вкус очень кислая. Слабокислые маринады нужно консервировать в герметически укупоренной таре, иначе могут развиться плесени. Консервирование в герметически укупоренной таре тепловой стерилизацией и пастеризацией является наиболее распространенным способом сохранения плодов, ягод и овощей. В домашних условиях этим способом можно консервировать все виды плодов и ягод, а так же овощи. К овощам, не обладающим кислотностью (огурцы, капуста, кабачки, патиссоны, тыква, перец, морковь, свекла и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, но в значительно меньших дозах, чем при мариновании обычным способом. Нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температуре ниже 100°С принято называть пастеризацией, а нагревание при температуре 100°С и выше - стерилизацией.