8. Крупа: классификация и ассортимент

В основу классификации этого продукта положены следующие признаки: культура зерна, качество продукта, технология производства, размеры крупинок, а для манной крупы, которую вырабатывают на  мельницах  сортового  помола, - и тип  пшеницы.

По качеству этот продукт делят на сорта, по способу обработки - па виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.

Наименование зерновой культуры	Вид крупы	Разновидности	Группа	Марка	Номер	Товарные сорта
1	2	3	4	5	6	7
Рис-зерно	Рис	Шлифованный Полированный Дробленый	Обыкновенный Быстроразва-ривающийся Быстроразва-риваюшийся	-	-	Высший, 1-й, 2-й
Гречиха	Гречневая	Ядрица Продел	Обыкновенная Быстроразва- ривающаяся Обыкновенный Быстроразва- ривающийся	-	-	1-й, 2-й
Просо	Пшено	Шлифованное	-	-	-	Высший, 1-й,2-й
Овес	Овсяная	Цельная шлифованная Плющенная Толокно Хлопья «Геркулес»	-	-	-	Высший, 1-й

Ячмень	Перловая Ячневая	Шлифованная	Обыкновенная Быстроразва-ривающаяся	-	1,2,3, 4,5 1,2,3	-
Пшеница	Полтавская Манная	Шлифованная	Обыкновенная Быстроразва-ривающаяся	мт, м, т	1,2,3,4	-
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная	-	-	1,2,3, 4,5	-
Горох	Горох шелушенный	Цельный полированный Колотый полированный	Желтый Зеленый Желтый Зеленый	-	-	-
Из муки различных культур с обогатительными добавками	Крупы повышенной биологической ценности	Крупы повышенной биологической ценности, получаемые на основе смеси двух-трех видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения
Семена бобовых культур	Фасоль, чечевица	Семена бобовых культур, используемых в настоящее время в питании без предва

9. Мука: особенности химического состава и хранения

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Необходимо помнить, что муку свежего помола в хлебопечении не используют, так как хлеб из нее получается не лучшего качества. Перед продажей муки ей еще необходимо «созреть». Склады для такого созревания продукта должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, качественно освященными. Обязательно нужно проверить помещение на наличие вредных для хлеба насекомых, к таким, например, относятся мучной клещ, зерновая моль, малый мукоед и т.д. Обычно муку хранят при комнатной температуре, но если она предназначена для более длительного хранения (например, до срок продажи муки еще целый год), то ее необходимо сразу охладить до нуля градусов. При обычных условиях пшеничная мука созревает 1,5 – 2 месяца (сортовая) или 3- 4 недели (обойная), ржаная мука – 2-4 недели. Только после дозревания мука поступает на склад компании, занимающейся продажей муки.  Хранение продукта на таких складах также должно соответствовать описанным выше правилам.