- •1. Роль товароведения в повышении эффективности деятельности торговой
- •2. Особенности химического состава пищевых продуктов.
- •3. Качество пищевых продуктов и методы его оценки.
- •5. Основы хранения продовольственных товаров
- •6. Консервирование продовольственных товаров
- •7. Крупа: особенности химического состава и хранения
- •8. Крупа: классификация и ассортимент
- •9. Мука: особенности химического состава и хранения
- •10. Классификация и ассортимент муки.
- •11. Хлебобулочные изделия: классификация, ассортимент, условия хранения.
- •12. Макаронные изделия: классификация, ассортимент, особенности хранения.
- •13. Особенности химического состава плодов и овощей и условия их хранения
- •14. Классификация свежих овощей.
- •15. Классификация свежих плодов
- •16. Методы переработки плодов и овощей
- •17. Чай: особенности состава, классификация и хранение.
- •18. Кофе: особенности состава, классификация и хранение
- •19. Пряности: особенности состава, классификация и хранение.
- •20. Мед: особенности состава, классификация и хранение
- •21. Сахар: особенности состава, классификация и хранение
- •22. Карамель: классификация и условия хранения.
- •23. Мучные кондитерские изделия: классификация
- •24. Растительные масла: классификация, виды, хранение.
- •25. Маргарин: особенности состава, классификация
- •26. Майонез: особенности производства, классификация
- •27. Молоко: классификация, ассортимент, хранение
- •28. Кисломолочные напитки: классификация, ассортимент, хранение
- •29. Сливочное масло: особенности состава, классификация.
- •30. Сыры: особенности состава, классификация
- •31. Мясо: особенности химического состава, классификация, ассортимент
- •32. Колбасные изделия: классификация, ассортимент
- •33. Яйца: особенности строения, химический состав, классификация
- •34. Рыба: химический состав, классификация
- •35. Соленая рыба: особенности производства, классификация.
- •36. Рыбные консервы: классификация и условия хранения
- •37. Сыры: особенности производства
- •39. Сметана: особенности состава, классификация
- •40. Творожные сырки и массы: особенности состава, классификация
33. Яйца: особенности строения, химический состав, классификация
Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.
Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.
Основной химический состав, это вода (74.1 грамм), углеводы (0.7 грамм), белки (12.7 грамм) и жиры (11.5 грамм на каждые 100 грамм продукта соответственно). Кроме этого в курином яйце присутствует довольно много витаминов: A, все из группы B (1, 2, 3, 6, 9 и 12), D, E, и даже H и PP. Также в куриных яйцах содержится много микроэлементов. Это железо и кальций, натрий и калий, сера и магний. Кроме того хлор, фосфор, йод, марганец. Присутствуют и довольно редкие элементы: кобальт, медь, фтор, молибден, хром и цинк. Можно здесь обнаружить ненасыщенные жирные кислоты, моносахариды, дисахариды, холестерин, холин и золу.
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения: на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-1), II — не менее 44 г (Д-II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яйца I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.
34. Рыба: химический состав, классификация
Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.
Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.
Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).
Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами.
Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.
Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира.
Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен.
Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.
Классификация и ассортимент рыбных товаров Рыба живая и охлажденная Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную.
Охлажденная рыба Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлажденной.
Мороженые рыбные товары Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а клеточный сок превращается в лед. Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%.
Рыба соленая. Способы посола рыбы. По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабосоленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосоленая рыба – свыше 14%.
Сушеная, вяленая и копченая рыба Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием со-ли (в вяленой и копченой рыбе).