24. Растительные масла: классификация, виды, хранение.

Наиболее используемые растительные масла - оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное. Но всего наименований масел множество:

- арахисовое масло - из виноградных косточек - из косточек вишни - ореховое масло (из грецкого ореха) - горчичное масло - масло зародышей пшеницы - какао-масло - кедровое масло - кокосовое масло - конопляное масло - кукурузное масло - кунжутное масло - льняное масло - миндальное масло - облепиховое масло - оливковое масло - пальмовое масло - подсолнечное масло - рапсовое масло - из рисовых отрубей - рыжиковое масло - соевое масло - из семян тыквы - хлопковое масло

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие

Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.

25. Маргарин: особенности состава, классификация

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье:

- Жир животный, топленые пищевые жиры, молочный переэтерифицированный жир, жир рыб и морских млекопитающих гидрированные, и другие.

- Масло арахисовое, какао, гидрированные растительные масла, кокосовое, масло коровье по ГОСТ 37-91, кукурузное, пальмовое, пальмоядровое, подсолнечное, рапсовое, соевое, хлопковое рафинированное и другие.

- Олеин пальмовый.

- Пальмитин хлопковый.

- Саломас нерафинированный для маргариновой продукции каркасный, нерафинированный для маргариновой продукции, рафинированный дезодорированный для маргариновой продукции.

- Стеарин пальмовый

Вспомогательное сырье:

- Молоко коровье пастеризованное, коровье цельное сухое распылительной сушки, коровье обезжиренное сухое распылительной сушки

- Сливки сухие, пастеризованные

- Сыворотка молочная сухая подсырная

- Вода питьевая

- Сахар - песок

- Соль поваренная пищевая

- Закваски бактериальные

- Какао - порошок

- Крахмал картофельный, кукурузный.

- Антиокислители: аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат и другие; бутилоксианизол, бутилокситолуол и их смеси; галлаты, токоферолы, натуральные и синтетические, трет-бутилгидрохинон.

- Ароматизаторы

- Ванилин

- Витамины: витамин А, раствор ретинола пальмитата 55-процентный в масле, раствор ретинола ацетата 86-процентный в масле, ретинола пальмитат, ретинола ацетат, альфа-токоферол-ацетат (витамин Е), раствор альфа-токоферола-ацетата (витамина Е) и другие.

- Кислоты: лимонная пищевая, молочная пищевая (высшего и первого сортов).

- Консерванты: кислота бензойная, кислота сорбиновая, бензоат натрия, калия и кальция, сорбат натрия, калия и кальция и другие.

- Концентрат сывороточно-белковый, фосфатидный пищевой.

- Красители пищевые: каротин микробиологический (провитамин А) в масле, каротины, экстракты аннато, куркумин или турмерик, бета-апокаротиновый альдегид, метиловый или этиловый эфиры бета-апокаротиновой кислоты и другие.

- Подсластители: "Свитли", коспозиция подсластителей "Мегасвит"и другие.

- Стабилизаторы: альгинат натрия пищевой и другие.

- Эмульгаторы пищевые: моноглицериды мягкие, моноглицериды дистилированные (МГД) и другие; моно- и диглицериды жирных кислот, а также их эфиры с уксусной, ацетилвинной, лимонной, молочной, винной кислотами и натриевые и кальциевые соли этих эфиров; лецитины; эфиры полиглицерина и жирных кислот; эфиры полиглицерина и рициноловых кислот и другие.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания

Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.

Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).

Российский маргарин

- Брусковый маргарин

- Наливной маргарин

Импортный маргарин.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.