4. Пищевые добавки, необходимые в техническом процессе производства продуктов питания

а) Ускорители технологических процессов.

0. Существует ряд продуктов в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие пищевую ценность и вкусовые качества получаемых продуктов. Эти процессы связаны с затратами времени, например, брожение созревания продуктов и др. Цели тестоведения в хлебопекарной промышленности составляет 5-7 часов, созревание мяса происходит за 24-36 часов, выдержка сыров занимает около месяца. Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов является применение ферментных препаратов. Ферментные препараты, используемые при обработке пищевых продуктов, могут быть разделены на 5 больших классов:

1. Ферменты, полученные из ткани животных (обычно используемых в пищу)

2. Ферменты, полученные из частей растений, используемых в пишу.

1. Ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно используемых в приготовлении пищи.

3. Ферменты, полученные из непатогенных микроорганизмов, являющимися компонентами пищи.

4. Ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов.

В современной промышленности нашли применение следующие ферментные препараты:

ферменты, добавляемые к продуктам питания позволяют ускорить тестоведение, созревание мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и т.д. Это дает возможность снизить себестоимость продукции и ускорить сроки ее изготовления. Потребность в ферментных препаратах привела к развитии соответствующий отрасли микробиологической промышленности.

1. Ферментный препарат из грибов Aspergillus awamoru штамм 673 применяется для улучшения хлеба. (не более 500 мг/кг веса муки).

2. Ферментный препарат из гриба Trichothecium - для улучшения качества пива (1000 мг/кг к затираемому сырью).

3. Ферментный препарат из грибов Aspergillus ferricola, штамм 3374 - для улучшения мяса (размягчения п/ф из грубых сортов) не более 750 мг/л раствора для погружения; а также для ускорения созревания самой сельди 1000 мг/кг.

4. Ферментный препарат из гриба Aspergillus arurae штамм КС - для улучшения качества грубых сортов мяса (не более 750 мг/кг раствора для погружения).

5. Ферментный препарат из грибов Aspergillus arurae, штамм 3-9-15 - для ускорения созревания сельди 1000 мг/кг, а также для улучшения качества хлеба (30 мг/кг).

6. Ферментный препарат из гриба Aspergillus flarnes, штамм 716 - для улучшения качества пива (100 мг/кг раствора для погружения ячменя).

7. Ферментный препарат из гриба Aspergillus arurae, штамп 476 «И» - для улучшения хлеба (200 мг/кг к весу муки) и пряников (500 мг/кг к весу муки)

8. Ферментный препарат из грибов Aspergillus awamori штамм 22 - для улучшения качества хлеба ( 200 мг/кг к весу муки).

9. Фитазы очищенные - для улучшения пива 400 мг/л в готовом пиве.

10. Фицин (из сока инжира) - ускоритель созревания мяса - добавляется по рецептуре.

Применение ферментных препаратов позволяет увеличить выход готовой продукции ускорить технологический процесс, улучшить качество пищевого продукта.

Все ферментные препараты тщательно изучается в генетическом отношении, т.к. среди продуцентов ферментных препаратов грибного или микробного происхождения м.б. токсигенные штаммы микроорганизмов.

Ферментные препараты, используемые в качестве пищевых добавок, не должны содержать жизнеспособные формы процессов грибов.

б) фиксаторы миоглобина

К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. Это

1. азотистокислый Na, (нитрит Na) для фиксации цвета мясных изделий и предотвращения вспучивания сыров. Колбасный фарш (баночные консервы) 50 мг/кг; Сосиски, ветчина, консервы, соленое мясо - 200 мг/кг, колбасы вареные 50-150 мг/кг.

2. азотнокислый К (нейрат К) - для фиксации цвета мясных изделий, антимикробный консервант - Сосиски - 1000 мг/кг; Икра ястыковая 1000 мг/кг.

3. азотистый Na (нитрат Na) - для фиксации цвета мясных изделий, антимикробный консервант, предотвращает раннее вспучивание сыров- колбасы, ветчина, консервы, брынза, сыры - 300 мг/кг.

Нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами. Добавление нитрата Na в продукты, предназначенные для грудных детей абсолютно недопустимо Кумулятивные свойства нитратов выражены гораздо слабее, чем нитритов. В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полной замены использования нитритов в качестве пищевой добавки.

в) Технологические добавки

В группу технологических добавок входят разрыхлители теста, отбеливатели, гемобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества, часть из которых была уже рассмотрена ранее.

Так, для улучшения качества муки применяются диамид угольной кислоты (1000-2000 мг/кг муки), ортофосфорная кислота (500 мг/кг муки).

Для улучшения консистенции сыров применяются виннокислый Na и К, лимоннокислый Na, фосфорнокислый Na дно и двухзамещенные.

Для улучшения консистенции колбас применяются фосфаты, фосфорнокислый Na одно и 2-х замещенные.

Для придания мороженому и мармеладу определенной консистенции применяется сернокислый Na.

Для получения требуемой консистенции халвы применяется пенообразователь мыльный корень (не более 300 мг/кг карамельной массы).Другое использование его в нашей стране запрещено (в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков).Для отбеливания муки применяются вещества, являющиеся сильными окислителями. Бромат К (40 мг/кг) тиосульфит Na (50 мг/кг муки), диамид угольной кислоты, перепись кальция (20 мг/кг) цистеин - (200 мг/кг). Поэтому обработка муки производится только на хлебопекарных предприятиях, непосредственно перед использованием.

В кондитерской промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий, драже большое значение имеет полированная поверхность и неслипаемость изделий. В качестве веществ, полирующих поверхность и препятствующих слипание используют вазелиновое масло, воско-жировые составы, декстрин пищевой, тальк, парафин марки А. При экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, при декофеинизации кофе и чая применяют экстрагирующие растворители. Важным свойством является степень летучести растворителей, позволяющая легко отделить их от экстрагируемого материала. Бензин экстракционный - для экстракции пищевых растительных масел - остатка в маслах не допускается; Дихлорэтан - аналогично, Спирт этиловый ректификованный - для экстракции пищевых ароматических эссенций, Углекислота жидкая - для получения экстрактов пряностей.

Идентичность пищевых добавок, общие требования к степени их очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на безвредность, защищается путем присвоения специального Е номера, состоящего из буквы Е (Europe) и 3-х значного числа. Некоторые пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ и РБ

Е 140 - Хлорофилл

Е 225 - Сульфит К

Е 226 - Сульфит Са

Е 227 - Гидросульфит Са

Е 228 - Бисульфит К

Е 325 - Дакта Na

Е 238 - Лактат аммония

Е 375 - Никотиновая кислота

Е 403 - Альгинат аммония

Е 576 - Глюконат натрия

Е 577 - Глюканат К

Е 579 - Глюканат Fe

Е 622 - Глутамат К

Е 623 - Глутамат Са

Е 624 - Глутамат аммония

Е 625 - Глутамат Mg

Е 913 - Ланолин

6. Заменители сахара (подслащивающие вещества) в пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях применяются вещества обладающие сладким вкусом - подслащивающие вещества. В истории человечества первыми подслащивающими веществами были ягоды, соки, и плоды растений. В настоящее время основным сладким веществом является сахар (сахароза).

В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширяется производство низкокалорийных пищевых продуктов а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и т.д.) увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусственных.

В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов глюкозы.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - смесь глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы - до 5 %; Применяется в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания.

Сорбит - относится к группе сладких многоатомных спиртов - полиолов. Сладость составляет 0,6 от сладости сахарозы. Более медленно всасываются по сравнению с глюкозой и фруктозой, полностью усваивается организмом; 1г сорбита дает 3,4 ккал.

При длительном приеме сорбита выявлена безвредность при питании больным сахарным диабетом. Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях, безалкогольных напитков. Рецептуры с сорбитом должны согласовываться с органами здравоохранения. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормируется.

Ксилит - сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета 1г ксилита дает 4 ккал. Быстро усваиваются организмом. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением до норм уровня. Ксилит не влияет на обменные процессы и не обладает токсичностью. При приеме до 50 г в сутки может наблюдаться расстройство кишечника, т.е. в этих дозах ксилит рассматривают как послабляющее средство.

Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий, плодоовощных консервах, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках для больных сахарным диабетом и ожирением. Показан как желчегонное средство.

Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется.

Сахарин - синтетическое сладкое вещество - представляет собой 0-сульфимит бензойной кислоты; в 300-500 р. Слаще сахара, обычно применяется в виде натриевой соли, сладость которой больше сладости сахарозы в 500 раз, из этого следует что дозировка сахарина должна быть очень низкой. Отмечается некоторый "металлический" привкус сахарина.

98% сахарина выводится с мочой в неизмененном виде. ФАО/ВОЗ разрешен в количестве 5 гр. на кг. продукта.

ФАО/ВОЗ установил допустимое суточное поступление сахарина 2,5 мг/кг массы тела (в концентрациях, превышающих 5-7 % от общего количества корма, сахарин вызывал у крыс рак мочевого пузыря).

Сахарин - используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сырков, напитков и жевательной резинки.

Цикломат натрия и цикломат кальция - соединение с приятным сладким вкусом без привкуса горечи. Цикломаты стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде, сладость цикломатов в 30 раз больше чем у сахарозы.

В ряде стран цикломаты используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

ФАО/ВОЗ установил допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикломатов на уровне 0-11 мг/кг массы тела.

Аспартам (сладекс) - дипептид, малекула которого состоит из 2 аминокислот "аспарагиновой и фенилаламина" является безвредным. Установленное для аспартама величина суточного потребления составляет 40мг/кг. Если аспартам присутствует в приготовляемых пищевых продуктах он может превращаться в дикетопиперазин, поэтому он удобен для подслащивания пищевых продуктов, например, мороженого или кремов, которые не требуют тепловой обработки. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение не целесообразно, так как при этом происходит снижение сладости готового продукта.

Ацесульфам калия - подсластитель, не оказывает сам, а также продукты его расщепления, вредного воздействия на организм человека, возможно потребление 0-15мг/кг массы тела в сутки.

Трихлоргалактосахароза (ТХ 2 С). Величина ДСП (допустимое суточное потребление) - 0-15 мг/кг массы тела.