3. Пищевые добавки, представляющие микробную и окислительную порчу продукта.

а) Консерванты.

С целью длительного хранения пищевыми предприятиями широко применяются химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя сохранению продуктов.

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта, и быть безвредными для организма.

Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактерицидное действие (т.е. уничтожают микроорганизмы), а в других - бактериостатическое, (т.е. останавливают, замедляют рост и размножение микроорганизмов, не уничтожая их полностью). Химические консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасается с микробной клеткой. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов: они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта Универсального консерванта, пригодного для сохранения всех пищевых продуктов, не существует.

В настоящее время перечень консервантов ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами ( бисульфит калия, бисульфит Na, метабисульфит Na, сульфит Na и сульфит К), бензойной кислотой, бензойнокислым Na, сорбиновой кислотой, борной кислотой, бурой, уротропином, а также перекисью водорода.

SO₂ - один из наиболее распространенных химических консервантов, антимикробное вещество широкого профиля действия (на плесневые грибы, дрожжи, аэробные бактерии действует очень хорошо, на анаэробные бактерии - хуже) Сульфиты - действуют аналогично. Сульфиты предохраняют очищенный картофель от потемнения, Сернистый ангидрид, H₂ SO₃ и е соли используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, вина, о они разрушают некоторые витамины.

Допустимые нормы содержания для свободной H₂SO₃ составляют от 20 до 40 мг/кг продукта в зависимости от того, предполагается или нет термическая обработка продукта.

Бензойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков, повидла, икры рыбной, рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также мармелада, пастилы, меланжа, предназначенного для печенья, в количестве не более 700 мг/кг. Бензойная кислота подавляет рост дрожжей, действует на бактерии масляно-кислого брожения, хуже влияет на плесени. Допустимая доза бензойной кислоты составляет 0-5 мг/кг веса тела .

Соли (Na) бензойной кислоты используют для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово-ягодных напитков. Допустимое содержание этого консерванта от 700 мг/кг (повидло, мармелад) до 2600 мг/кг (килька).

Использование сернокислых и бензойнокислых препаратов следует по возможности сократить, т.к. они небезразличны для организма подопытных животных: сернисто-кислые препараты вызывали задержку в прибавлении веса, а бензойнокислые кроме этого, резко снижали выживаемость подопытных животных при кратковременном голодании.

Сорбиновая кислота - консервант, отвечающий требованиям безвредности, она подавляет рост большинства микроорганизмов, дрожжевых грибков. Применяется для консервирования и предотвращения плесневения соков, напитков, кондитерских изделий, икры, сыров, колбас и т.д. Допустимой дозой является 0-125 мг/кг веса тела человека.

Борная кислота - применяется ограничено, применяется для консервирования икры (3000 мг/кг) или меланжа для кондитерского производства (1500 мг/кг). Она способна накапливаться в организме и стоит вопрос о замене борной кислоты на другие консерванты; соли - аналогично

Уретропин - применяется ограниченно, для консервирования икры (до 1000 мг/кг). Антимикробные действия проявляют также органические кислоты - муравьиная, пронионования, салициловая но они не применяются при изготовлении продуктов питания в нашей стране.

Перекись водорода используется для консервирования бульонов при производстве желатина и как отбеливающее вещество для желатина и боенской крови.

Коптильные жидкости

Копчение - один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используют размещение коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.

Ароматизатор - коптильная жидкость «Вахтоль» используется для обработки рыбопродуктов (рыба погружается в жидкость с Вахтолем), при горячем копчении Вахтоль подается в виде пара в коптильную камеру из расчета 2,5-5% к массе рыбы, а при холодном копчении до 10%. Коптильный препарат Вахтоль применяется для обработки колбас, плавленого сыра, рыбы. Коптильный препарат ВНИИМП вводится непосредственно в колбасный фарш в количестве не более 1,5-7 мг/кг и в массу сыра в количестве не более 6 мг/кг. Для обработки поверхности копченых рыбных изделий используется препарат МИНХ коптильный препарат ВНИРО - рафинированный водный экстракт конденсата дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов. Коптильные жидкости представляют собой очищенные продукты пиролиза древесины они свободны от 3,4 бензапирена. После изучения свойств коптильного препарата «Вахтоль» были даны рекомендации по ограничению использования пищевой промышленности.

б) Антибиотики.

Применение антибиотиков в небольших концентрациях способно задерживать порчу многих пищевых продуктов (мясо, птицы, рыбы, овощей). Но длительное введение в организм может приводить к неблагоприятным последствиям. Антибиотики, применяемые в качестве консерванта, не должны обладать токсичностью и влиять на качество пищевых продуктов. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироватся при хранении пищевого продукта или его термической обработки.

Антибиотики в пищевой промышленности используется для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относиться к условиям транспортировки мяса на дальнее расстояние или доставке рыбы с мест улова на рыбоперерабатывающие заводы.

Антибиотики применяют главным образом следующими способами.

0. хранение пищевого продукта в льду, содержащем антибиотик

1. погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок

2. орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотика

3. прижизненным введение антибиотика в организм животного непосредственно перед убоем

Биомицин, хлортетрациклин - не более 0,25 мг/кг сырого продукта - для рыбы - оказывает антибактериальное действие, но не задерживает роста дрожжей и плесени. При кулинарной обработке почти полностью инактивируется. Биомицин используется в виде биомицинового льда.

Нистатин - действует против дрожжей и плесеней. Применяется в комбинации биомицином для сохранения мяса путем орошения туш раствором в сочетании с холодом ( 100 мг/л биомицина и 200 мг/л нистатина).

Низин задерживает развитие стафилококков, стрептококков, кластридин и др. микроорганизмов, быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте, полностью безвреден. Применяется для консервирования зеленого горошка, томатов, картофеля, капусты цветной в количестве 100 мг/л заливки, а также для сохранения плавленого сыра (200 мг/кг) и икры зернистой (500 мг/кг).

в) Антиоксиданты

Антиоксиданты предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Антиоксиданты прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. В процессе самоокисления разрушаются витамины , липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Особенно важно использование антиоксидантов для жиров.

Жировые продукты содержат определенное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токофероны

(витамин Е). К природным антиокислителям относятся также эфиры гаиловой кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота. Аскорбиновая кислота также обладает антиокислительными свойствами, однако наряду с лимонной кислотой ее больше рассматривают как синергист антиокислителей, т.е. как вещество, усиливающее действие последних.

В качестве искусственных антиоксидантов предлагается значительное количество синтетических веществ, наиболее распространение из которых получили бутилоксианизол, бутилокситолуол. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрациях 20-200 мг/кг продукта. Бутилоксианизол (БОА) и бутилокситолуол (БОТ) используюь для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Их активность повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. БОА и БОТ не вызывают изменения органолептических свойств продуктов (жиров). В России и СНГ БОА И БОТ разрешены для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для длительного хранения (больше трех месяцев) в количестве не более 200 мг/кг продукта.

Бутилгидрохинон (ТБГХ), Эриторбовая кислота и ее Na соль, Аскорбиновая кислота и ее Na соль, Аскорбилпальмитой, Галлаты, Додецилгаллаты - антиоксиданты, применяемые для предотвращения окисления жиров.

Аскорбиновая кислота применяется при изготовлении маргаринов и других пищевых жиров в колбасном и консервном производстве. Додецилгаллат применяется при изготовлении пищевых концентратов. Пропилгаллат используют при производстве куриных и мясных бульонных кубиков. Остаточное содержание его не более 50 мг/кг жира в продукте.