1. Подготовительный этап:

----приемка сырья – закупочные цены и т. д.;

----сортировка – удаляются несъедобные части продукта, посторонние примеси, незрелые, перезрелые, поврежденные вредителями и болезнями экземпляры;

----калибровка – однородные партии по качеству и размеру;

----мойка- для удаления поверхностного загрязнения О землей, остатков ядохимикатов, микроорганизмов и посторонних примесей, после мойки сырье охлаждают;

----механические – состоят в очистке продукции от кожицы, удаление несъедобной части, в резке на кусочки. Очистку от кожицы проводят механическим, тепловым, химическими способами. После этого производят ручную очистку сырья;

химическую – применяют антиокислители, для предотвращения потемнения, сохранения натурального цвета и вкуса, сохранение и даже увеличение витамина С.

----бланширование – осуществляется паром, водой или водными растворами солей, органических кислот и щелочей. Назначение операции –прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов.

При обработке горячей водой и острым паром снимается восковой налет с кожицы, частично гидролизуется протопектин. При бланшировании теряется некоторое количество витамина С, сахаров, кислот и др. растворимых веществ. Уменьшению этих потерь способствует охлаждение продукта.

2. Основной этап:

В зависимости от скорости снижения Т⁰ до заданной, способы замораживания делят на 4 группы:

--медленное;

--со средней скоростью;

--быстрое;

--сверхбыстрое;

Лучшего качества продукция близкая к исходному сырью, получается при воздушном, криогенном, в охлажденных жидкостях. Поэтому эти способы получают все более большее распространение.

В зависимости от хладоносителя различают:

1. воздушное - применяют скороморозильные аппараты туннельного и гравитационного типов. Туннельные аппараты –непрерывного действия с конвейерами и туннелями, на которых движется сырье со скоростью 6-7 м/с и замораживается потоком с Т⁰ -30 –35 ⁰С.

Также применяют семифлюидизацию – когда слой продукта, распределенный на подвижной ленте, вентилируется струей холодного воздуха с Т⁰ – 34 ⁰С снизу вверх. При этом способе продукт не повреждается механически. Продолжительность замораживания 3 - 12 мин.

2. криогенное – производится в азоте, который не реагирует с продуктами. Сначала сырье охлаждают газообразным азотом, затем предварительно замораживают, Т⁰ поверхности снижается. Окончательное замораживание происходит при Т⁰ –80 ⁰С. достоинство: -высокая скорость замораживания.

3. Этап завершающий:

---- фасовка – если О замораживают россыпью, или предварительно при контактном замораживании в таре. Заполняют тару с помощью специальных аппаратов. Продукцию с наполнителями заливают рассолом. Применяют коробки картонные, банки, пакеты из полимерных материалов, мешки. При фасовке перед замораживаем тару наполняют на 90 % во избежание ее разрыва. Заполненную тару закрывают, пакеты и мешки термосваривают, снабжают этикеткой с указанием надлежащих реквизитов.

Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре. Замороженные россыпью продукты быстро фасуют, чаще в пакеты из полимерных материалов, которые герметизируют. Замораживание производят в скороморозильных аппаратах при температуре -30-35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют криогенное замораживание продукции в токе жидкого азота, температура испарения которого – 196 °С.

Быстрозамороженную ПО продукцию подразделяют на:

• натуральную без добавок

• с добавками (в основном сахар).

Ассортимент данной продукции достаточно широк и разнообразен. Замораживают почти все сочные П (кроме цитрусовых) и О, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавливаемые из них. Из косточковых замораживают вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики; из ягод - черную и красную смородину, землянику, малину, облепиху, клюкву, чернику (в 50 % сахарном сиропе, или без сахара); из овощей -картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, перец красный, дыни, арбузы очищают от кожицы (в сиропе). Овощи замораживают как одного вида, так и в смеси.

При транспортировании в Т сеть или на объекты ОП непосредственно перед реализацией допускается кратковременная не более 6-8 часов перевозка замороженных овощей:

=в изотермическом транспорте с использованием сухого льда при Т⁰ груза не выше –12 ⁰С;

=в крытых автомашинах при Т⁰ не выше –12 ⁰ С.

Быстрозамороженные овощи хранят в холодильных камерах при Т⁰ (-18±1) ⁰С и относительной влажности воздуха не ниже 95 % с учетом правил складирования продукта с даты изготовления не более:

// быстрозамороженные овощи (кроме белокочанной капусты) 12 мес.;

// белокочанная капуста –6 мес.

Допускается хранить быстрозамороженные овощи , кроме белокочанной капусты при Т⁰ (-15± 1) ⁰С не более 8 мес. С даты изготовления.

В Т сети допускается кратковременное хранение не более 7 суток при Т⁰ (-12± 1) ⁰С, а при Т⁰ (-9± 1) ⁰С не более 4 суток.

В морозильных отделениях бытовых холодильников допускается хранить овощи не более 3 суток без размораживания.

Размораживание и повторное замораживание не допускается. Сроки годности овощей конкретных наименований устанавливаются изготовителем и указываются в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

По качеству:

При хранении также изменяется качество продукции. При Т⁰ до –18 ⁰С в замороженных овощей могут происходить физические и химические процессы, ухудшающие качество. Микробиологические процессы отсутствуют. При Т⁰ выше –15 ⁰С могут развиваться психаэрофильные микроорганизмы, что и ограничивает сроки хранения овощей при Т⁰ выше –15 ⁰С.

К физическим процессам относят рекристаллизацию и сублимацию. Рекристаллизация происходит при Т⁰ выше –18 ⁰С, приводит к укрупнению кристаллов льда. Ее можно задержать поддерживанием стабильного режима и исключить при сокращенных сроках хранения. Рекристаллизация ухудшает качество продукции, но появление критических дефектов не вызывает.

Химические процессы вызывают разрушение пигментов, снижение растворимости белков, окисление липидов, витаминов (особенно велики потери за счет окисления витаминов С и В₁), фенольных веществ. Это приводит к снижению пищевой ценности, частичной утрате доброкачественности за счет появления вредных веществ (перекисей). Дестабилизация белков увеличивает количество сока, вытекаемого при размораживании.

Размораживание следует проводить быстро, т.к. физические, химические, микробиологические процессы, приводящие к большим повреждениям, чем при замораживании, т. к. они протекают при повышенной Т⁰. время размораживания удваивается по сравнению с временем замораживания. Это обусловлено медленным достижением точки плавления. При размораживании происходит перекристаллизация льда, что вызывает механические повреждения. Для ускорения размораживания продукт рекомендуется размораживать нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в СВЧ, теплым влажным воздухом (20 ⁰С), паром, кипящей водой (при варке). Последний способ приводит к значительной потере термолабильных веществ (витаминов С, В₉ до 100 %, А, Д, В₆ до 40 %, В₁ до 75 %.).

Показатели качества:

\\ органолептические

• внешний вид, цвет, запах целых и нарезанных овощей –в замороженном виде;

• вкус, запах, консистенцию определяют в овощах, размороженных при комнатной Т⁰ 16-18 ⁰С, не позднее 3-4 часов после взятия определенной пробы;

• массу нетто потребительской упаковочной единицы, определяют путем взвешивания с погрешностью не более ±5 г без предварительного размораживания;

• Т⁰ с помощью цифрового прибора или спиртовым стеклянным термометром в Ме оправе.

При неудовлетворительном результате повторных испытаний по одному из показателей качества вся партия приемке и реализации не подлежит.

\\ микробиологические:

*мезофильные аэробные;

*факультативно – анаэробные;

*плесневых грибов.

Наименование показателя	Количество колониеобразующих единиц
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г, не более;	5,0х104
Бактерии группы кишечных палочек в 1 г, не более: Бланшированные овощи	1,0х10
Небланшированные овощи	1,0х102
Плесневые грибы в 1 г, не более	1,0х103
Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, в 25 г.	Не допускается

\\химическая безопасность (токсические вещества ртуть, медь, цинк4 микотоксины; пестициды; нитраты)

Допустимый уровень токсических элементов, мг, кг, не более	Значение
Свинца	0,50
Кадмия	0,03
мышьяка	0,20
Ртути	0,02
Меди	5
Цинка	10
Массовая доля микотоксина патулина, % ,не более	50х10 --7

К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей относятся: потемнение яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция фасоли, горошка, обеденных блюд; горький вкус горошка; сухая, жесткая консистенция фасоли, цветной капусты, перца, горошка, быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов; наличие посторонних примесей; разгерметизация упаковки, бой стеклянных банок; посторонние привкусы и запахи, размораживание с повторным замораживанием. Для розничной торговли быстрозамороженные плоды и овощи упаковывают в мелкую потребительскую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5-1,0 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки пищевой или целлофана лакированного вместимостью до 1 кг с последующей упаковкой в транспортную тару, в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг.