3. Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды.

Квашение - наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами они выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8 % молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких, как уксуснокислые, маслянокислые, которые придают продуктам неприятные вкус и запах.

Наряду с молочнокислым при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Однако чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет выполнение на должном уровне санитарно-гигиенических требований в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояние тары, в которой их заквашивают.

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахара. При недостатке сахара в сырье накопление молочной кислоты происходит медленно и в малых количествах. Поэтому при квашении капусты желательно иметь содержание сахара не ниже 4-5 %, а при солении огурцов - не менее 2-2,5 %.

Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание температуры, наиболее благоприятной для нормального протекания процесса молочнокислого брожения. Такой считается температура 17-22 °С. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет также создание анаэробных условий. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые для своего развития не требуют кислорода, а уксуснокислые, маслянокислые бактерии, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к строгим аэробам и развиваются только в присутствии кислорода.

Важным фактором квашения является наличие поваренной соли, вызывающей изменения коллоидной системы тканей и плазмолиз клеток. Соль участвует в формировании вкуса. При 2 % -ной концентрации соль, подавляет развитие маслянокислых бактерий, при 6-8 % -ной полностью прекращается их жизнедеятельность. При квашении овощей добавляют 1,8-2 % соли, при солении - 6-9 %. Дозировка соли зависит от вида овощей, их размеров и т.д.

Для квашения используют капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь, свеклу определенных хозяйственно-ботанических сортов, содержащих достаточное количество сахара и соответствующих требованиям стандарта.

По способу приготовления квашеную капусту делят на:

• шинкованную,

• рубленую,

• цельнокочанную.

Схема производства квашеной капусты включает:

1. зачистку кочанов,

2. удаление или измельчение кочерыги,

3. шинкование или рубку,

4. подготовку вспомогательного сырья,

5. укладку в тару и уплотнение,

6. брожение

7. хранение,

8. выгрузку

9. расфасовку.

Основным вспомогательным материалом является морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках и в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорт 1,2-1,8 %; 2-го - до 2 %; кислотность соответственно 0,7-1,3 и до 1,8 %.

Хранят капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

В квашеной капусте различают:

• дефекты внешнего вида : неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий);

• дефектами вкуса и запаха являются кислый вкус, возникающий в результате перебраживания капусты при высоких температурах хранения, пересоленный вкус, связанный с нарушениями рецептуры, затхлые, гнилостные вкус и запах из-за развития нежелательной микрофлоры;

• дефекты цвета - потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).

Для соления огурцов наиболее пригодны сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2 %).

Технология соления огурцов состоит из следующих операций:

• сортировка и калибровка,

• мойка,

• подготовка пряностей,

• приготовление рассола,

• наполнение бочек огурцами и прянос­тями,

• заливка рассолом,

• контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки доверху заливают рассолом 6-9 %-ной концентрации и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4 % молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображивания, кото­рое заканчивается через 40 суток. Хранят соленые огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под водой и в подвалах при температуре до 0 до 1 °С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны - мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм) и зеленцы средние и крупные (от 110 до 140 мм). Огурцы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые для соления не годятся. По качеству огурцы делят на 1 и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, содержанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола составляет 0,6-1,4 %, содержание соли 2,5-4,5 %.

Наиболее часто встречающимися дефектами соленых огурцов являются: сморщивание (является следствием применения рассола высокой концентрации, вызывающей быстрый плазмолиз клеток); появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при сильном интенсивном брожении); изменение вкуса и запаха (происходят при поражении их плесенями и бактериями); размягчение (вызвано активностью ферментов, гидролизующих протопектин в пектиновую кислоту; ослизнение рассола связано с развитием посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли и хранении соленых огурцов при высоких температурах).

Соленые томаты – используют томаты среднего размера, с плотной упругой мякотью, не перезрелые.

Перед солением томаты:

• сортируют (по качеству),

• калибруют (по размеру),

• моют,

• закладывают в бочки, перекладывая пряностями

• заливают раствором,

В зависимости от вида, количества пряностей и приправ соленые томаты: обычного посола, соленые чесноковые, соленые острые, соленые пряные, зеленые, залитые томатным соком. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Независимо от сорта соленые томаты должны иметь однородную зрелость, быть целыми, допускается разнообразная форма, но не должны быть уродливыми. Солят по цвету – красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.

В 1-м сорте должны быть красными или розовыми. Ограничиваются бурые томаты (8 % к массе). В партии бурых томатов ограничиваются до 8 % томаты молочной зрелости. Для 2-го сорта допускаются плоды с легкой опробковевшей пятнистостью, с трещинами. Примесь зеленых томатов не допускается даже во 2-м сорте для молочной спелости. Зеленые томаты поступают в Т только 2-м сортом. Консистенция может быть мягкой, но не расползающейся. Запах и вкус (характерные) кисло-соленый. Содержание соли не должно превышать 4 %(для 2-го сорта) и 3,5% (для 1-го), кислотность 0,7 % для 1-го сорта и 0,7—1,3 % для 2-го. Томатов в бочке должно быть не менее 55% по отношению к общей массе. Соленые томаты в бочках должны быть уложены, достаточно плотно и залиты рассолом. Дефекты - ослизнение, трещины, размягчение, мутность рассола.

Морковь соленая - продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов моркови с обработкой или без нее, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению с добавлением и без добавления сорбиновой кислоты.

По внешнему виду это хорошо очищенный, целый нарезанный кусочками корнеплод. Вкус и запах солено - квашеный, цвет желто-оранжевый (в зависимости от цвета моркови), консистенция плотная, хрустящая. Рассол мутноватый. Не допускается гниль и плесень. Соли 2-2,5 %, кислотность 0,7-1,2%.

Свекла соленая - продукт, приготовленный из свежей, очищенной свеклы, залитой раствором поваренной соли, и подвергнутый молочнокислому брожению. Размер 5-14 см. Консистенция плотная, хрустящая; вкус характерный солоновато-кислый. Соли не более 0,9 %, кислотность 0,5-1,3 %. Рассол должен покрывать соленые корнеплоды. Дефекты такие же, как и у моркови, но свекла редко размягчается.

Чеснок соленый - готовят из предварительно очищенного или неочищенного от чешуи продукта, залитого раствором поваренной соли и подвергнутого молочнокислому брожению. По внешнему виду это здоровые и целые головки чеснока, с характерным для квашеного продукта кисловато – соленым вкусом. Консистенция плотная, хрустящая; цвет светло - соломенный, но может быть фиолетовым (зависит от сорта). Раствор мутноватый; соли - не более 4%, кислотность 0,5—1,2%.

Лук соленый готовят по технологии чеснока, характеризуется и теми же показателями качества (отсутствует понятие ”отпавшие зубки").

Соленые баклажаны готовят из бланшированных баклажанов, которые затем фаршируют смесью корнеплодов, зелени, лука, чеснока. Коренья и лук предварительно обжаривают. Процесс брожения от 5 до 40 суток. Кислотность соленых баклажанов не должна превышать 1,5 %.

Арбузы - солят тонкокорые, целые, зрелые, не поврежденные вредителями, размером не менее 15 см (по диаметру). Это продукт залитый раствором поваренной соли и подвергнутый молочнокислому брожению (30-45 суток). Соленые арбузы должны быть целыми, с сочной, без пустот мякотью, приятным вкусом, свойственным ароматом.

Моченые яблоки - готовят из осенних и зимних сортов с кисло - сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью. Для осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 суток, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий вкус. Моченые яблоки (1-го и 2-го сорта) должны быть упругими, освежающего кисло - сладкого вкуса (1,5 % кислот), содержание спирта 0,8 - 1,8 %.

Моченую бруснику готовят из зрелых ягод, которые, заливают 1%-ным раствором сахара и соли. Мочат груши, и клюкву.