Краткая характеристика жареных и запеченных яичных блюд

К жареным яичным блюдам относят яичницу (натуральную или с гарниром), омлет (натуральный, смешанный, фаршированный), яичные котлеты, яйца-фри и т.д.

При приготовлении яичницы натуральной на хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно помещают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка (желток должен остаться полужидким).

Подают яичницу на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с салфеткой, или перекладывают для подачи на прогретую закусочную тарелку. Поверхность яичницы поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Стол сервируют десертной ложкой и закусочными приборами (нож и вилка).

Используют в качестве самостоятельного блюда, горячей закуски, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница может быть приготовлена с гарниром.

Гарнир (ветчина, сосиски, ржаной хлеб, картофель, грибы, помидоры и т.д.) после первичной обработки измельчают, а затем обжаривают основным способом на порционной сковородке. На поверхность гарнира помещают сырые яйца и, посыпав солью, жарят 2-3 минуты.

Отпускают, поставив порционную сковородку на закусочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют закусочными приборами (нож и вилка) и десертной ложкой.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды, сливок (на 1 яйцо берут 15г жидкости).

По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для их приготовления используют яйца, меланж, яичный порошок.

Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, вымешивают, слегка взбивают до появления на поверхности пены (можно в состав массы ввести небольшое количество растопленного масла). На сковороду с разогретым кулинарным жиром быстро выливают подготовленную массу и жарят омлет либо встряхивая сковороду, либо помешивая ножом до загустения массы.

Готовый натуральный омлет складывают пирожком, перекладывают на прогретую столовую мелкую тарелку, поливают поверхность сливочным маслом. Для употребления предусматривают столовый нож и вилку.

Смешанный омлет жарят как натуральный, предварительно добавив в омлетную массу гарнир – подготовленные овощи или мясные продукты, тертый сыр и т.д. Подают, сложив пирожком, на прогретой столовой мелкой тарелке. Поверхность омлета поливают растопленным сливочным маслом, стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Фаршированные омлеты готовят, используя натуральный омлет и фарш (обжаренные тонкоизмельченные мясные продукты, прогретые с добавлением соуса красного или сметанного с луком, или томатного, обжаренные и отварные овощи прогретые с добавлением молочного или сметанного соуса). На поверхность натурального омлета кладут фарш, заворачивают пирожком и подают на прогретой столовой мелкой тарелке.

Яичные котлеты

Сваренные вкрутую яйца измельчают, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50⁰С), перемешивают, формуют полуфабрикат котлет, панируют в красной панировке и жарят основным способом до образования румяной корочки с двух сторон.

Подают на прогретой столовой мелкой тарелке полив соусом сметанным.

Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри

В разогретый фритюр (температура 170⁰С) выпускают из скорлупы яйца и жарят 2 - 3 минуты, поварачивая. Готовое яйцо извлекают шумовкой и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным.

На столовую мелкую прогретую тарелку кладут зеленый горошек в молочном соусе невысокой горкой - сверху яйцо, ломтик прожаренной ветчины и украшают зеленью. Отдельно подают соус мадерн или томатный.