- •Информационный блок по теме «Значение и классификация блюд из яиц. Характеристика блюд из яиц»
- •Пищевая ценность яиц, их классификация
- •Яичные продукты, приемы подготовки
- •Технологические правила варки яиц, отпуск
- •Вареные блюда
- •Краткая характеристика жареных и запеченных яичных блюд
- •Запеченные яичные блюда
- •Фаршированные омлеты
- •Информационная карта классификация яиц
Запеченные яичные блюда
В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160-1800С.
Омлет натуральный запеченный
Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и на порционной сковороде.
Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.
Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковкой или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Обработанный картофель нарезают ломтиками или кубиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом, на столовой мелкой прогретой тарелки.
Драчена
Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло.
Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают слоем не более 1см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски и отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.
Яйца, запеченные под молочным соусом
Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.
Фаршированные омлеты
В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий омлеты, конечно, значатся. Но главным образом смешанные. И они вполне подходят – для столовых, для закусочных быстрого обслуживания. Но столь простые омлеты вряд ли надо готовить в ресторанах и кафе ресторанного типа. Там, где порционные блюда готовят по заказу, нужно возродить всевозможные фаршированные и натуральные омлеты.
Для приготовления фаршированных омлетов не так уж много нужно: железные штампованные сковороды (так называемые «французские») разных размеров (диаметром 25-40см). Они очень удобны, на них омлет обжаривается равномерно, образуется красивый колер. Эти сковороды существенно облегчают труд повара, а кроме того, с них очень удобно перекладывать фаршированный омлет (швом вниз) на подогретое овальное блюдо или тарелку. Кстати, на таких сковородах хорошо жарить и вареный картофель для гарнира к порционным блюдам (бефстроганову, скоблянке по-нижегородски, шницелю по-венски и др.).
Общие правила
В миску выпускают предварительно промытые куриные яйца, добавляют молоко или сливки, соль. Тщательно размешивают и взбивают.
На хорошо разогретую жиром сковороду наливают подготовленную яично-молочную смесь и жарят так, чтобы она равномерно загустела. На середину омлета кладут подготовленный горячий фарш и с помощью тонкого ножа закрывают его с обеих сторон краями омлета, придавая форму пирожка. Сразу же перекладывают на подогретое блюдо (тарелку). Сбоку украшают веточкой зелени и опять же сразу подают. При подаче все омлеты поливают сливочным маслом (5-7г).
Яйца 2-3 шт., молоко (сливки) 30-45мл, соль по вкусу, сливочный маргарин или масло 5-10г.
Фарши
Мясные вареные продукты нарезают короткой соломкой или кубиками; сосиски – тонкими кружочками; слегка обжаривают на сливочном маргарине или масле. Заправляют небольшим количеством соуса и доводят до кипения.
Фарши из ветчины, сосисок, кур можно не заправлять соусом.
Первый вариант. Вареная нежирная ветчина 22г или вареная колбаса (сосиски) 24г, маргарин 2-3г, томатный соус 10-15г.
Второй вариант. Вареное мясо 20г, маргарин 2-3г, сметанный соус с луком 10-15г.
Печень
Подготовленную телячью печень нарезают короткой соломкой, посыпают солью и черным молотым перцем и обжаривают. Добавляют сметану, мелко нашинкованный зеленый лук. Доводят до готовности на небольшом нагреве.
Печень 28/25г, маргарин 5г, сметана 15-20г, соль, перец, зеленый лук.
Почки
Почки (свиные, бараньи или телячьи) зачищают, нарезают тонкими ломтиками, посыпают солью и черным молотым перцем. Жарят до готовности. Затем добавляют красный соус с вином (или томатный) и дают прокипеть. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Почки 50г, маргарин 10-15г, соус 25г, зеленый лук 2-3г, соль, перец.
Вареная курятина
Мясо вареной курицы (без кожи) и вареные шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, смешивают и хорошо прогревают со сливочным маслом. Заправляют белым соусом с яичными желтками. Дают прокипеть.
Мясо вареной курицы (без кожи) 25-30г, вареные шампиньоны 10г, соус 10-15г, сливочный маргарин или масло 10-15г.
Зеленый лук
Зеленый лук шинкуют, слегка пассеруют и чуть-чуть подсаливают.
Зеленый лук 36/24г, сливочный маргарин или масло 5г.
Кабачки
Свежие кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, посыпают солью и обжаривают. Добавляют сметану и на слабом нагреве доводят до готовности.
Кабачки 60/48г, сливочный маргарин или масло 5-7г, сметана 15-20г, соль.
Зеленый консервированный горошек
Зеленый консервированный горошек хорошо прогревают в отваре, затем сливают его и заправляют молочным соусом. (Можно приготовить и без соуса).
Отвар используют для приготовления овощных супов или соусов.
Горошек 45/30г, соус 10г, соль.
Сельдерей
Очищенный корень сельдерея нарезают короткой мелкой соломкой. Вливают немного куриного бульона и кладут сливочное масло. Тушат до полуготовности на слабом огне в закрытой посуде. Заправляют красным соусом с вином. Доводят до готовности.
Сельдерей (очищенный корень) 30-40г, сливочное масло 10-15г, соус 20-25г.
Помидоры
Свежие помидоры ошпаривают горячей водой, снимают кожицу и нарезают дольками. Посыпают солью и обжаривают. При подаче на омлет кладут ломтик жареного помидора и посыпают зеленью.
Помидоры 100г, маргарин или масло 10-20г, соль.
Варенье
В яично-молочную смесь добавляют растертую лимонную цедру, хорошо размешивают. Фарш – ягоды из варенья (без косточек и сиропа). Готовый омлет обильно посыпают (через ситечко) просеянной сахарной пудрой и сразу же прижигают раскаленным железным прутиком или шпажкой так, чтобы карамелизованный сахар приобрел вид решетки.
Яйца 2-3шт., молоко 30-45г, цедра лимона 0,1г, сливочное масло 10-12г, варенье 25-30г, сахарная пудра 10-15г.