УО «Барановичский государственный университет»

Информационный блок по теме «Значение и классификация блюд из яиц. Характеристика блюд из яиц»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

Барановичи 2011

ПЛАН

1. Кулинарно-историческая справка.

2. Пищевая ценность яиц, их классификация.

3. Яичные продукты, приемы подготовки.

4. Технологические правила варки яиц, отпуск.

5. Краткая характеристика жареных и запеченных яичных блюд.

Пищевая ценность яиц, их классификация

Яйца – продукты очень высокой пищевой и биологической ценности. Яйцо состоит из скорлупы (12% от общей массы), белка (56% от общей массы), желтка (32% от общей массы). Блюда из яиц являются важным источником особо ценных белков (12,6%), жиров (11,5%), углеводов (0,6 – 0,7%), минеральных веществ (1% железа, натрия, фосфора, йода, алюминия, марганца, меди и т.д.), витаминов (А, Е, Д, В₁, В₂, В₆, РР).

Наиболее ценными белками яиц являются овальбумин и кональбумин, содержащие все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к оптимальным.

Однако один из белков яйца – авидин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность, поэтому при чрезмерно большом количестве блюд в рационе может возникнуть авитаминоз.

Яичный белок овомукоид – тормозит действие фермента поджелудочной железы трипсина, поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Кроме того, их белки частично усваиваются не полностью переваренными, а иногда это приводит к аллергическим заболеваниям.

В желтке яйца содержится значительное количество липидов, которые отличаются высоким содержанием биологически активных арахидоновой и линолевой кислот, фосфотидов (лецитина и холина). В желтке содержится и холестерин. Они оказывают значительное воздействие на деятельность центральной нервной системы, клеток головного мозга (3 – 4шт. яиц в неделю вызывает нервное возбуждение).

Для приготовления яичных блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

Яйца классифицируют по виду птицы, в зависимости от срока хранения, качества и массы (смотрите информационную карту).

Перед тепловой обработкой куриные яйца, являются основной товарной продукцией (гусиные и утиные яйца в пищу не употребляют из-за наличия на скорлупе микроорганизмов вызывающих пищевую интоксикацию), проверяют на доброкачественность, просматривая их на овоскоп.

Готовые к употреблению яйца промывают теплой водой с кальцинированной солью (1 – 2%), затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водою. Можно загрязненные яйца протереть солью.