Яичные продукты, приемы подготовки

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделения желтка от белка.

Для замены одного яйца 2 категории берут 40г меланжа (1:1).

Хранят меланж в замороженном виде. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления блюд, при комнатной температуре или поместив банки в теплую воду (50⁰С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают, хранят при температуре 4 – 6⁰С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40г берут 11,2г яичного порошка (1:0,28). Перед приготовлением яичного блюда порошок просеивают, заливают водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Технологические правила варки яиц, отпуск

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Вареные блюда

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы, для варки одного яйца берут 250 – 300г воды. Соль при варке не добавляют. Соль добавляют только в случае варки яиц с трещинами на скорлупе, она образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. В сваренном яйце, не охлажденном холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железе желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «В мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5 – 3 минуты с момента закипания воды. Яйцо всмятку содержит полужирный белок и жидкий желток. Подают в горячем виде по 1 – 2шт. на порцию, укладывая одно на закусочную тарелку, а другое помещая в специальную поставку – пашотницу, поставленную на данную закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Для употребления предусматривается закусочный нож и чайная ложка.

Яйца «в мешочек» варят также, но в течение 4,5 – 5 минут. Ополаскивают водой и опускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом.

У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка остаются жидкими, лишь наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10 – 12 минут. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. После промывания холодной водой подают в скорлупе (смотрите ранее изложенный вариант подачи) или используют в очищенном виде (на закусочной тарелке, используя закусочный нож и вилку) как самостоятельную закуску, для салатов, фарширования, супов, соусов.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус (на 1л воды – 10г соли и 50г уксуса 30%), доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденные от скорлупы яйцо, варят 3 – 4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок.

Подают на гренках из пшеничного хлеба под соусом (на закусочной тарелке) или к горячим мясным блюдам.

При приготовлении яичной кашки к яйцам добавляют молоко (воду), соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают, непрерывно помешивая (не доводя до кипения) до легкого загустения.

Подают в порционных сковородах, в чайных блюдцах, поставленных на закусочную тарелку с салфеткой или на прогретых закусочных тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Иногда предлагают дополнительный гарнир в виде обжаренных мясных продуктов (сосиски, ветчина), грибов, отварной цветной капусты и т.д.