32,Технологичкая схема произ-ва плодовоовощных консервов.

Сырье сортируют на однородные партии по размеру (калибровка), форме, цвету и степени зрелости. Одновременно подвергают инспекции- удалению негодных экземпляров. Отобранное в производства сырье затем поступает на мойку в специальные моечные машины, тип которого зависит от вида перерабатываемого сырья. Основные типы моечных машин: элеваторные и вентиляторные, барабанные и лопастные (кулачковые). Машиностроительная промышленность изготавливает унифицированную моечную машину КУВ, предназначена для мойки овощей и фруктов. Машина КУМ по устройству и действию аналогична машине КУВ, но отличается от нее габаритами и производительностью, которая равна соответственно 3 и 7 т/ч.

Чистка сырья. Эта операция производится для удаления несъедобных и малоценных частей плода.

Тепловая обработка. Плодоовощные полуфабрикаты подвергаются термической обработке перед их расфасовкой. В зависимости от вида сырья применяются бланширование, обжаривание, пассерование и уваривание. Бланшированием называется кратковременный прогрев плодоовощных полуфабрикатов до 70 градусов и выше паром или горячей водой, в которую нередко добавляют соль и пищевые кислоты. Обжаривание применяется при изготовлении некоторых закусочных и обеденных консервов. Пассерование- это разновидность обжаривания, при которой количество масла в 5-6 раз меньше массы обрабатываемых овощей. Под увариванием понимают удаление из продукта избыточной влаги в выпарных чанах открытого типа или вакуум- выпарных установках. Подготовка тары. Эта операция заключается в мойке стеклотары на специальных банкомоечных машинах, проверке жестяной тары на герметичность, отбраковке ржавых деформированных банок. Расфасовка продукции. Операция включает дозировку компонентов продукта по массе нетто в зависимости от вида консервов и вместимости тары, заливку соуса или масла, раствора соли или сахарного сиропа . Подготовка соусов, сиропов и рассолов. Эксгаустирование- эта операция заключается в удалении воздуха из банок, заполненных продуктом, перед их закаткой. Закатка банок.

31, Технология проз-ва муки.

Мука - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна. На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Мука, прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней присутствуют оболочки.

18. ОХЛАЖДЕНИЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ Назначение процессов охлаждения . Одним из важнейших условий индустриализации обществен­ного питания является централизованное производство гото­вых кулинарных изделий и полуфабрикатов с последующей их доставкой на предприятия-доготовочные. С этой целью расширяется выпуск готовых охлажденных кулинарных изделий, ко­торые при температуре 0-4 °С можно хранить 3-7 сут. без снижения их пищевой ценности.

Для охлаждения готовых кулинарных изделий их расфасовывают в функциональные емкости различной вместимости. При производстве охлажденных блюд и полуфабрикатов по­сле достижения ими кулинарной готовности их желательно ох­ладить до температуры 3-4 °С. При этой температуре они должны находиться на предприятии-изготовителе, транспорти­роваться к месту доготовки и храниться

Основы процессов охлаждения. В про­цессах охлаждения используют хладоносители (охлаждающие агенты, хладагенты), т. е. жидкие или газообразные среды, имеющие низкую температуру. Во всех про­цессах охлаждения теплота от продукта переходит к хладоносителю. В качестве хладоносителей, применяемых в общест­венном питании, используют чаще всего воздух, воду, хладон, рассолы (растворы) NaCl или СаСl₂, льдосоляную смесь и др.

При охлаждении продукции до 0 °С не наблюдается изме­нения ее агрегатного состояния. При температуре ниже 0 °С происходит замораживание влаги, т. е. имеет место теплообменный процесс с изменением агрегатного состояния продукта.

В связи с этим теплообменные процессы при заморажива­нии проходят в два этапа. На первом этапе продукт охлажда­ется до криоскопической температуры, на втором этапе влага в продукте превращается в лед.

При охлаждении жидкостей происходит главным образом конвективный теплообмен. При охлаждении твердых продуктов понижение температуры происходит за счет теплопроводности внутри самого продукта.

Наибольший эффект охлаждения готовых кулинарных из­делий достигается при следующих условиях: начинать охлаж­дение кулинарных изделий необходимо не позже чем через 30 мин после их приготовления; продолжительность охлажде­ния не должна превышать 2 ч; конечная среднеобъемная тем­пература продукта не должна быть выше 4-7 °С; при охлаж­дении не должно происходить подмерзания продукции у стенок функциональной емкости; хладоноситель не должен при кон­такте с продуктом оказывать на него отрицательных воздейст­вий.

Способы охлаждения. Выбор способов ох­лаждения предопределяется: целевым назна­чением охлаждения; видом охлаждаемого продукта; количе­ством продукта.

Основными способами охлаждения жидких продуктов яв­ляются: охлаждение в охладитель­ных аппаратах через стенку; охлаждение жидкости в холодильных камерах; охлаждение путем вакуумирования жидкости, т. е. создания в резервуаре, в котором на­ходится жидкость, разрежения. В этом случае охлаждение про­исходит или в результате кипения жидкости, или за счет ее испарения; охлаждение путем смешения жидкого продукта с холодной водой или с другим холодным жидким продуктом; охлаждение жидкого продукта путем помещения в него льда; охлаждение путем помещения сосуда с жидким продуктом в лед.

Типы и устройство аппаратов для охлаждения. При небольших количествах охлаждаемого продукта используют про­стейшие аппараты и устройства. В условиях централизованного производства охлажденных кулинарных изделий применяют специализированные аппараты для охлаждения периодического не­прерывного действия. В зависимо­сти от вида продукта, который подвергают охлаждению и замораживанию, различают аппа­раты для жидких, текучих и твердых продуктов.