17.Общая характереистика гидромеханических процессов,еремешиание, области применения оборудование.

К гидромеханическим процессам относятся те процессы, которые протекают в жидкостных или газовых системах под внешними воздействиями. Скорость этих процессов предопределяется законами гидро- и аэродинамики.Движущей силой гидромеханических процессов является перепад давлений. К гид проц относят: перемешивание и диспергирование, Пенообразование и псевдоожижение, Разде-ление гетерогенных жидкостных систем в поле силы тяжести и центробежных сил, Фильтрование, Мембранные методы разделения жидкостных систем, 17.Разделение газовых систем (очистка газов). Все процессы перемешивания можно подразделить на четыре основных типа: 1) перемешивание механическое; 2) перемешивание пневматическое; 3) перемешивание циркуляционное; 4) перемешивание в потоке путем создания искусственной турбулизации.Механическое перемешивание основано на применении различного рода мешалок, располагаемых в каких-либо емкостях и совершающих вращательное движение, которое и осуществляет перемешивание 17компонентов, содержащихся в емкости за счет возникаемой циркуляции жидкости. Пневматическое перемешивание основано на том, что через жидкостную систему или ее смесь с другими компонентами пропускают (барботируют) воздух или какой-либо газ. Циркуляционное перемешивание основано на том, что жидкостную систему многократно пропускают через насос по замкнутому циклу «насос-емкость». В качестве насосов могут быть использованы центробежные и струйные насосы.Перемешивание в потоке путем создания искусственной турбулизации применяют, когда одна жидкость хорошо растворяется в другой. При этом необходимо поддерживать в камере смешения большие скорости и жидкости не должны быть вязкими.8. Устройство и принцип работы коллоидной мельницы. Для получения многих видов эмульсий применяют коллоидные мельницы. Зазор между ротором и камерой должен составлять 0,1-0,5 мм. Известны коллоидные мельницы, в которых зазор составляет 0,025 мм.

Частота вращения ротора и коллоидных мельницах достигает 250-400 с-1. Схема коллоидной мельницы с коническим ротором состоит из:

1 – патрубок для выхода эмульсии; 2 – камера;

3 – приемная воронка для исходной смеси; 4 – шнековая мешалка;

5 – конический ротор; 6 – приводной вал

Диспергирование в коллоидных мельницах осуществляется за счет большого градиента скорости жидкости в зазоре между ротором и камерой. При этом форма роторов в современных коллоидных мельницах самая различная: конусная, цилиндрическая, зубчатая и так далее.

.Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ.

рактически все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.

При жаренье продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка.

Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности.

Интенсивность теплообмена зависит от геометрической формы, размеров и физических параметров обрабатываемого продукта, режима движения (продукта и среды), температуры и физических параметров греющей среды. Продолжительность процесса тепловой обработки при поверхностном нагреве обусловлена низкой теплопроводностью большинства пищевых продуктов.

Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом.

Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте.

Инфракрасная энергия в обрабатываемом продукте образуется при переходе электронов с одних энергетических уровней на другие, а также при колебательном и вращательном движениях атомов и молекул. Переходы электронов, движение атомов и молекул происходят при любой температуре, но с ее повышением интенсивность ИК-излучения увеличивается.

На холодильниках промышленности и торговли наиболее распространены двухступенчатые аммиачные холодильные машины, создающие необходимые условия для холодильной обработки и хранения замороженных пищевых продуктов.[346, С.33]Кроме предварительной холодильной обработки, в описанной серии опытов было установлено влияние на тепло-массообменные характеристики других технологических факторов: скорости воздуха, его температуры, предварительной механической обработки продукта.[300, С.136]Время холодильной обработки в камерах такого типа даже при интенсивных способах отвода теплоты остается значительным. Цикл охлаждения осуществляется за 24 ч, цикл замораживания — за 36ч.