26. Основные процессы брожения теста.

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения –разрыхление теста, придание ему определенных структурно-мех. св-в, а т-же накопление в-в, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физ и биохим. процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в резу-те кот-го сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Скорость брожения зависит от темп., кислотности среды, кач-ва дрожжей. Повышенное сод-е соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, кот-е попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной к-ты. Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от св-в муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы. В результате физ. процессов повышается темп. теста на 1-2^о С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Суть биохим. процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от темп. Оптимальная темп. брожения теста 26-32 ^оС.

91. Междун-ные орг-ции разработ. и внедрили большое кол-во систем кач-ва и без-сти. Основн. из них: 1)система без-сти на основе принципов НАССР(Анализ рисков и контрольных критических точек).2) GMP (хорошая произ-ная практика, системы упр-ия кач-ом по стандартам ИСО 9000, система менеджмента без-сти по ИСО 22000, основной компонент которой НАССР). Правила GMP: описание всех технологичных процессов и контроль за ними; обес-ние произ-ва помещениями, обор-ем, перс-ом; контроль за кач-ом, сырьём, упаковкой, транспортировкой; лич. гигиена персонала; планировка помещения и расстановка обор-ия; контроль за сост-ем обор-ия; контроль кач-ва и без-сти воды и воздуха; контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции с целью исключения возможно заражения продукции. В одной связи с программами GMP идут не менее важные для обеспечения безопасности ПП программы предварительных мероприятий: практика прослеживанияпродукции начиная с поля до потребителя; процедура отзыва о продукции; сан-гигиеническая практика; программа борьбы с вредителями;контроль за хим. Препаратами, использ. в проз-ве;оценка поставщиков; НАССР – систематич. Метод без-ти, базир-ся на принципах: проведение анализов рынков; определениеКТТ; опредед. критич. пределов; создание системы мониторинга за КТТ;описание действий, которые необходимо проводить когда КТТ выходит из под контроля; проведение процедуры проверки функционирования системы НАССР; документирование всех процедур и запись сведений относящихся к этим принципам.