10. Гидромеханические процессы. Псевдоожижение и

пенообразование.Процессы пенообразования могут быть подразделены на пенообразование и взбивание. Сущность одинакова. Она заключается в диспергировании в жидкости газа или воздуха. Пенообразование применяется в технологических целях, например при приготовлении различных газонаполненных коктейлей. Взбивание находит применение при производстве многих видов кулинарных изделий, приготовлении кремов, суфле, мороженого, взбитых сливок и др.Одним из способов пенообразовании является барботирование газа в жидкость. В жидкость, находящуюся в резервуаре, поступает через перфорированную трубку газ. Выходящие из отверстий трубки струйки газа распадаются на пузырьки, которые, поднимаясь с большей или меньшой равномерностью, распределяются в массе жидкости. Для получения устойчивой пены при приготовлении кулинарных изделий необходимо добавлять различные поверхностно-активные вещества (ПАВ)(яичный и молочный белок). Для характеристики пены можно применять два основных показателя. Первый из них газосодержание - долю объема газа в общем объеме пены. Вторым показателем, характеризующим пену, является удельная поверхность фазового контакта между газом и жидкостью в единице объема пены. Физико-химические свойства пены, такие, как плотность, вязкость, предопределяются размерами пузырьков газа. Размер пузырьков газа зависит от состава и концентрации ПАВ. Процесс взбивания на предприятиях общественного питания осуществляется в основном в аппаратах периодического действия, представляющих собой открытые бачки, внутри которых помещены мешалка или взбиватель. Бачок и взбиватель вращаются в противоположные стороны. В результате захвата воздуха происходит наполнение им массы продукта. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта.

Псевдоожижение. Процессы псевдоожижения происходят при взаимодействии сыпучих материалов с продуваемыми через них газами и жидкостями.Неподвижность слоя сохраняется при сравнительно небольших скоростях движения газа. Свойства слоя остаются при этом неизменными, высота его постоянна. Неподвижность слоя сохраняется до достижения газом или жидкостью некоторого критического значения скорости, называемой первой критической скоростью или скоростью псевдоожижения. При скоростях выше первой критической скорости толщина слоя увеличивается, зерна начинают хаотически двигаться. В это время слой приобретает текучесть, визуально он как бы закипает, именно поэтому процесс называется псевдоожижением. В этом состоянии слой представляет собой систему, в которой с большей или меньшей равномерностью распределены зерна или частицы продукта. Эта система может быть принята за дисперсную. При дальнейшем увеличении скорости газа или жидкости высота слоя растет. При этом сохраняется выраженная граница раздела между псевдоожиженным слоем и потоками газа или жидкости. Сохранение границы наблюдается лишь до определенного значения скорости, которую называют второй критической скоростью. При ее превышении частицы приобретают направленное движение и уносятся вместе с потоком газа или жидкости. Граница раздела исчезает, так как образуется поток дисперсной системы.

12.Характеристика основных этапов разделки пшеничного теста. Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Деление теста – обеспечивает получение заданной массы хлеба(отклонение не больше 1,5%). Осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста и штампующие куски теста. Округление – необходим для придания кускам теста шарообразной формы, для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. Предварительная расстойка – кратковременный процесс отлежки теста в течение 5-8 минут в определенных условиях в рез-те которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Формование тестовых заготовок – процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделия. Окончательная расстойка – цель: брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удал-го в процессе деления, округ и форм-я.