50. Факторы формирующие качество мороженной рыбы.

Замораживанием рыбы и рыбопродуктов называют способ их консервирования холодом, при котором температура в глубине мышц понижается от начальной до - 8С и ниже. При этом большая часть капельножидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращается в кристаллы льда, что ведет к замедлению биохимических процессов и подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Применяются следующие способы замораживания рыбы:

• естественным холодом;

• искусственным холодом в потоке сильно охлажденного воздуха или с помощью жидкого хладагента;

• льдосолевое.

Естественным холодом замораживают рыбу в районах Севера и Сибири при подледном лове (температура воздуха - 15С и ниже), раскладывая ее сразу же после вылова на льду водоема. Такой способ позволяет получить мороженую рыбу высокого качества, отличительными признаками которой являются выпученные глаза, открытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки.

Замораживание искусственным холодом производится преимущественно с помощью аппаратов и установок интенсивного действия, в которых рыба замораживается в потоке охлажденного (до - 30С ).

Замораживание рыбы в холодильных камерах на трубчатых стеллажах при слабой циркуляции воздуха практикуется редко, так как продолжительность этого способа холодильной обработки составляет 4 - 5 суток, а качество готового продукта относительно невысокое.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, что позволяет, в зависимости от их количественного соотношения, достигать температуры до - 20С. При контакте со льдом и солью, рыба просаливается и теряет некоторое количество растворимых веществ. Этот способ применяется в настоящее время редко.

При замораживании ценных рыб (осетровых, лососевых) прибегают иногда к их глазурованию, т.е. нанесению на поверхность ледяной оболочки толщиной 2-3 мм, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Глазурь образуется при 3 - 4-кратном погружении замороженной рыбы на 5 - 10 с в чистую, охлажденную до 1 - 2С воду и последующей выдержке ее в холодильной камере. Хороший эффект дает применение для глазурования воды, в которую введены антиокислители.

51. Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Изготавливают в неразделанном и разделанном виде(жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошенную, потрошенную с/без головы)

1й и 2й сорт.

Химические пок-ли:

• Мас. доля соли: %

• Малосоленая 4-6

• Слабосоленая 6-8

• Среднесоленая 8-12

• Крепкосоленная 12-14

• Мас. доля жира

Стандарт ГОСТ 815-2004 «Сельди солёные» нормирует:

-органолептические показатели (внешний вид; консистенция для мало-, слабо-, средне-, крепко-солёной сельди; вкус и запах)

- массовую долю поваренной соли для мало-, слабо-, средне-, крепко-солёной сельди)

- массовую долю жира в сельди атлантической и тихоокеанской жирной

- массовую долю составных частей для продукции в банках (рыбы и тузлука)

- а также наличие посторонних примесей (в потребительской таре) не допускается

Органолеп.пок-ли:

• Внешний вид: (чистая, свойственная, без повреждений, допускаются: пожелтение поверхности, потускнение, незначит.кровопотеки )

• Разделка

• Консистенция (нежная, сочная, может быть ослабевшая)

• Вкус и запах (допускается илистый, кисловатый запах)

Дефекты соленой рыбы:

Могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении:

1. Сырость- непросоленность мяса, привкус и запах сырой рыбы;

2. Лопанец – рыба с лопнувшем брюшком;

3. Рвань - механические разрывы рыбы, образующиеся при небрежной её обработке;

4. Загар - покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника);

5. Затяжка – изменение цвета и консистенции мяса на отедльных участках, кисловато-гнилостный запах и мягковато- дряблая консистенция;

6. Окись - гнилостный распад белков мышечной ткани мяса рыбы и органических веществ тузлука, с кисловато- горьким привкусом рыба, бледный цвет, дряблая консистенция, серая слизь на поверхности)

7. Омыление - липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука;

8. Фуксин- красно- бордовый налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью;

9. Плесневение- появление плесени в виде серых или бурых точек;

10. Ржавчина - пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха, прогорклый вкус и запах;

11. Сваривание рыбы- размягчение тканей при хранении на солнце, вне складских помещений;

12. Заражение рыбы личинкой падальной мухи- при несоблюдении санитарно- гигиенических требований;

13. Заражение рыбы прыгуном – заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука;

14. Калянус- дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянусом, которыми питаются сельди и салака;

15. Заражение рыбы рачком циматоа- паразит, напоминающий морицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы;

16. Заражение рыбы нематодами- заражение спиралеподобными белыми или бесцветными червями- паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы.

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают обработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после обработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов СанПинНадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

Хранят при температуре от -4С до -8С. В бочках с тузлуком (4-9мес), без тузлука (1.5-4мес), в полимерных пакетах с вакуумом (2мес)