Страви. Способи приготування і споживання

Яка з названих рідких страв відома у даному селі й готується (го­тувалася перед війною) найчастіше:

• юшка (суп)

• борщ

• куліш

• жур (джур)

• капуста, капусняк

• галушки

• затірка

• локшина (лапша)

• розсольник

• холодець (холодник, холодний борщ)

• інші?

Чи відомий у селі "борщ"? Описати, яку страву розуміють у селі під цією назвою?

З чого виготовляють:

а) зелений або весняний, як називають?

б) буряковий? Чи квасять (квасили) буряки, що ще додають, чим засмачують (затовкують чи засмажують салом та ін.).

в) холодний, холодник (літній борщ)?

- Як варили борщ здавна (на початку століття, у 40-50-і роки XX століття)?

Чим відрізняється теперішній борщ від давнього?

Чим відрізнявся борщ у піст і в м'ясоїд? А сьогодні?

Звідки Ви знаєте рецепт борщу (від мами, бабусі, сусідів, з кулі­нарної літератури)?

Як часто варять борщ: коли їдять (на сніданок, обід, вечерю)? Чи лишають на вечерю обідню страву?

Чи входить борщ до обов'язкових страву святковому (обрядово­му) меню, і з чим його тоді їдять?

Чи варять борщ на свята? Які?

Назвіть приказки, прислів'я, загадки, розкажіть оповідання, ле­генди про борщ.

Чи за допомогою борщу можна викликати дощ?

Які є легенди, приказки, примовки, анекдоти, пісні про борщ?

Чи вважаєте Ви борщ суто українською національною стравою? Як представники інших народів, на Вашу думку, готують борщ?

Чи знають у селі, що таке "юшка"?

З чого її готують?

Чим відрізняється від супу ?

Як часто варять (щодня, у неділю, в будень, на свята, урочистості, за звичаєм)?

Що таке "суп"?

Чи знають "капусняк", "капусту"?

З чого готують?

Як часто варять (щодня, рідко, в будень, на свята, урочистості, за звичаєм)?

Як ще готували капусту (смажили, тушкували)? Чи так само го­тують сьогодні?

Назвіть приказки, легенди, оповідання про капусту.

Чи відомий у селі "кисіль"?

З чого роблять (з вівсяного, житнього, пшеничного, картопляного борошна, чи якого іншого)?

Як і чим заквашують (ягоди, підквашене тісто)?

Чи готують молочний кисіль?

Як часто їдять кисіль: щодня, рідко, як виняток (обряд, свято, піст, пора року)? Коли найчастіше?

Чи відрізняється давній спосіб приготування киселю від сьогод­нішнього? Чим?

Чи входить кисіль до святкових страв? Коли його подають на стіл?

Чи ставлять кисіль наприкінці трапези? Як тоді його називають?

Чи відомі якісь прислів'я, приказки про кисіль? (Наведіть їх, по можливості, поясніть).

Чи відомий у цьому селі "жур" ("джур")?

З чого його готують? Якщо з борошна, то якого? Що додають? Чим приправляють?

Яка різниця між журом і киселем?

Чи часто їдять жур (щодня, рідко, як виняток, в яких ситуаціях: піст, обряд, свято, пора року)?

Чи їли його раніше (на початку XX ст. - у середині XX ст.)?

Які звичаї (забобони, легенди) пов'язані з цією стравою?

Які ще види рідких (перших) страв зустрічаються в цьому населе­ному пункті? Коли, на Вашу думку, почали їх вживати? Опишіть їх.

Чи готували у селі "квашу"?

З чого виготовляли, як і чим заквашували, що додавали при подачі на стіл?

В якому посуді готували?

Чим кваша відрізняється від киселю?

Чи їли квашу часто? Якщо рідко, то з чим це пов'язано (обряд, звичай, пора року, піст)?

Чи готують квашу зараз? Якщо ні, то чому?

8

Згадайте приказки, загадки, перекази та ін. про квашу.

Які страви з пророщеного зерна, квашених (солених, зброджених) продуктів збіжжя Ви знаєте (путря, зубці, кваша, кисіль, інші)? Що таке "путря"? Опишіть. Що означає назва "зубці"? Поясніть і опишіть страву.

Що таке "солод"? Що з нього виготовляли здавна й виготовляють сьогодні?

Чи готувати (готують) в селі "саламаху" ("соломаху", "салама-ту")?

Як і з чого приготовлена?

З чим їдять?

Якщо зникла, то коли й чому?

Чи знаєте Ви, що таке "тетеря", "рябко"? Опишіть страву.

Чи готували (готують) в селі "лемішку"?

Опишіть страву.

Чим відрізняється від киселю, кваші?

З якою приправою їдять і коли (сніданок, обід, вечеря, свято, бу­день)?

Якщо зникла, то коли і чому?

Чи готували (готують) в селі "мамалиґу"?

Опишіть страву.

Чим відрізняється від лемішки?

З якою приправою їдять? Коли (сніданок, обід, вечеря, свято, бу­день)?

Якщо зникла, то коли і чому?

Як готують "галушки"?

З якого борошна?

Чи заквашують тісто?

У чому варять (варили раніше) у молоці, воді, юшці?

Чим заправляють?

Коли їдять (в піст, м'ясоїд, на сніданок, обід, вечерю, на свято чи в будень тощо)?

Як називають ("тісто рване", "тісто різане", "щипанки", "клюски", "кльоцки", "затірка" тощо)?

Запишіть приказки, перекази тощо про галушки.

Як робили (роблять) локшину?

З якого борошна?

Чим відрізняється від галушок?

У чому варили (варять)?

Чим заправляють?

Коли споживають (в піст, м'ясоїд, свято)?

Запишіть приказки, легенди, загадки, перекази про локшину?

Що таке "затірка"?

Як її готують?

Чим вона відрізняється від галушок і локшини? ¹ Коли їдять?

Запишіть приказки, легенди, загадки про затірку?

Чи їли (їдять) в селі каші як другу страву?

Назвіть крупи, з яких роблять в селі каші.

Чи однаково готується каша з різних круп? Яка різниця між різ­ними кашами? Яку кашу найбільш полюбляє населення села?

Чим засмачують каші?

Чи готують кашу з двох-трьох видів круп водночас? Як називаєть­ся така каша? З яких саме круп варять таку кашу? Пшоно

Як називаються каші з проса, який спосіб їх приготування?

Як називається пшоняна мука, що з неї печуть (варять)?

Як називаються супи, юшки з пшоном ("куліш", "ягли")?

Чи виготовляють запіканки, бабки з пшона? Описати.

Яка страва з пшона має обрядовий характер?

Чи готують пшоняну кашу на свята? Які? Коли і як подають на стіл? Ячмінь

Як називається ячна крупа й каша?

Чи мололи ячмінь на борошно (чи мелють зараз)? .

Що виготовляли (готують зараз) з ячного борошна?

Чи робили (роблять) супи, юшки з ячною крупою? Як назива­ють?

Яка страва з ячної крупи має обрядовий характер?

Чи є якісь звичаї, пов'язані з цією крупою? •

Жито.

Чи варили (варять) житню квашу?

Чи варили (варять) житню кашу?

Що виготовляють з житнього борошна (страви варені, печені, сма­жені)?

Чи змінилася традиція виготовлення страв з житніх круп, борош­на протягом останніх п'ятдесяти років? Пшениця

Чи виготовляли крупу з пшениці (недроблене зерно, дрібна крупа, манка)? Чи споживають такі крупи сьогодні?

Яку кашу варили (варять) із пшениці? Описати. Як називається така каша?

Які ще страви готували (готують) з пшеничних круп?

Чи є обрядова пшенична каша? Як називається (кутя, коливо, ка­нун, інша назва)? Коли вживали? Чи готують тепер?

10

Які страви готували з пшеничного борошна? Як часто їх вживали? Чи вживають тепер? Кукурудза

Чи товкли в селі кукурудзу на крупу? Чи роблять тепер?

Як готували кашу з кукурудзи, з чим її їли, як називали? Чи їдять сьогодні?

Чи мололи кукурудзу на борошно? Чи мелють тепер?

Які страви з кукурудзяного борошна "малай", "мамалиґа" пошире­ні у селі? Опишіть.

Чи має якась страва з кукурудзи обрядовий характер? Гречка

Чи деруть (драли) в селі гречку на крупу? Відколи гречану крупу купують у магазинах?

Описати спосіб виготовлення каші з гречки.

Як називають гречану кашу?

Коли вживали (вживають) гречану кашу? Частіше зимою чи лі­том, на обід чи вечерю, в піст чи у м'ясоїд?

Чи мололи (мелють) гречку на борошно? Що готували (готують) з гречаного борошна? Опишіть ці страви.

Чи має якась страва з гречки обрядовий характер?

Чи готувати (готують) гречану кашу на свята? На які?

Назвіть приказки, примовки, легенди, анекдоти про гречку. Як по­яснити вислів: "стрибати в гречку"? Кутя

Чи відомий у селі вислів "кутя"? Що він означає?

З якого зерна готують кутю (пшениця, ячмінь, рис та ін.)?

В який спосіб готують зерно для куті?

Чим заправляють: (маковим, молоком, медом, горіхами, родзинка­ми, цукром, іншим)?

Чи обов'язковим є узвар до куті, з чого його готують?

Чи кутя є суто пісною стравою, чи буває і з "скоромними" заправ­ками (молоко, шкварки)?

Чи їли (їдять) кутю в будень? Як часто?

Чи їли (їдять) кутю в свята? Які?

Чи готують кутю на поминки? Як називають у Вас таку кутю?

Чи вживають кутю зараз менше чи частіше, ніж раніше?

Назвіть приказки, прислів'я, загадки, легенди про кутю.

Які є заборони при приготуванні й споживанні куті?

Які Ви знаєте звичаї, пов'язані з приготуванням, подаванням на стіл, споживанням куті?

Які Ви знаєте звичаї, пов'язані з начинням, у якому готують чи подають кутю?

11

Голубці

Чи знають страви з круп в листі? Як називають?

В яке листя загортають, чим начиняють (найпоширеніші крупи)?

Що, крім круп, іде в начинку (м'ясо,гриби, картопля, сало)?

В якій підливі тушкують?

Чи змінився спосіб приготування голубців за останні 50-80 ро­ків? Як саме?

В яку пору року їдять?

Чи пов'язують голубці з якимсь обрядом?

Чи входять голубці до святкового меню? Млинці

З якого борошна виготовляли (готують тепер)? Як називають?

На чому замішували (замішують) борошно: молоко, вода, сиро­ватка, яйця?

На якому посуді смажили (смажать) і на якому жирі?

З чим їли? їдять сьогодні?

Чи начиняли (начиняють) млинці?

Як часто готували (готують)? В який час дня їдять - сніданок, ве­черя?

Чи готували (готують) млинці як обрядову, святкову страву? На які урочистості?

Що таке налисники? Як їх готують?

Чи вживають на щодень, чи на свята? Які? Оладки

З якого борошна виготовляли (готують)? Як називають?

Чи заквашують тісто для оладок? Чим?

Чим оладки відрізняються від млинців?

З чим їдять?

На якому жирі смажили (смажать нині)?

Як часто готували (готують) оладки?

Чи готували (готують) як обрядову, святкову страву? Пампушки

З якого борошна виготовляли (готують зараз), як називають?

Чи тісто заквашують?

На якому начинні пекли (печуть зараз)?

З чим їли (їдять) з солодким, з часником, з олією тощо?

Чи часто готували (готують тепер)?

Чи готувати (готують) як обрядову, святкову страву? Балабуха

З якого борошна готували (готують) тісто?

Чи тісто заквашується?

В чому печуть(варять)?

З якою приправою їли (їдять)?

Чи часто готували (готують)?

12

Чи є якісь обряди, ігри, ворожіння, пов'язані з балабушками (на Андрія, Маланку та ін.)? Вареники

З якого борошна замішували (місять) тісто?

Чи заквашують тісто?

Чим начиняють вареники?

Чи засмажують (чи додають олію, мастять сметаною, маслом) при подачі на стіл?

Варять у окропі чи на пару?

В чому подавали (подають)?

Чи змінилося виготовлення вареників протягом останніх 30-50 років?

Чи пов'язані вареники з якимось обрядом?

Чи готували (готують) на свята? Коли подають?

Чи готують вареники на Масляну, Діди та ін. свята?

Назвіть приказки, прислів'я, загадки, перекази, легенди, пов'язані з варениками?