ІНСТИТУТ МИСТЕЦТВОЗНАВСТВА, ФОЛЬКЛОРИСТИКИ ТА ЕТНОЛОГІЇ

ІМ. М.Т. РИЛЬСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОЇ АКАДЕМІЇ НАУК УКРАЇНИ

ПРОГРАМИ-ЗАПИТАЛЬНИКИ НАРОДНЕ ХАРЧУВАННЯ

НАУКОВЕ ВИДАННЯ

КИЇВ 2008

ЗМІСТ

Лідія Артюх

НАРОДНЕ ХАРЧУВАННЯ З

СТРАВИ. СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ І СПОЖИВАННЯ . 7 НАПОЇ 15

ХАРЧУВАННЯ.

ПРИЙОМЇЖІ ПРОТЯГОМ ДНЯ СЕЗОНИ РОКУ 17

ЇЖА У РОДИЛЬНІЙ ОБРЯДОВОСТІ 20

ЇЖА В ОБРЯДАХ ПОМИНАЛЬНОГО ЦИКЛУ....................... 24

ЇЖА В ОБРЯДАХ ТРУДОВОГО ЦИКЛУ 31

ХЛІБ 33

Лідія Артюх

НАРОДНЕ ХАРЧУВАННЯ

Програма-запитальник

До уваги збирачів!

Серед інших елементів народної традиційно-побутової матеріаль­ної культури їжа має особливу часову стійкість і цим вона особливо цінна для етнографів і народознавців у цілому. Жодні компоненти по­буту, крім їжі, не зберігають так ретельно протягом довгого часу своє широке функціональне значення. Тому збирання польового матеріа­лу з їжі й народного харчування матиме велике науково-теоретичне і практичне значення як сьогодні, так і для майбутнього. Цей матеріал стане в пригоді не лише дослідникам матеріальної, але й духовної культури українського народу, буде вагомим внеском у досліджен­ня його етногенезу й етнічної історії. Матеріал, зібраний Вами, буде зберігатися у Науковому архіві Центру народознавства при Інституті мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильсько­го Академії наук України (252001, Київ-1, Грушевського, 4, кімн.403) і стане в пригоді багатьом поколінням дослідників народної культури.

Декілька зауважень про записи відповідей. Пам'ятайте, що для уточнення відповідей треба опитувати не одного, а двох-трьох інфор­маторів різного віку, місцевих, бажано таких, які користуються пова­гою у оточення. Це можуть бути куховарки, яких регулярно запрошу­ють готувати на весілля, похорони, на громадські обіди: коровайниці, які добре вміють готувати тісто і знають всі звичаї щодо весільного печива; жінки, які нерідко запрошувалися у куми і мають багато хре­щеників, знавці народної побутової культури.

При записі обов'язково слід записати адресу: точну назву села, до якого району й області належить і, по-можливості, до якого повіту і губернії належало на початку XX ст. До короткого паспорту села додати відомості про його національний склад, основне заняття насе­лення (напрямок господарської діяльності), наявність шкіл, будинків культури, магазинів (ярмарку), річки, залізниці, автобусного сполу­чення з сусідніми містами.

Слід уточнити, який найраніший період пам'ятає інформатор (1920—1950-і роки минулого століття), і занотувати це у записах.

Обов'язково запишіть ім'я по-батькові і прізвище всіх Ваших ін­форматорів, рік народження. Якщо інформатор - переселенець, то обов'язково занотуйте місце його народження, його попереднє місце перебування, а також - відколи він проживає у даному населеному пункті.

Автор програми-запитальника висловлює щиру подяку литов­ському вченому Вацису Мілюсу, який дав перший поштовх для складання запитальника з повсякденного харчування, а також всім майбутнім збирачам і респондентам за допомогу в справі збережен­ня і відродження кращих взірців української народної традиційно-побутової культури.

Успіху Вам!

ПОВСЯКДЕННА ЇЖА УКРАЇНЦІВ

Харчові запаси

1. Який пріоритетний напрямок мало раніше і має зараз господар­ ство села?

2. Які заняття по виробництву харчових продуктів переважають:

а) якщо землеробство, то які культури переважають -

• пшениця

• жито

• ячмінь

• просо

• овес

• кукурудза

• гречка

• горох

• квасоля

• картопля

• городництво (вказати культури)

• баштанництво

• інші.

б) якщо садівництво або виноградарство, то які плодові дерева пе­ реважають:

• яблуні

• груші

• сливи

• вишні

• абрикоси

• ягідні кущі (смородина, крижовник, порічка, малина, терен, глід, маслина тощо)

• виноград

в) якщо тваринництво, то вказати, яких тварин тримали у селі ра­ ніше і тримають зараз:

- коні

• корови

• свині

• вівці

• кози

• кролі

• інші

• птахи (які?)

г) чи займаються у цьому населеному пункті:

• рибальством

• мисливством

• збиральництвом

• бджільництвом (бортництвом)

• іншими промислами?

3. Які з продуктів харчування заготовляли і заготовляють тепер на запас?

а) борошно:

• житнє

• пшеничне

• інше (вказати яке)

б) крупу (вказати яку)

в) бобові (вказати які) :

г) овочі (які та який спосіб збереження - в сирому чи консервова­ ному вигляді, вказати приправи)

д) м'ясо, сало:

- Від яких тварин використовують у їжу? У які місяці ріжуть худобу?

Хто займається в селі забиванням худоби?

Чи білують чи смалять свиней?

Солили чи коптили (вудили) м'ясо, сало? Яких тварин? Який спо­сіб зберігання м'яса переважає сьогодні?

Чи сушили (сушать, в'ялять) м'ясо? Що таке "пастрама" ("пастир-ма", "бастурма")?

Чи топили смалець?

Чи виготовляли ковбаси (які?. Чи використовували їх зразу, чи якимось чином консервували)?

Чи готували (готують) ковбик (сальтисон, зельц, кендюх), шинку, кров'янку?

Що роблять зараз, щоб зберегти м'ясні продукти надовго?

Які м'ясні продукти промислового виробництва побутують зараз у Вашому харчуванні (м'ясо, сало, ковбаса, шинка, інше)?

а) рибу:

- Яку?

Чи виловлювали її самі, чи купували?

Чи заготовляли оселедці, тарань?

Як солили, сушили, зберігали? Як запасають сьогодні?

Чи існує в наші дні домашній рибний промисел, чи рибу переваж­но купують?

б) молочні продукти:

- Молоко яких тварин вживали в їжу? Як зберігають свіже (солодке)?

Як зберігають кисляк?

Як робили сири, як, в чому зберігали? Чи роблять тепер? Чи виготовляли масло, в який спосіб? Чи виготовляють тепер в домашніх умовах, чи купують?

Що роблять з маслянкою, сироваткою?

4. Які фрукти та ягоди (домашні й дикоростучі) вживали раніш і вживають в їжу тепер?

- Чи заготовляють їх на зиму?

У якому вигляді: сушина, варення, соління, квашіння? Чи консервують у скляній тарі (банках)? У який спосіб?

5. Які гриби вживаються на цій території?

- Чи заготовляють їх на зиму? У якому вигляді: сушать, солять, маринують? Які приправи використовують?

Чи відрізняються теперішній спосіб заготовки грибів від старо­давнього?

6. Чи вживають мед? Коли?

7. Чи вживають (вживали) соки дерев? Яких? У якому виді?

8. Чи вживають (вживали) горіхи, насіння?

9. Які Ви знаєте заборони щодо збирання, приготування, зберіган­ ня їжі на запас:

У які дні тижня (місяця) не можна було квасити капусту, солити огірки, колоти кабанів і т.п.?

За яких умов ще не рекомендувалося колоти кабанів, різати курей, робити городні роботи та ін.?

Чи діяла така заборона на якісь свята?

Які тварини вважалися "нечистими" і не вживалися у їжу? Чому?

10. Чи таких заборон дотримуються й досі?

11. Чи накладалися якісь обмеження на людей, які готували їжу та запас (сироварів, коліїв, пекарів, рибалок і т.п.)?

- Вони не мали права (здирати шкуру із здохлих тварин) (Бути мисливцями, ловцями, гицелями)

(Обмивати мерців) тощо?

12. Чи збирали (збирають) дикоростучі трави для лікарських чаїв?

- Які трави, квіти, коріння? Коли?

Як зберігають?

Як настоюють, заварюють, приймають?