6. Розрахувати кількість сировини вагою брутто і нетто необхідної для приготування 80 порцій ”Макаронник”, по іі колонці, рецептура №451збірника рецептур 1982 р

6. Творчо – пошукова робота по приготуванню макаронних виробів 9.1. Історичні довідки. Легенди.

Історія походження макаронів захоплююча не тільки завдяки цікавим фактам, а й міфів і легенд, що оточують їх. Існують легенди, які відносять створення макаронів до часів древніх римлян, що приписували їх створення Богам. А древні джерела стверджують, що придумали макарони в Китаї і Марко Поло привіз їх до Італії в 1292 р. н.е. Проте, коли Марко сказав, що "відкрив" макарони в Китаї, стало матися на увазі, що він виявив щось нове, хоча насправді він виявив, що у китайців є макарони "такі ж як у нас". Походження макаронів відносять до етруським часів, що виявляється на 500 років раніше китайської локшини. Проте свідчення цьому недостатньо переконливі. В одній з етруських гробниць були знайдені інструменти, схожі на голку для шиття - їх прийняли за інструменти для обмотування тесту для макаронів.Але можливо, вони були для чогось іншого. Перша письмова згадка ми почерпнули з кулінарної книги Апікуса, куди включені рецепти лазаньї, а до XII століття макарони стали досить важливим продуктом, щоб привернути увагу законодавців, що стежать за якістю продуктів. У тому, що з самого початку і Італія і Китай були знайомі з макаронами немає нічого дивного. Дивно тільки те, що їх не було у всіх інших країнах світу, особливо в тих, де були популярні плоскі коржі. Лазанья - прородітель практично всіх форм макаронів - не що інше, як ще один плоский хліб, коржик, яку відварюють, а не запікають. Тому локшина або тальятелле були цілком логічним похідним від лазаньї. Індійці і араби вживали макарони як мінімум з 1200 р. н.е., а можливо і раніше. Індійці називали їх sevika, що означало "нитка", а араби - rishta, що також означало "нитка" перською мовою. Італійці у свою чергу вибрали слово spaghetti, утвореного від слова spago - "нитка". Маленькі італійські макарони з начинкою, равіолі та тортелліні (обидва з'явилися з середини XIII століття), також всюди мали паралеллі. У Китаї були геть тони, в Росії - пельмені, в Тибеті - мо-мо, а в єврейській кухні - міцніла. Передбачається, що деякі форми макаронів родом з Близького Сходу. Незважаючи на таке розмаїття макаронів, пізніше у середньовічній Італії за ними закріпилася назва macaroni. У XIV столітті в англійській кулінарній книзі Forme of Cury дається рецепт macrows. В результаті виходять плоскі макарони, які радять подавати вишукано з маленьким шматочком масла і з тертим сиром на гарнір. Але на батьківщині до макаронів не ставилися в цей час як до їжі вищих верств суспільства. До XVIII століття макарони геть зміцнилися в європейській міфології. Недалекі мандрівники середнього класу могли не любити їх, як вони не любили будь-яку іноземну їжу, але молоді освічені аристократи не були настільки консервативні. До цього часу їх не настільки добре освічені сучасники були настільки стомлені ескізами італійських руїн, античними бюстами, італійськими манерами та поемами, що прославляють макарони, що всіх італійців вони назвали одним ємним словом "макаронники". I століття У книзі Апікуса про мистецтво кулінарії знайдено перша згадка про існування страви, досить сильно нагадує макарони. Він пише про приготування страви з фаршу або риби, прокладеного шарами "лазаньї". Макарони у вигляді листів лазаньї були відомі в Древній Греції та Римі, а вермішель - пізніше у середньовічній Італії. XII століття До XII століття макарони не згадуються. Джульелмо ді Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пише у своїй книзі про банкет, на якому подавали страва, що складається з макаронів, перемішаних з соусом, яке він назвав 'macarrones sen logana'. XIII століття На століття пізніше макарони згадуються Jacopore da Todi, і потім в наступному столітті з'являється знаменита історія Boccaccio, в якій художник Бруно (Bruno) розповідає про про землю Cockaigne, де "була ціла гора тертого сиру Пармезан і зверху стояли люди, які нічого не робили, крім як робили макарони і равіолі і варили їх у бульйоні з каплуна ". З'явилася необхідність сушити макарони, які століттями їли свіжими, тому що в результаті появи морвскіх республік Венеція, Геную, Піза і Амалфі, збільшилася торгівля. Потрібно було придумати продукт, який легко зберігається на борту корабля довгі місяці в море. Моряки з Амалфі на одному з частих подорожей на Сицилію перейняли мистецтво висушування макаронів. В результаті район Неаполя почав виробляти свої власні сушені макарони. Ранні макаронні майстри повинні були бути прекрасними провісниками погоди, так як їм потрібно було вирішити, проводити короткі чи довгі макарони в залежності від вологості і вітру в цей день. XV століття Написаний перший рецепт лазаньї. У цьому ж столітті батько Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, згадує довгі і порожнисті макарони, а також макарони, схожі на сьогоднішню локшину. XVI століття До 16 століття макаронні вироби не грають велику роль в обіді. Неапольци вживали макарони іноді, як вишукане пригощання або навіть десерт, так як особливі тверді сорти пшениці, необхідні для приготування макаронів, потрібно було імпортувати з регіонів Сицилії та Апулії, тому ціна на макарони робила їх доступними тільки для багатих людей. Виробництво макаронів на продаж сходить до середньовіччя.Існують документальні докази, які підтверджують, що вже в 16 столітті масові виробники макаронів активно використовували гвинтовий прес для виробництва макаронів. XVII століття Нарешті макарони стали щоденною їжею південних італійців. З'явилися умови для поширення твердих сортів пшениці - основа для дешевого виробництва макаронів, доступних бідним верствам суспільства. XVIII століття До 1770 в англійській мові з'явилося слово "macaroni". В Англії слово "макарони" означало досконалість і елегантність. Фраза "that's macaroni" означала щось особливо гарне. Також в XVIII столітті Катерина Медічі представила макарони у Франції, і вже тоді вони стали набирати популярність у всьому світі. XIX століття З'явилася найперша компанія, що виробляє макарони 'Il Pastifico Buitoni', заснована в 1827 році жінкою на ім'я Giulia Buitoni. Ця компанія до цих пір існує і сьогодні, і є однією з найбільших виробників макаронів в світі. XX століття Виробництво макаронів сьогодні дуже просунулася. Коли було відкрито електрику в 1900х, життя стало набагато простіше для макаронної індустрії. Були винайдені машини для змішування тіста і для електричного висушування макаронів, весь процес пріговленія макаронів повністю автоматизований.

Історія походження макаронів: факти

Факти з історії походження макаронів з'являються вже в епоху морських подорожей. Потреба висушувати макарони, які можуть бути з'їдені свіжими, прийшла зі збільшенням торгівлі й морських перевезень, що пішла за виникненням Морських Республік у Венеції, Генуї, Пізі й Амальфі. Потрібно було продовольство, що могло бути запасене на кораблі для тривалих рейсів. Моряки з Амальфи ( Amalfi) під час частих відвідувань Сицилії переймали мистецтво висушування макаронів і поширювали його в області навколо Неаполітанської затоки.  На старих неаполітанських заводах, які створювалися як у місті, так уздовж берега, тісто для макаронів замішувалося ногами, потім стискувалося довгою дерев'яною жердиною, на якій сиділи, натискаючи своєю вагою, три або чотири працівники. Робота здійснювалася в ритмі пісень: працівники вставали й сідали, поки тісто не ставало однорідним і могло пройти в дерев'яні преси. Через бронзові матриці різних видів випускалися "фіделіні", "вермішелі", "тренетте" "лазаньєтте" і великий вибір коротких макаронів: "метелики", "пір'я", "черепашки", "спіралі" – спочатку їх різали вручну, потім автоматично, лезом машини. Тим часом як короткі макарони падали в більші ящики, довгі макарони, обсушені за допомогою більших віял, розміщалися на довгих ціпках, переносилися на вулицю й вішалися на спеціальні вішалки. Середземноморський вітер, що висушував макарони, надавав особливий смак і аромат цим макаронам.  Так сухі макаронні вироби, один з перших продуктів харчування, зроблених промисловим способом, пройшли довгий шлях до усе більше інтенсивних циклів обробки, завдяки технологічному встаткуванню, що працює на повному циклі (від замішівання тіста до готової сушеної продукції).  Макарони, однак, не грали важливої ролі в їжі навіть серед жителів Неаполя до, принаймні, 16 століття. Вони використовувалися найчастіше як розкішний десерт, тому – що спеціальна пшениця, необхідна для виробництва макаронів повинна була завозитися з областей Сицилії й, отже, макарони були дорогими й споживалися тільки багатими класами. До речі, саме макаронам ми зобов'язані винаходом сучасної вилки з декількома зубцями – для зручності поїдання спагетті.  До 17-ого століття харчуванням для бідних людей служили, в основному, овочі – неаполитанців навіть дражнили "пожирателями салату". В 17-столітті почали відбуватися зміни, результатом яких стала перевага макаронів у щоденній дієті населення Південної Італії по наступних причинах:

• по-перше, зниження купівельної спроможності внаслідок економічної кризи;  • по-друге, поява машин для виготовлення макаронів. Машини допускали велике фабричне виробництво, і обсяги, непорівнянні з можливостями "ручного" виготовлення свіжих макаронів;  • по-третє, концентрація культивування, виробництва й зберігання спеціальної пшениці, використовуваної для виробництва макаронів.

Ці причини привели до зниження вартості макаронів і їхньому поширенню як продукт харчування для широких мас.

Макарони в Англії

До 1770-го року слово "макарони" в Англії мало особливе значення, що означає досконалість і елегантність. Вираз сленгу "це – макарони" застосовувався, щоб описати що-небудь винятково гарне.  До речі, макаронам ми зобов'язані появою традиції розіграшів і жартів 1-го квітня – класичним Розіграшем Століття багато хто називають запущене в ефір 1 квітня 1957 року телекомпанією Бі-Бі-Сі повідомлення про небувалий урожай макаронів у Швейцарії. На тлі кадрів, що демонструють роботу селян, що збирають на полях варені макарони, голос диктора повідомляв глядачам про головне досягнення в цій області сільського господарства – однаковій довжині всіх макаронів, що є наслідком експериментів багатьох поколінь селекціонерів. Редакція одержала чимало листів – відгуків: хтось дивувався, що макарони ростуть вертикально, а не горизонтально, хтось просив вислати розсаду й лише деякі висловлювали легку розгубленість – адже дотепер вони були впевнені, що макарони виготовляються з борошна.

Макарони в Росії

У Росії макарони відомі не дуже давно – усього лиш трохи більше 200 років. Відомо, що Петро I для будівництва судів вербував майстрів за кордоном. Один з них, на ім'я Фернандо, прибув з Італії. Італієць, сам аматор макаронів, передав секрет їхнього готування російському підприємцеві, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять – шість разів дорожче найкращого борошна) і налагодив їхнє виробництво. Гроші хазяїн, звичайно, клав собі в кишеню, а італійцеві віддав лише славу "макаронника". Але Фернандо помстився хазяїнові й продав секрет більше щедрим підприємцям.  Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася наприкінці ХVIII століття – через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту харчування – і звичайно ж, в Одесі! Тут виготовляли макарони із кращих сортів пшеничного борошна, у технології була закладена більша частка ручної праці. В 1913 році в Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, що робили близько 30 тисяч тонн виробів на рік.