1.2 Производство полуфабрикатов из свинины
Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты, нормами выхода их в % к массе мяса на костях, направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов.
Массу (М) крупнокусковых полуфабрикатов рассчитывают по формуле (4):
,
(4)
где С - норма выхода крупнокускового полуфабриката, % к массе мяса на
костях;
-
масса мяса на костях, кг.
Каждый вид крупнокусковых полуфабрикатов разделывают по нормативам на порционные и мелкокусковые соответственно принимаемому ассортименту.
Результаты расчетов представляют в таблицу 3:
Таблица 3–Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов
Сырье |
Выход, % |
Масса, кг |
Порционные |
Мелкокусковые |
||
ассортимент |
Масса, кг/ кол-во порций по 125г |
ассортимент |
Масса, кг/ кол-во порций по 250г |
|||
Корейка |
9,2 |
276 |
котлета натуральная |
100/800 |
мясо для шашлыка |
176/704 |
Тазобедренная часть |
16,1 |
483 |
шницель |
283/2264 |
поджарка |
200/800 |
Лопаточная часть |
6,8 |
204 |
свинина духовая |
100/800 |
мясо для плова |
104/416 |
Шейно- подлопаточная часть |
5,5 |
165 |
|
|
|
|
Грудинка |
12,9 |
387 |
эскалоп |
187/1496 |
поджарка |
200/800 |
Котлетное мясо |
30,4 |
912 |
|
|
|
|
Итого |
80,9 |
2427 |
|
|
|
|
Шпик |
8,1 |
162 |
|
|
|
|
Кость |
8,7 |
261 |
|
|
|
|
Соединительная ткань |
2,1 |
63 |
|
|
|
|
Технические зачистки |
0,1 |
3 |
|
|
|
|
Потери |
0,1 |
3 |
|
|
|
|
Итого: |
100 |
3000 |
|
|
|
|
1.3 Производство продуктов из свинины
При расчете сырья для производства продукты из свинины составляют ведомость разделки туш в таблице 4:
Таблица 4–Расчет сырья для производства продуктов из свинины
Наименование сырья |
Выход, % к массе мяса на костях |
Масса, кг |
Наименование готовой продукции |
Выход, % к массе сырья |
Масса, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Передний отруб |
|||||
Окорок передний |
22,6 |
452 |
Воронежский вареный |
82 |
370,6 |
Средний отруб |
|||||
Корейка |
11,5 |
230 |
Копчено-запеченная |
86 |
197,8 |
Грудинка |
12,3 |
246 |
Сырокопченая |
90 |
221,4 |
Задний отруб |
|||||
Окорок задний |
24,7 |
494 |
Рулет копчено – вареный Ленинградский |
73 |
|
Сырье для рулета |
88,4 |
436,7 |
|
|
318,8 |
Свинина жилованная |
20,2 |
404 |
|
|
|
Обрези шпика |
1,5 |
30 |
|
|
|
Сырье для рагу |
4,8 |
96 |
|
|
|
Соединительная ткань |
0,5 |
10 |
|
|
|
Шкурка |
1,7 |
34 |
|
|
|
Технические зачистки |
0,1 |
2 |
|
|
|
Потери |
0,1 |
2 |
|
|
|
всего |
|
2000 |
|
|
|
Необходимо определить массу сырья направленного на производство рулета из заднего окорока.
Таблица 5–Расчет сырья для производства рулета из заднего окорока
Сырье |
масса, кг |
выход, % |
Окорок задний |
494 |
100 |
Сырье для рулета |
436,7 |
88,4 |
Свинина жилованная |
3,95 |
0,8 |
Обрезки шпика |
3,4 |
0,7 |
Шкура |
0,98 |
0,2 |
Кость |
35,5 |
7,2 |
Соединительная ткань |
12,35 |
2,5 |
Технические зачистки |
0,49 |
0,1 |
Потери |
0,49 |
0,1 |
Свинину жилованную, шкурку, обрезки шпика и жилки направляем на производство ветчины «Славянской» вареной вырабатываемой по ТУ, выход 113%
Масса сырья для ветчины славянской составляет: (3,95+3,4+0,98+12,35)+(404+30+10+34)=498,7кг
Общая масса готовой продукции составляет:
370,6+197,8+221,4+318,8+498,7=1607,3кг