2 Подбор и расчет оборудования для производства колбасных изделий
Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (масса переработанного сырья). Перечень оборудования определяется технологической схемой с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов.
Рисунок 1- Технологическая схема производства вареных колбас
Рисунок 2- Технологическая схема производства полукопченых колбас
Рисунок 3-Технологическая схема производства варено-копченых колбас
Рисунок 4-Технологическая схема производства сырокопченых колбас
Рисунок 5- Технологическая схема производства вареного окорока и копчено - вареного рулета
Рисунок 6 Технологическая схема производства сырокопченой грудинки:
Рисунок 7- Технология производства копчено-запеченых продуктов из свинины
|
Окорок «Воронежский» вареный. Лопаточная часть отруба, отделенная от шейной части прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом (для окороков вареных в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой), толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. |
|
Корейка копчено- запеченная. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14...15 см (для копчено-запеченных — в шкуре); позвонки удалены; края тщательно заравнены; толщина подкожного слоя шпика для копчено-запеченных не более 2,5 см; толщина в тонкой части не менее 4 см (копчено-запеченные). |
|
Грудинка сырокопченая. Грудореберная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба (для сырокопченых — в шкуре); верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11... 15 см. |
|
Рулет «Ленинградский» копчено-вареный. Тазобедренная часть отруба (для копчено-вареных — в шкуре, без шкуры), тазовая, бедренная кости, хрящи и сухожилия удалены; допускается удаление голяшки; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
|
Рисунок 8 - Схема разделки свинины
Расчет количества единиц оборудования (К ) ведут по формуле (9):
,
(9)
где М — масса перерабатываемого сырья, кг/смену;
П - производительность единицы оборудования, кг / час.
Для расчета термокамер необходимо рассчитать количество рам для каждого вида продукции (с учетом нормативной нагрузки на одну раму размером 1200x1000 мм: для вареных колбас 220 кг, сосисок - 100, сарделек - 125, полукопченых колбас - 130, сырокопченых колбас - 135, варено-копченых колбас - 150,
окороков, рулетов, кореек - 235, грудинок - 300 кг).
При производстве колбас с использованием белково-жировых эмульсий или белковых гранул рассчитывают количество куттеров для их приготовления. Для этой цели может быть установлен отдельный куттер или использоваться куттер, на котором составляют фарш вареных колбас.
При производстве копченых колбас из подмороженного мяса в цехе устанавливается блокорезка и куттер.
В термическом отделении в зависимости от ассортимента и мощности цеха определяют количество термоагрегатов, ротационных печей, универсальных или специализированных камер.
Результаты расчетов приведены в таблицах 6, 7:
Таблица 6-Расчет сырья колбасного производства
Наименование и сорт колбасных изделий |
Выработка, кг/смена |
Выход, % к массе несоленого сырья |
Общая масса основного сырья, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Сырокопченая Ленинградская |
700 |
58 |
1206,9 |
Российская |
800 |
59 |
1355,9 |
Вареные Украинская |
2500 |
114 |
2193 |
Любимая |
1500 |
107 |
1401,9 |
Покровская |
2000 |
109 |
1834,9 |
Юбилейная |
2000 |
112 |
1785,7 |
Варено-копченые Коррида |
700 |
72 |
972,2 |
Слава |
500 |
76 |
657,9 |
Филейная |
1300 |
84 |
1547,6 |
Полукопченые Пикантная |
1300 |
92 |
1413 |
Обыкновенная |
700 |
90 |
777,7 |
Ароматная |
1000 |
92 |
1086,9 |
Итого |
15000 |
|
16233,6 |
говядина |
свинина |
||||||||||
высший сорт |
1 сорт |
2 сорт |
нежирная |
полужирная |
жирная |
||||||
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
25 |
301,7
|
20 |
241,4 |
|
|
25 |
301,8 |
|
|
|
|
|
|
40 |
542,4 |
25 |
339 |
|
|
|
|
30 |
406,7 |
26 |
570,2 |
|
|
|
|
13 |
285,1 |
13 |
285,1 |
15 |
329
|
15 |
210,3 |
|
|
20 |
280,4 |
|
|
15 |
210,3 |
36 |
504,7 |
|
|
45 |
825,7 |
|
|
|
|
27 |
495,4 |
5 |
91,8 |
|
|
40 |
714,3 |
|
|
12 |
214,3 |
|
18 |
321 |
|
|
|
75 |
729,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
50 |
329 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40 |
619 |
10 |
154,8 |
50 |
773,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
353,2 |
|
|
25 |
353,2 |
|
|
|
|
30 |
233,3 |
|
|
|
|
20 |
155,5 |
|
|
|
|
10 |
108,7 |
|
|
|
|
40 |
434,8 |
|
|
|
1082,2 |
|
4342,9 |
|
1127,4 |
|
1575 |
|
1934,3 |
|
1653,2 |
Окончание таблицы 6
шпик |
молоко |
яйца |
мясо птицы |
крахмал |
Соевые белок |
Биогель гидрат 1:10 |
||||||||
|
||||||||||||||
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
|
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
30 |
362,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
27,1 |
|
20 |
439 |
|
|
|
|
|
|
2 |
43,9 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
28,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
140,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
367 |
|
|
|
25 |
446,4 |
3 |
53,6 |
2 |
35,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
19,4 |
|
|
|
|
3 |
29,2 |
10 |
97,2 |
10 |
97,2 |
|
30 |
197,4 |
|
|
|
|
20 |
131,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
353,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
353,2 |
|
|
|
25 |
194,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
194,4 |
|
|
|
25 |
271,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
271,7 |
|
|
|
|
2264,2 |
|
101,1 |
|
35,7 |
|
131,6 |
|
73,1 |
|
1283,5 |
|
264,5 |
|
Таблица 7- Расчет оборудования
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч |
Масса перерабатываемого сырья, кг/смена |
Количество единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
||||||||
расчет-ное |
принятое |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||||||
конвейер обвалки жиловки |
|
|
|
|
|
|
|||||||
говядина, свинина |
|
|
|
|
|
|
|||||||
волчок |
221-ФВ-012 |
2500 |
16200 |
0,75 |
1 |
1600х900х1600 |
|||||||
фаршемешалка для посола |
|
|
|
|
|
|
|||||||
говядина, свинина |
Л5-ФМ2-У-335 |
2500 |
16200 |
0,75 |
1 |
3200х970х1375 |
|||||||
куттер(с/к, вар) |
ВК-125 |
1300 |
10393,2 |
0.94 |
1 |
3,8м2 |
|||||||
шпигорезка |
ГШГ |
300 |
2264,2 |
0,92 |
1 |
1060х740х1100 |
|||||||
фаршемешалка(полукопченые,варенокопченые) |
ФМВ-0,5 |
1000 |
6455,3 |
0,80 |
1 |
1200х825х1510 |
|||||||
шприц вакуумный(вареные) |
В3-ФКА |
1000 |
7215,5 |
0,90 |
1 |
3,3м2 |
|||||||
шприц гидравлический (полукопченые,варено-копченые,сырокопченые) |
Е8-ФНА-01 |
1000 |
9018,1 |
1 |
1 |
1120х860х2000 |
|||||||
термокамера для полукопченых -24ч |
8К2R |
200 |
8 рам |
|
3 |
4420х3580х2700 |
|||||||
термокамера для варенокопченых- 48ч |
8К2R |
200 |
8 рам |
|
3 |
4420х3580х2700 |
|||||||
термокамера для вареных- 6ч |
8К2R |
200 |
8 рам |
|
4 |
4420х3580х2700 |
|||||||
термокамера для сырокопченых |
8К2R |
200 |
8 рам |
|
3 |
4420х3580х2700 |
|||||||
Оборудование для производства продуктов из свинины |
|||||||||||||
инъектор |
ПМ-ФМШ- 18 |
200 |
1108,9 |
0,69 |
1 |
1270х500х1400 |
|||||||
массажер |
221ФБ300.01.000 |
300 |
1330 |
0,55 |
1 |
1,4м2 |
|||||||
термокамера для грудинки 24ч |
QXZ1/1 |
400 |
1рамы |
|
1 |
1350х1510х3000 |
|||||||
термокамера для рулета и корейки по 7ч |
QXZ1/2 QXZ1/2 |
300 |
2 рамы 2 рамы |
|
3 |
2320х1510х3000 2320х1510х3000 |
|||||||
термокамера для окорока 6ч |
QXZ2/4 |
600 |
3 рамы |
|
1 |
2320х2490х3000 |
|||||||
термокамера для ветчины 6ч |
QXZ2/4 |
800 |
4 рамы |
|
1 |
2320х2490х3000 |
|||||||
Оборудование для производства полуфабрикатов |
|||||||||||||
стол разделки |
|
|
|
|
|
|
|||||||
машина для нарезания |
MS- 84/1 |
200 |
1350 |
0,84 |
1 |
1520х650х1065 |
|||||||
упаковочный автомат(линия) |
М6- ФУБ |
22..30 упаковок в минуту |
1350 |
0,67 |
1 |
10700х220х х1900 |
|||||||