Содержание

Введение 3

1Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном 4

производстве 4

1.1 Производство колбас 4

1.2 Производство полуфабрикатов из свинины 6

1.3 Производство продуктов из свинины 7

2 Подбор и расчет оборудования для производства кол­басных изделий 9

3 Расчет площадей по укрупненным нормам и составление компоновочных решений колбасного цеха 22

Заключение 24

Список использованных источников 25

Введение

Животноводство - это отрасль агропромышленного комплекса, который обеспечивает человека продуктами питания, а промышленность - сырьем.

Животноводство имеет большое народнохозяйственное значение. Оно являет собой источник обеспечения населения такими важными продуктами питания, как мясо, молоко, яйца, а также дает для промышленности шерсть, кожу, мерлушку и другое сырье.

Особенности развития современного животноводства поставили новые задачи перед зоотехнической наукой. Возникла крайняя необходимость овладения генетическими законами наследования важнейших хозяйственно-полезных признаков, создания новых высокопродуктивных пород и породных типов, а также гибридных животных, хорошо приспособленных к промышленной технологии.

В зависимости от требований производства, предъявляемых к породам сельскохозяйственных животных, их свойства и качества не остаются постоянными, а постепенно изменяются. Эти изменения совершаются в результате применения определенных методов племенной работы с породами.

Скотоводство – одна из отраслей животноводства, что объясняется широким распространением крупного рогатого скота в различных природно-экономических зонах и высокой долей молока и говядины в общей массе животноводческой продукции.

В последние годы достигнуты значительные успехи в разработке научных основ и практических приемов совершенствования технологии производства в скотоводстве, реализации генетического потенциала продуктивности животных, улучшения их технологических качеств, получения высококачественной продукции.

Спрос на основные виды продуктов питания в связи с увеличением населения будет возрастать. Для удовлетворения этой потребности огромное значение имеет дальнейшее развитие животноводства.

1Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном производстве

Потребность в основном сырье для изготовления кол­бас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

Заданная мощность – 20 т/см:

Колбасы – 75% (15 т/см);

Продукты из свинины – 10% (2 т/см);

Полуфабрикаты – 15% (3 т/см).

1.1 Производство колбас

Вареные колбасы – 53%(8 т/см);

Полукопченые колбасы– 20%(3 т/см);

Варено-копченые колбасы – 17% (2,5 т/см);

Сырокопченые колбасы – 10% (1,5 т/см).

Общая масса К_с(кг) основного сырья рассчитывается по формуле (1):

где А – сменая выработка колбас, кг;

a_n - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения a_nприведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках норма­тивных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и ут­вержденных в установленном порядке.

Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле (2):

М = К_С С/100, (2)

где С - норма расхода сырья, пряностей и материалов, со­гласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения a_n).

Таблица 1 –Масса сырья, добавляемая в куттер и фаршемешалку

Вареные колбасы	9019,4
Полукопченые колбасы	3277,6
Варено-копченые колбасы	3177,7
Сырокопченые колбасы	2562,8

Масса жилованного мяса складывается из:

говядина

;

свинина

.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяется необходимая масса мяса на костях в соответствии с формулой (3):

где М_ж - масса жилованного мяса данного вида (например, высше­го, первого и второго сорта говядины), кг;

- нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса, на костях, (приведены в основной рекомендуемой литературе).

Вторичное сырье от обвалки и жиловки считается в % к массе мяса на костях:

Таблица 2–Выход от массы мяса на костях

	Говядина		Свинина
	н, %	м, кг	н, %	м, кг
Мясо жилованное	73	8976	88,8	8363,4
Соединительная ткань	3,4	305,2	1,3	108,7
Кость	22,7	2037,5	9,7	811,3
Технические зачистки	0,8	71,8	0,1	8,3
потери	0,1	8,9	0,1	8,3