Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Проектирование Настя.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
17.09.2019
Размер:
8.04 Mб
Скачать

Содержание

Введение 3

1Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном 4

производстве 4

1.1 Производство колбас 4

1.2 Производство полуфабрикатов из свинины 6

1.3 Производство продуктов из свинины 7

2 Подбор и расчет оборудования для производства кол­басных изделий 9

3 Расчет площадей по укрупненным нормам и составление компоновочных решений колбасного цеха 22

Заключение 24

Список использованных источников 25

Введение

Животноводство - это отрасль агропромышленного комплекса, который обеспечивает человека продуктами питания, а промышленность - сырьем.

Животноводство имеет большое народнохозяйственное значение. Оно являет собой источник обеспечения населения такими важными продуктами питания, как мясо, молоко, яйца, а также дает для промышленности шерсть, кожу, мерлушку и другое сырье.

Особенности развития современного животноводства поставили новые задачи перед зоотехнической наукой. Возникла крайняя необходимость овладения генетическими законами наследования важнейших хозяйственно-полезных признаков, создания новых высокопродуктивных пород и породных типов, а также гибридных животных, хорошо приспособленных к промышленной технологии.

В зависимости от требований производства, предъявляемых к породам сельскохозяйственных животных, их свойства и качества не остаются постоянными, а постепенно изменяются. Эти изменения совершаются в результате применения определенных методов племенной работы с породами.

Скотоводство – одна из отраслей животноводства, что объясняется широким распространением крупного рогатого скота в различных природно-экономических зонах и высокой долей молока и говядины в общей массе животноводческой продукции.

В последние годы достигнуты значительные успехи в разработке научных основ и практических приемов совершенствования технологии производства в скотоводстве, реализации генетического потенциала продуктивности животных, улучшения их технологических качеств, получения высококачественной продукции.

Спрос на основные виды продуктов питания в связи с увеличением населения будет возрастать. Для удовлетворения этой потребности огромное значение имеет дальнейшее развитие животноводства.

1Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном производстве

Потребность в основном сырье для изготовления кол­бас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

Заданная мощность – 20 т/см:

Колбасы – 75% (15 т/см);

Продукты из свинины – 10% (2 т/см);

Полуфабрикаты – 15% (3 т/см).

1.1 Производство колбас

Вареные колбасы – 53%(8 т/см);

Полукопченые колбасы– 20%(3 т/см);

Варено-копченые колбасы – 17% (2,5 т/см);

Сырокопченые колбасы – 10% (1,5 т/см).

Общая масса Кс(кг) основного сырья рассчитывается по формуле (1):

где А – сменая выработка колбас, кг;

an - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения anприведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках норма­тивных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и ут­вержденных в установленном порядке.

Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле (2):

М = КС С/100, (2)

где С - норма расхода сырья, пряностей и материалов, со­гласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения an).

Таблица 1 –Масса сырья, добавляемая в куттер и фаршемешалку

Вареные колбасы

9019,4

Полукопченые колбасы

3277,6

Варено-копченые колбасы

3177,7

Сырокопченые колбасы

2562,8

Масса жилованного мяса складывается из:

говядина

;

свинина

.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяется необходимая масса мяса на костях в соответствии с формулой (3):

где Мж - масса жилованного мяса данного вида (например, высше­го, первого и второго сорта говядины), кг;

- нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса, на костях, (приведены в основной рекомендуемой литературе).

Вторичное сырье от обвалки и жиловки считается в % к массе мяса на костях:

Таблица 2–Выход от массы мяса на костях

Говядина

Свинина

н, %

м, кг

н, %

м, кг

Мясо жилованное

73

8976

88,8

8363,4

Соединительная ткань

3,4

305,2

1,3

108,7

Кость

22,7

2037,5

9,7

811,3

Технические зачистки

0,8

71,8

0,1

8,3

потери

0,1

8,9

0,1

8,3

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.