Углеводы молока

Сладковатый вкус молоку придает содержащийся в нем углевод лактоза. Это дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Она содержится исключительно в молоке и то не у всех животных. Предполагается, что синтез лактозы обусловлен необходимостью удержать в лактирующей клетке глюкозу, которая, являясь хорошо растворимым веществом, легко переходит из альвеолярных клеток в окружающие ткани; превращаясь в лактозу, последняя становится недоступной для окружающих альвеолярные клетки тканей. У животных, питающихся молоком, лактоза способствует росту полезных бактерий в кишечнике. Образующаяся при сбраживании лактозы под влиянием указанных бактерий молочная кислота в свою очередь способствует усвоению кальция и фосфора, необходимых растущему организму.

Синтез лактозы происходит в молочной железе из глюкозы. В этом процессе принимают участие ферменты, изомеризующие часть глюкозы в галактозу и объединяющие затем галактозу с глюкозой. Комплекс ферментов, осуществляющих эти превращения, называют лактозосинтетазой. Лактозосинтетазная активность связана с белком молока а-лактальбумином, который рассматривается как одна из субъединиц данного фермента. Регулируется синтез лактозы рядом гормонов, в том числе и пролактином гипофиза.

Жиры молока

Жир молока имеет сложный состав и отличается от внутреннего жира организма большим разнообразием жирных кислот, входящих в его состав триглицеридов. Соотношение (%) жирных кислот триглицеридов молока некоторых сельскохозяйственных животных:

Жирные кислоты Коро- Овцы Козы Буй- Ло-

вы волы шади

Масляная 4,0 2,8 3,0 5,1 0,4

Капроновая 2,3 2,6 2,5 0,2 0,9

Каприловая 0,8 2,2 2,8 0,3 2,6

Каприновая 1,9 4,8 10,0 1,4 5,5

Лауриновая 2,2 3,9 6,0 2,0 5,6

Миристиновая 9,3 9,7 12,3 11,9 7,9

Пальмитиновая 25,5 23,9 27,9 34,2 16,1

Стеариновая 11,8 12,6 6,0 12,2 2,9

Олеиновая 34,3 26,3 21,1 27,5 18,7

Линолевая 2,1 5,2 3,6 0,5 7,6

Линоленовая 16,1

Прочие 6,1 6,0 4,8 14,7 15,7

Из выше приведенных данных видно, что в составе триглицеридов молочного жира больше всего олеиновой и пальмитиновой кислот. Всего из жира молока различных животных выделено больше 100 индивидуальных жирных кислот, в числе которых 45 % непредельных и 55 % предельных. В числе жирных кислот жира молока имеются и низкомолекулярные — масляная, капроновая, каприловая. Триглицериды, построенные из нмзкомолекулярных жирных кислот, составляют около 10 % всего молочного жира.

Образованию жира молока предшествуют разнообразные вещества: липиды крови, доставляемые к молочной железе от кишечника и жировых депо,— из них образуется около 5 % молочного жира; высшие жирные кислоты, приносимые в железу с кровью из печени, кишечника, различных тканей,— из них синтезируется 45—50 % молочного жира. В молочную железу с кровью поступает также ацетил —S—КоА из преджелудков. В молочной железе из ацетил —S—КоА через малонил —S— КоА синтезируются различные жирные кислоты, в том числе и высшие. Из этих жирных кислот синтезируется также 45— 50 % триглицеридов молочного жира. В молочной железе происходит синтез непредельных жирных кислот и небольшого количества жирных кислот с разветвленной цепью.

У животных с однокамерным желудком предшественником значительной части жирных кислот триглицеридов молока является глюкоза. Попадая в молочную железу, глюкоза подвергается частичному окислению до ацетил —S—КоА, который и используется для синтеза жирных кислот.

При синтезе триглицеридов необходим также глицерин. Его источником в молочной железе является глюкоза, предварительно превращающаяся в диоксиацетонфосфат. При восстановлении диоксиацетонфосфата образуется глицеринфосфорная кислота, которая и включается в реакции липогенеза. Около 70 % всего глицерина, входящего в состав жира молока, образуется в молочной железе из глюкозы и только 30% доставляется в нее в готовом виде из других органов и тканей.

Лактирующая клетка молочной железы находится в состоянии постоянной физиологической активности. Ее можно рассматривать как строительную площадку, на которую с базальной стороны поступают различные предшественники, а через апикальные части выделяется молочный белок, жир и углевод. Одни из поступающих веществ используются для поддержания физиологического состояния самой клетки, а другие идут на синтез важнейших компонентов Молока или просто проходят через клетку. Весь этот процесс находится под контролем нервной системы и гуморальных факторов. Кроме этого, на клеточном уровне осуществляется регуляция поступления отдельных веществ из крови в лактирующие клетки. Для этого в мембранах лактирующих клеток имеются специальные транспортные системы, обеспечивающие перенос через них не только низкомолекулярных (аминокислоты, глюкоза, бутират), но и высакомолекулярных веществ (альбумины, иммуноглобулины). Больше того, мембраны избирательно пропускают одни ионы и задерживают другие. Так, в молоке содержание калия выше, а натрия ниже, чем в крови.

В период лактации у коровы со средним удоем 12—15 л каждую минуту железа выделяет с молоком 0,66 г жира, 0,80 г лактозы и 0,60 г белков. Лактирующая клетка железы в секунду выделяет около 4 • 10⁶ молекул лактозы, 4,1 • 10⁶ молекул жира и примерно до 10000 молекул казеина. За сутки с молоком из организма выделяется 500—1000 г белка, 600—1200 г жира, 700—1400 г лактозы, а за лактационный период всего с молоком выделяется больше 800 кг плотных веществ. Высокие лактационные способности обусловлены генетически, и при умелом отборе и эксплуатации животных можно достигнуть значительного увеличения их молочной продуктивности.

Схема использования в молочной железе соединений,

поступающих из крови, для синтеза молока