Глава 17. Состав и образование молока

Молочная железа — сложный по морфологии и функции орган, секретирующий молоко. Этот орган состоит из железистой и соединительной ткани, а по происхождению он относится к кожным железам.

Молочная железа активно функционирует только в лактационные периоды, длящиеся у разных животных от нескольких недель до десяти месяцев и больше.

Подготовка молочной железы к лактации является лишь частью единого процесса, происходящего во время беременности и регулируемого центральной нервной системой, гормонами гипофиза и половыми. Гормоны половых желез и плаценты способствуют развитию паренхимы и молочных ходов. Под их влиянием в тканях молочной железы повышается концентрация нуклеиновых кислот (ДНК в три раза, РНК в 6 раз). После родов процессы в молочной железе обусловливаются действием лактогенного гормона гипофиза. Под влиянием этого гормона происходит скачкообразное ускорение деления железистых клеток, дальнейшее увеличение концентрации нуклеиновых кислот, повышается поглощение кислорода, возрастает активность дыхательных и других ферментов. Например, активность сукцинатдегидрогеназы увеличивается в 6 раз, 6-фосфоглюконат-дегидрогеназы — в 20 раз, аспартат-аминотрансферазы — в 10 раз, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы — в 100 раз и т. д. Резко возрастает скорость синтеза белков и жирных кислот. Окисление углеводов переключается на пентозный путь.

Во время лактации молоко накопляется в альвеолах, молочных протоках и специальных вместилищах (молочных цистернах) молочной железы непрерывно. Молочная железа поглощает из крови глюкозу, аминокислоты, неорганические вещества и вырабатывает составные части молока — лактозу, молочный жир и белки. Для секреции 1л молока через молочную железу должно пройти от 400 до 500 л крови.

Структура молока.

Молоко представляет собой белую с желтоватым оттенком непрозрачную жидкость сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Условно его можно разделить на молочную плазму и молочный жир. Последний представлен в молоке небольшими частицами (диаметр около 3 мкм), называемыми молочными шариками, которые при стоянии молока всплывают на его поверхность, образуя слой сливок.

Молочная плазма — многокомпонентная система, содержащая разной степени дисперсности органические и минеральные вещества.

Физико-химические свойства молока.

Плотность цельного коровьего молока колеблется от 1,028 до 1,034, снятого — 1,032—1,036, рН свежего молока — 6,5—7,0. У плотоядных молоко имеет кислую реакцию. Вязкость молока по отношению к воде 2,0—2,5.

Химический состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся белки, углеводы, жиры, фосфатиды, стерины, витамины, ферменты, аминокислоты, соли, газы, вода (табл. 19).

Таблица 19. Состав молока домашних животных

Вид животных	Содержание веществ в молоке, %
	вода	белки	казе ин	жиры	молоч-ный сахар	соли
Лошади Ослы Коровы Козы Верблюды Овцы Буйволы Свиньи Кошки Собаки Кролики Олени	90,3 90,1 87,3 87,0 86,5 84,0 83,0 82,4 81,5 77,0 70,0 65,0	1,8 1,8 3,4 3,7 4,0 6,5 4,6 6,1 9,3 7,1 12,4 14—20	1,3 0,8 2,9 2,4 3,2 4,2 4,2 4,7 3,1 4,1 10,4 8,7	1,1 1,4 3,6 4,0 4,0—5,0 6,1 7,4 64 3,5 9,3 15,5 17,0	6,0 6,0 5,0 4,5 5,6 4,2 4,2 4,0 4,9 3,1 1,9 2,8	0,4 0,5 0,7 0,9 0,9 1,0 0,9 1,1 0,7 1,3 2,7 1,5

Примечание. В женском молоке содержится (%):

воды — 88,0, белков — 1,5, жира —3,5, лактозы — 6—7.

B первые дни лактации молочная железа самки выделяет молозиво. Это густая, желтоватая, солоноватая на вкус жидкость слабокислой реакции. В молозиве содержится в 3,5 раза больше белков, чем в молоке. Среди белков молозива преобладают иммуноглобулины. Молозиво богато лецитинами и ферментами, но бедно лактозой. В жире молозива много ненасыщенных жирных кислот, каротина и витамина А. Из минеральных веществ в большом количестве содержится фосфор, кальций, магний. Плотность молозива 1,040—1,080. Состав молозива коровы следующий (%): воды — 72, казеина —4,8, альбуминов и глобулинов—10—11, жиров—до 8,5, лактозы —2,5, золы-1,0—1,4. Иммуноглобулины молозива без предварительного гидролиза всасываются в кровь через стенку кишечника новорожденных, принимающих в качестве корма молозиво, и создают у них так называемый колостральный (молозивный) иммунитет, обеспечивающий им устойчивость к ряду инфекционных болезней в первые 1,5—2 месяца постнатальной жизни.

К молочной железе с кровью притекают различные вещества, из которых в ней формируется молоко. Молочная железа не только-«забирает» из крови те или иные химические соединения, но часто коренным образом их изменяет с образованием новых продуктов, существенно отличающихся от содержащихся в кормах и доставляемых с кровью. От молочной железы оттекают вещества, не использованные для молокопродукции, а также образовавшиеся в ней и не поступившие в молоко. Химический состав крови, притекающей к вымени (артериальной) и оттекающей от него (венозной), свидетельствует о веществах, используемых в синтезе составных частей молока и их превращениях.

Около 10 °/о энергии питательных веществ, попадающих в молочную железу из крови, используется для образования молока и его секреции, В функционирующей молочной железе молоко образуется непрерывно и до отдоя (сосания) накапливается в альвеолах и молочных цистернах.

В молочную железу из крови поступают белки, аминокислоты, полипептиды, глюкоза, нейтральные жиры, фосфолипиды, стерины, высшие жирные кислоты, ацетоуксусная, β-оксимасляная и летучие жирные кислоты. Одни из этих веществ в молочной железе коренным образом перестраиваются, другие (минеральные соли, витамины) переводятся в состав молока без изменений.