1.4 Область использования

Номер темы

Наименование разделов и тем, их содержание

Объем в часах по семестрам

Дневное обучение

Заочное обучение на базе ОСО

6 сем

6 сем

7 сем

ауд

сам

ауд

сам

ауд

сам

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Общие понятия и теоретические аспекты сенсорного анализа пищевых продуктов

Предмет и основные задачи дисциплины. Понятие о сенсорной физиологии и сенсорном анализе. Роль сенсорного анализа в общей системе оценки качества пищевых продуктов. Эмоциональная ценность пищевых продуктов. Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов. Роль сенсорных и физико-химических методов исследования в товарной экспертизе, контроле качества и оценке уровня качества товаров. Условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов. Основные термины и понятия сенсорного анализа пищевых продуктов.

4

2

4

4

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

8

2

Психофизиологические основы сенсорного метода исследования

Природа и факторы визуальных ощущений. Понятие о сенсорной физиологии. Сенсорное восприятие продуктов питания как комплексный психофизиологический процесс. Анализаторная система человека и ее отделы: периферический, проводниковый и центральный. Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Преобразование стимулов в рецепторах. Факторы, влияющие на впечатлительность органов чувств: сила импульса, адаптация, физиологическая усталость и др. Основные понятия сенсорной физиологии: органы чувств, модальность, качество, специфические сенсорные стимулы, количество, порог, сенсорное впечатление, восприятие, отображение внешнего феномена в восприятии.

4

2

2

4

4

3

Характеристика ощущений и их значение в оценке качества товаров

Классификация ощущений и их краткая характеристика. Вкус и вкусовые ощущения. Понятие о вкусе и вкусовых ощущениях. Морфология органов вкуса и основные вкусовые ощущения. Физиология вкуса и механизм восприятия вкусового ощущения. Теории восприятия вкуса и классификация вкусов. Проверка способности определять основные вкусы. Вкусовой дальтонизм. Определение порога разницы вкуса и установление порога вкусовой чувствительности. Понятие о вкусности как сложном комплексе ощущений. Обоняние, осязание и кинестезис. Общие представления об обонянии. Характеристика обонятельного анализатора. Локализация обонятельных ощущений. Запахи. Основные теории запахов и их классификация. Пороги обнаружения и опознания запаха. Сила ощущения. Определение характера запаха и остроты обоняния. Разновидности запаха: аромат и букет. Осязательные ощущения их общая характеристика. Пороги ощущения. Понятие о кинестезисе как о шестом виде ощущений. Использование его в оценке качества товаров. Зрительные и слуховые ощущения. Понятия о зрительных ощущениях. Морфология и физиология зрительного анализатора. Понятие о слуховых ощущениях. Морфология и физиология слуха. Роль зрительных и слуховых ощущений в определении качества товаров.

4

2

2

4

4

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

8

4

Методы сенсорного анализа пищевых продуктов

Общая характеристика методов сенсорного анализа. Схема применения основных методов сенсорного анализа в зависимости от задач исследования.

Систематика методов: контроль качества, оценка частного и общего уровня качества, обнаружение различий в значениях показателей качества, потребительская оценка качества. Классификацияметодов сенсорного анализа: метод предпочтения, метод сравнений, метод треугольных сравнений, двупарный метод, метод расстановки, метод разбавлений. Количественная оценка с применением бальных шкал. Профильный метод. Факторы, влияющие на точность сенсорных исследований.

4

2

2

6

6

5

Организация сенсорных исследований пищевых продуктов

Отбор, теоретическая подготовка и тренировка дегустаторов. Оценка профессиональной пригодности. Общие требования к оценке сенсорной чувствительности. Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Тестирование органа обоняния. Тестирование вкусовой чувствительности. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. Испытание воспроизводимости результатов. Аттестация дегустаторов.

Формирование дегустационной комиссии. Производственные и исследовательские комиссии. Потребительские комиссии. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения сенсорного анализа.

4

2

6

6

6

Контроль качества продукции в общественном питании

Входной, операционный, приемочный контроль качества. Внутренний и внешний контроль качества. Работа пищевых лабораторий по контролю качества продукции предприятий общественного питания. Взаимосвязь сенсорного анализа и контроля качества в общественном питании.

2

4

4

4

7

Бракераж продукции общественного питания

Нормативная база по проведению бракеража. Основные положения. Показатели качества изделий. Порядок проведения бракеража. Заполнение бракеражного журнала. Роль бракеража в контроле качества продукции общественного питания.

4

2

4

4

8

Особенности организации контроля качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в общественном питании

Порядок отбора проб и их подготовка для

6

4

8

8

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

8

лабораторного анализа. Особенности контроля качества полуфабрикатов, основные показатели качества. Особенности контроля качества блюд и кулинарных изделий, основные определяемые показатели качества. Оформление результатов анализов. Характеристика инструментальных методов исследования в контроле качества продукции общественного питания.

ИТОГО

32

20

6

40

-

40