4.1. Організація оперативного контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. В Україні застосування систем ХАССП і є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Цього вимагають Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування».

Управління якістю продукції повинно відповідати вимогам нормативно-технічної документації: збірникам рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам, санітар­ним правилам і нормам (СанП і Н), санітарно-гігієнічним, мікро­біологічним і медико-біологічним показникам, затвердженим Міні­стерством охорони здоров'я.

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР надає підприємству змогу:

- гарантувати випуск безпечної продукції за рахунок систематичного контролю на всіх стадіях виробництва;

- належним чином керувати всіма небезпечними чинниками, які загрожують безпечності харчових продуктів – запобігати, усувати чи мінімізувати їх;

- гарантувати, що харчові продукти є безпечними на момент їх споживання в їжу;

- забезпечити належні гігієнічні умови виробництва у відповідності з міжнародними нормами;

- демонструвати відповідність застосовним законодавчим та нормативним вимогам щодо безпечності харчових продуктів;

- укріпити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до продукції, що виробляється та підвищити імідж підприємства;

- розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки;

- підвищити відповідальність персоналу за випуск безпечної продукції та забезпечити розуміння всіма робітниками закладу першорядної важливості аспектів безпечності продукції.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.

Під час практики я прослідкувала, як цей процес здійснюється в ресторані «PR».

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється шеф поваром. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відпо­відають за приготування певних партій страв. Шеф повар оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від норма­тивного рівня якості страви.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети матеріально-технічного оснащення промаркеровані, виготовлені в ресторані «Георг палац» з мате­ріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадського харчування.

Виробничий і обслуговуючий персонал має відпо­відну спеціальну підготовку, забезпечується дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходить медичний огляд.

Протягом робочого дня контроль якості страв і виробів проводить безпосередньо зав виробництвом шляхом контролю дотримання вимог технологічних карт, норм відходів, технологічних процесів приготування страв і кулінарних виробів.

В даному ресторані членами бракеражної комісії є: зав виробництвом, адміністратор. В своїй діяльності бракеражна комісія керується нормативно-технічною документацією – збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв і виробів.

Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають всі партії приготованих страв до початку відпуску на роздачу. Найважливішими умовами відпуску готової продукції високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і проведення технологічного процесу у строгій відповідності з вимогами. Велике значення має механізація технологічних процесів, а також розроблення нових прогресивних технологій виготовлення страв, розроблення технології приготування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції.

Планування, організація і здійснення виробництва високоякісних продуктів харчування – заняття не з легких. Шеф – кухар приступає до нього, орієнтуючись на кількість відвідувачів на найближчі дні. Як вже зазначалось, в ресторані «PR» закупівля продуктів здійснюється на передодні святкування бенкета, а продукти короткого терміну зберігання в той же день. Для того щоб приготувати страву розробляють технологічну карту ( Додаток Б).

У ЗРГ термін готовності продукції має надзвичайно велике значення, страви, які не випущені своєчасно, можуть бути не реалізованими враховуючи короткі терміни їх зберігання, страви після перевищення цього терміну повинні псуватися. Тому в даному ресторані всі страви готують в день святкування бенкета.