Самостійна робота №3 з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

Технологічні лінії(роочі місця)

Технологія операції

Кількість сировини, кг

Процент відходів %

Вихід напівфабрикатів

Назва страви

Кількість

порцій

1. обробляння бульбоплодів та кореноплодів

Обробляння картоплі,корнеплодів

120

30

90

1. Юшка рибна «херсонська»

2. Розсольник по-домашньому

3. Пюре з картоплі

700

2. обробляння цибулевих овочів

Обробляння часника, цибулі

32,25

3,25

29,00

1. Юшка рибна «херсонська»

2. Розсольник по-домашньому

3. Яловичина «полонинська»

4 Курчата з яблуками в сметані

5. закуска з печінки.

1100

3. обробляння листяних овочів

Обробляння капустяних , салатно-шпінатних, прянових овочів

16,28

16,28

1.Курчата з яблуками в сметані

2.Юшка рибна «херсонська»

3. Розсольник по-домашньому

700

4. обробляння інших овочів та фруктів

Обробляння інших овочів , фруктів та ягід

88,95

33,27

55,68

1. Закуска «херсонська»

2. Пудинг із груш

3. Яловичина полонинська

4. Яблука фаршировані кисло-молочним сиром

5. Юшка рибна «херсонська»

6. Курчата з яблуками в сметані

1150

Сировина

Кількість за добу

Процент відходів %

Вихід напівфабрикатів

кг.

Технологічна обробка

Призначення

Назва страви

Кількість

порцій

1. Яловичина

41,2

-

41,2

Мийка,

Нарізання

Велико-шматкові та дрібно-шматкові н/фдля салатів, супів та основних страв

. Яловичина «полонинська», Закуска «херсонська»

500

2. . Куряче філе

21

2

19

Мийка,

нарізання,

зачищення

Велико-шматкові та дрібно-шматкові н/фдля салатів, супів та основних страв

Курчата з яблуками в сметані

200

3. Короб

35,7

12

23,7

Мийка,

зачищення, нарізання,

Велико-шматкові та дрібно-шматкові н/фдля салатів, супів та основних страв

Юшка рибна «Херсонська»

300

4, Печінка

23

23

Мийка,

зачищення,

Велико-шматкові та дрібно-шматкові н/фдля с страв

Закуска з печінки

200