2. Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям

Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к производству

1. Объем требуемый для хранения муки V, м³, вычисляем по формуле

, (54 )

где М –расход муки с учетом норм хранения, т;

ρ – насыпная плотность муки, т/м³.

Для пшеничной муки ρ_пш.м.=0,55 т/м³;

Для ржаной муки ρ_рж.м.=0,6 т/м³.

м³.

м³;

м³;

м³;

2. Количество силосов N, шт., вычисляем по формуле

, (55 )

где V – вместимость силоса, м³.

К установке принимаем силос ХЕ-160А вместимостью 52,9 м³.

шт;

шт.

шт;

шт;

Расчетные данные потребности силосов сводим в таблицу 24

Таблица 24 – Расчетные данные по силосам склада БХМ

Сорт муки	Запас муки с учетом сроков его хранения, т	Насыпная масса муки, т/м3	Объем занимаемый мукой, м3	Количество бункеров, марка
Мука ржаная обдирная	16,9	0,6	28,2	ХЕ-160А, 1
Мука ржаная сеяная	98	0,6	163,3	ХЕ-160-А, 4

Продолжение таблицы 24

Мука пшеничная в/с	55,2	0,55	100,4	ХЕ-160-А, 2
Мука пшеничная 1 сорт	77,5	0,55	140,9	ХЕ-160-А, 3

В производстве принимаем 11 силосов (10 по расчету и 1 для санитарно-гигиенической обработки) марки ХЕ-160А.

3. Часовой расход муки G, кг/ч, вычисляем по формуле

, (56 )

кг/ч;

кг/ч;

кг/ч;

кг/ч;

кг/ч

4. Коэффициент использования мощности просеивателя η, вычисляем по формуле

, (57 )

где Р_пр. – производительность просеивателя, кг/ч.

;

;

;

.

Расчетные данные по подбору просеивателей сводим в таблицу 25

Таблица 25 – Расчетные данные по подбору просеивателей

Сорт муки	Марка и производительность просеивателя по техническим характеристикам, кг/ч	Часовой расход муки, кг/ч	Коэффициент использования мощности просеивателя
Мука пшеничная в/с	Ш2-ХМЕ, 2500	343,1	0,14	0,33
Мука пшеничная 1 сорт	Ш2-ХМЕ, 2500	481	0,19
Мука ржаная обдирная	Ш2-ХМЕ, 2500	104,9	0,04 0,24	0,28
Мука ржаная сеяная	Ш2-ХМЕ, 2500	608,7
Солод	”Пионер”,1250	20,9	0,02

Таблица 26 – Расчетные данные по производственным бункерам

Сорт муки, технологическая операция	Часовой расход муки, кг/ч	Срок хранения, ч	Запас муки с учетом сроков хранения, кг	Количество бункеров, марка
Хлеб “Ситный” заварной линия 1,2,3.
Приготовление заварки для хлеба “Ситного” заварного
Мука ржаная сеяная Солод	189 21,6	8 48	1512 1036,8	ХЕ-63М 1 1
Всего бункеров				2
Приготовление теста для хлеба “Ситного” заварного
Мука ржаная обдирная Мука ржаная сеяная Мука пшеничная 1 сорт	34,2 136,8 111	16 8 8	547,2 1094,4 888	ХЕ-63М 3 ХЕ-63М 3 ХЕ-63М 3
Всего бункеров				9
Батон”Щара ” с изюмом линия 4

Продолжение таблицы 26

Приготовление КМКЗ
Мука пшеничная в/с	10,4	8	83,2	ХЕ-63М, 1
Приготовление теста
Мука пшеничная в/с	335,6	4	1342	ХЕ-63М 1
Всего бункеров				2
		Сушки”Чайные”	линия 5
Приготовление ЖДФ
Мука пшеничная 1с	40,2	8	321,6	ХЕ-63М 1
Приготовление теста
Мука пшеничная 1с	161	8	1288	ХЕ-63М 1
Всего бункеров				2
Итого				15

Таким образом, для бесперебойной подачи муки в дозирующие устройства необходимо 16 бункеров ХЕ-63М (15бункеров основных и 1 бункер на санитарно-гигиеническую обработку).

Расчет оборудования по складу хранения сырья в жидком виде

Солевой раствор хранится в солевом бассейне Т1-ХСТ

1. Рассчитаем объем солевого раствора

, (58 )

где G_{сол. р.} – норма запаса соли пищевой, кг,

К – коэффициент увеличения объема (К = 1,1),

А = концентрация солевого раствора, %,

ρ – плотность солевого раствора, г/см³.

л.

Принимаем глубину солевого бассейна h = 2 м и ширину L = 5 м.

2. Рассчитываем длину солевого бассейна

; (59 )

м

Окончательно принимаем h = 2 м, L = 4, b = 2,74 м.

(60 )

м².

3.Определим объем бассейна

(61 )

м³.

4.Объем емкости для хранения дрожжевого молока

, л (62 )

л

Расчетные данные сводим в таблицу 27

Таблица 27 - Расчетные данные по складу хранения сырья в жидком виде

№	Наименование сырья	Количество сырья с учетом его хранения, л	Тип емкостей для хранения	Справочные данные по вместимости одной емкости	Количество емкостей
1	Солевой раствор	27430	Т1-ХСТ	30000	1
2	Дрожжевое молоко	3293	РВО-2000	2000	2

В растворном узле для приготовления сахарного раствора используется установка СЖР, для приготовления мочки используется мочкопротирочная машина А2-ХПХ, также для растапливания маргарина используется установка СЖР.

Расчет площади склада для хранения сырья в тарном виде

1.Расчет площадей для хранения сырья в тарном виде S, м²

, м², (63 )

где - суточный расход i-ого сырья, т

N- нагрузка на 1 м^2 i-ого сырья , т/м^3

Необходимая площадь для муки ржаной сеяной

м²

Расчетные данные сводим в таблицу 28

Таблица 28 – Расчетные данные площадей для хранения сырья

Наименование сырья	Способ хранения	Суточный расход сырья, т	Продолжительность хранения, сут	Необходимый запас сырья, т	Нагрузка на 1 м3 площади пола, т/м3	Необходимая площадь, м2
Мука ржаная сенная Мука ржаная обдирная Мука пшеничная высший Мука пшеничная 1с Солод Сахар Масло растительное Изюм Улучшитель ”Славянка-5”	В мешках В мешках В мешках В мешках В мешках В мешках В бидонах В ящиках В мешках	13,99 2,4 7,9 11,1 0,52 1,5 0,15 0,71 0,01	1 1 1 1 10 15 5 15 15	13,99 2,4 7,9 9,5 5,18 22,4 0,77 10,6 1,5	0,65 0,65 0,65 0,65 0,4 0,8 0,4 0,54 0,5	21,54 3,71 12,14 17,1 12,95 28 1,92 19,6 3
Всего 117,43 Таблица 28 -Расчетные данные для хранения сырья в тарном виде в холодильной камере Наименование сырья Способ хранения Суточный расход сырья, т Продолжительность хранения, сут Необходимый запас сырья, т Нагрузка на 1 м3 площади пола, т/м3 Необходимая площадь, м2
Маргарин Яйца куриные	В ящиках, в холодильной камере в холодильной камере в коробках	0,78 0,24	5 5	3,92 1,18	0,4 0,3	9,8 3,9
Всего 13,7

Расчет и подбор производственных емкостей

1. Количество сырья с учетом сроков хранения, V_i, л, рассчитывается по формуле

, (64 )

где G_i – минутный расход сырья на замес теста, кг/мин, или расход сырья на 1 замес кг/замес

Т_хр – время хранения, ч,

n – количество линий,

ρ – плотность сырья, г/см³.

А- переводной коэффициент ( 60- для непрерывного способа тестоприготовления: F=1…n- количество замесов в час)

л;

Для остального сырья расчет и подбор производственных емкостей производится аналогично.

Расчетные данные сводим в таблицу 29

Таблица 29 - Расчетные данные по расходным емкостям

Наименование сырьевых компонентов	Количество сырья с учетом сроков его хранения, л	Сроки хранения, ч	Тип, марка расходной емкости	Стандартная вместимость расходной емкости, л	Количество емкостей
Сахарный раствор	1118,6	8	ХЕ-45	1400		1
Солевой раствор	711,5	8	ХЕ-45	1400	1
Дрожжевое молоко	102,3	2	МВ-250	250	1
Мочка	104,4	2	ХЕ-48	300	1
Закваска КМКЗ	76,2	2	МВР-150	150	1
Заварка	1213,2	2	РВО-2000	2000	1		+1
Маргарин	77,2	2	МВР-150	150	1
ЖДФ	420,9	2	МВ-500	500	1			+1

Берем запасные емкости 1 РВО-2000 и 1 емкость МВ-500

Расчет емкостей для подготовки жидких полуфабрикатов

Хлеб “Ситный” заварной.

1.Количество заварочных машин ( марки ХЗМ-600 ) вычисляем по формуле

(65 )

где G_i – потребность i-ого сырья в сутки, кг/сут;

х – коэффициент увеличения объема;

ρ – плотность i-ого полуфабриката, г/см³.

V- объм заварочной машины, л

принимаем 2 машины ХЗМ - 600.

2. Объем емкостей для приготовления жидких полуфабрикатов, V, шт вычисляем по формуле

, л (66 )

л

Количество емкостей для приготовления осахаренной заварки

.

Принимаем 2 емкости РВО – 1500 объемом 1500 л.

Для приготовления заквашенной заварки и сброженной заварки берем емкости такой же марки, но по 4 штуки.

Также берем 1 емкость РВО-1500 для охлаждения заквашенной заварки и 1 емкость для санитарной обработки.

Общее количество емкостей РВО-1500 равно 12 штукам.

Батон “Щара” с изюмом.

Приготовление питательной смеси для КМКЗ.

1.Количество заварочных машин ( марки ХЗМ-300 ) вычисляем по формуле

, шт (67 )

принимаем 1 машину ХЗМ-300.

2. Объем емкостей для приготовления жидких полуфабрикатов, V, шт вычисляем по формуле

, л

Объем КМКЗ

л

Количество емкостей для приготовления КМКЗ

. принимаем 2 емкости марки МВ-250.

Принимаем 1 запасную емкость МВ-250.

Сушки”Чайные”.

Приготовление ЖДФ.

Подбираем эмульгатор марки ТМ-100 объемом 100 литров.

Подбираем 3 емкости для брожения МВ-100 объемом 100 литров.

Принимаем 1 запасную емкость МВ-100

Расчетные данные сводим в таблицу 30

Таблица 30 - Емкости подготовки жидкого сырья

Хлеб “Ситный” заварной.

Вид технологической операции	Количество полуфабриката, л	Тип емкости	Справочные данные вместимости емкостей, л	Количество емкостей
Осахаривание заварки	332,6	ХЗМ-600	600	2
Полное осахаривание заварки	2040	РВО-1500	1400	2	1 запасная + 1 для охлаждения
Заквашивание заварки	4080	РВО-1500	1400	4
Сбраживание заварки	4320	РВО-1500	1400	4

Батон “Щара” с изюмом.

Вид технологической операции	Количество полуфабриката, л	Тип емкости	Справочные данные вместимости емкостей, л	Количество емкостей
Приготовление питательной смеси	203,2	ХЗМ-300	300	1
Брожение КМКЗ	455	МВ-250	250		2+1 запасная

Сушки”Чайные”.

Вид технологической операции	Количество полуфабриката, л	Тип емкости	Справочные данные вместимости емкостей, л	Количество емкостей
Приготовление ЖДФ	100	ТМ-100	100	1
Брожение ЖДФ	100	МВ-100	100	3+ 1 запасная

Расчет и подбор дозировочного оборудования

Точность дозирования основного и вспомогательного сырья имеет большое значение для получения сырья высокого качества, поэтому подбор оборудования при проектировании предприятия производят исходя из данного требования.

Таблица 31 - Характеристика дозировочной аппаратуры используемой в технологическом процессе

Вид дозировочной аппаратуры	Число дозируемых компонентов	Пределы производительности дозатора по техническим характеристикам			Пределы производительности дозатора по расчету	Примечание
		max		min
Хлеб “Ситный” заварной, линии 1,2,3
Заквасочное отделение
МД-100-Х142	Заварка: Мука ржаная сеяная Солод	100 100		10 10	94,5 10,8
АВБ-100	Вода	100		20	61
Тестоприготовительное отделение
Барабанный дозатор	Замес теста: Мука ржаная обдирная	38,3	0,4		0,57
	Мука ржаная сеяная	38,3	0,4		2,25
	Мука пшеничная 1 с	38,3	0,4		1,85
Лотковый дозатор собственной конструкции	Сахарный раствор				0,23
	Солевой раствор				0,34
	Дрожжевое молоко				0,06
	Вода				1,57
	Мочка Закваска				0,29 3,37

Продолжение таблицы 31

Вид дозировочной аппаратуры		Число дозируемых компонентов		Пределы производительности дозатора по техническим характеристикам						Пределы производительности дозатора по расчету		Примечание
Батон “Щара” с изюмом, линия 4
Заквасочное отделение Ш2-ХДА Закваска: Мука пшеничная в/с 100 10 83,2 АВБ-200 Вода 200 40 120 Тестоприготовительное отделение
Ш2-ХДА		Приготовление теста Мука пшеничная в/с	100			10		83,9
CДМ4-Х6		Дрожжевое молоко Сахарный раствор Вода Закваска Маргарин Солевой р-р	40 45 40 15 38 44			0,1 0,1 0,1 0,5 0,1 0,1		6,5 12 26,68 6,35 6,9 5
Вручную		Яйца Изюм Улучшитель Славянка-5						2,6 7,7 0,17
Сушки “Чайные” линия 5
Приготовление ЖДФ
МД-100	Приготовление ЖДФ: Мука пшеничная 1 с				100		10		20,1
CДМ4-Х4	Дрожжевое молоко Сахарный раствор Вода Маргарин				40 45 40 38		0,1 0,1 0,1 0,1		2,5 24,1 12,65 4
Вручную	Масло подсолнечное								4

Продолжение таблицы 31

Вид дозировочной аппаратуры	Число дозируемых компонентов		Пределы производительности дозатора по техническим характеристикам			Пределы производительности дозатора по расчету		Примечание
Тестоприготовительное отделение
МД-100	Приготовление теста Мука пшеничная 1с	100		10	80,5
Ш2-ХДБ	Вода Солевой р-р ЖДФ	100		2	3,18 3,87 67,35

Выбор и расчет оборудования тестоприготовительного и тесторазделочного отделения

Расчет тестомесильных машин

На проектируемом предприятии используют тестомесильные машины, как непрерывного действия так и периодического.

Расчет тестомесильной машины непрерывного действия для приготовления хлеба “Ситный ” заварной сводится к определению коэффициентов загрузки машины.

1. Коэффициент загрузки машины К_исп, вычисляем по формуле

, (68 )

где М^Т_час – производительность тестомесильной машины по справочным данным, кг/ч.

2. Производительность тестомесильной машины М_ч, кг/ч, вычисляем по формуле

, (69 )

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

k – коэффициент учитывающий останов машины.

кг/ч.

Принимаем тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1, М^т_час = 1300 кг/ч.

Расчет тестомесильной машины периодического действия для замеса теста батона“Щара” с изюмом.

Принимаем тестомесильную машину периодического действия с подкатной дежой “Стандарт”.

Производительность тестомесильной машины М_ч, кг/ч, вычисляем по формуле

,

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

k – коэффициент учитывающий останов машины.(1,2-1,3)

кг/ч.

Принимаем тестомесильную машину периодического действия ТММ-330, М^т_час = 1350 кг/ч.

Коэффициент загрузки машины

Расчет тестомесильной машины периодического действия для замеса теста сушек “Чайные”.

Принимаем тестомесильную машину периодического действия со стационарной дежой ТМ-63 производительностью 330 кг/ч

Коэффициент загрузки машины

Расчетные данные сводятся в таблицу 32

Таблица 32 -Характеристика тестомесильных машин

№	Марка машины	Вид технологической операции	Производительность, кг/ч		Коэффициент использования
			по справочным данным	по расчету
Приготовление хлеба “Ситного” заварного
1	И8-ХТА-12/1	Замес теста	1300	604,1	0,48
Приготовление батона“Щара” с изюмом
2	ТММ-330	Замес теста	1350	699,4	0,52
Приготовление сушек “Чайные”.
3	ТМ-63	Замес теста	330	154,9	0,47

Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов

1. Объем емкости для брожения теста хлеба “Ситного” заварного

, (70 )

где Р_ч – часовая производительность печи;

Т_бр – продолжительность брожения, мин;

В_р – расчетный выход хлеба, %;

q – норма загрузки муки на 100 л объема емкости для брожения, кг.

м³.

Выбираем для брожения теста хлеба “Ситного” заварного емкость собственной конструкции “Ракета”.

2. Объем этой емкости V, м³ вычисляем по формуле

(71 )

Принимаем d = 1,3 м, Н_ц = 1,5 м, h_к = 0,8 м.

м³.

Для брожения теста батона “Щара” с изюмом выбираем дежи “Стандарт”.

3. Ритм замеса, r, мин, вычисляем по формуле

, (72 )

где n_з – количество замесов в час.

4 Время занятости дежи, мин, вычисляем по формуле

(73 )

, мин

5. Количество деж, N_деж, шт, вычисляем по формуле

, (74 )

Следовательно, принимаем 4 дежи и еще одна дежа на запас. Итого 5 деж.

Для брожения теста батона“Щара” с изюмом выбираем кольцевой дежевой агрегат А2-МТ2-Э-5

Расчет оборудования для разделки теста

1. Производительность тестоделительной машины для хлеба “Ситного” заварного П_тд, шт/мин

, (75 )

где m_т.з. – масса тестовой заготовки, кг.

m_т.з = m_г.изд+ m_г.изд · З_уп.+ m_г.изд · З_ус; ( 76)

m_т.з = 0,7+ 0,7 · 0,12+ 0,7 · 0,04=0,812.

шт/мин.

2. Производительность тестоделительной машины для батона“Щара” с изюмом П_тд, шт/мин

m_т.з = 0,4+ 0,4 · 0,115+ 0,4 · 0,05=0,466.

шт/мин.

3. Производительность тестоделительной машины для сушек “Чайные”. П_тд, шт/мин

m_т.з = 0,01+ 0,01 · 0,24+ 0,01 · 0,035=0,013.

шт/мин.

Для хлеба “Ситного” заварного принимаем тестоделитель А2-ХТН. Производительность 8 – 60 шт/мин.

Для батона“Щара” с изюмом принимаем тестоделитель А2-ХТН. Производительность тестоделителя 8-60 шт/мин.

Для сушек “Чайные” принимаем тестоделитель Б-4-58. Производительность тестоделителя 68 шт/мин.

Расчетные данные сводятся в таблицу 33

Таблица 33 – Характеристика тестоделительных машин

№	Марка тестоделителей	Наименование операции	Производительность, шт/мин		Количество тестоделителей
			по справочным данным	по расчету
1	А2-ХТН	Производство хлеба “Ситного” заварного	8-60	11	3
2	А2-ХТН	Производство батона“Щара” с изюмом	8-60	19	1
3	Б-4-58	Производство сушек “Чайные”	68	235	5

Подбор тестоокруглителя и тестозакаточной машины для батона“Щара” с изюмом

Производительность тестоокруглителя.

шт/мин.

Принимаем тестоокруглитель Т1-ХТН для батона “Щара” с изюмом , с производительностью до 63 шт/мин и тестозакаточную машину Т1-ХТ2-3-1 с производительностью до 60 шт/мин.

Подбираем для сушек натирочную машину Н4-М.

Расчет расстойных шкафов

Рассчитаем шкаф окончательной расстойки для хлеба “Ситного” заварного

1. Расчетное количество рабочих люлек N_р, шт, вычисляем по формуле

, (77 )

где t_р – продолжительность расстойки, мин;

m – масса тестовой заготовки, кг;

n – количество изделий на одной люльке.

шт.

Принимаем для расстойки ржано-пшеничных тестовых заготовок шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-120.

Для уменьшения числа рабочих люлек на 27 в расстойном шкафу цепь уменьшаем на 4,73 метра.

, м (78 )

где n- количество люлек, шт.

а- длина звена цепи, м.

м

Рассчитаем шкаф окончательной расстойки для батона“Щара” с изюмом.

шт.

Принимаем для расстойки тестовых заготовок для батона“Щара” с изюмом расстойный шкаф РШВ 2.

Для уменьшения числа рабочих люлек на 62 в расстойном шкафу цепь уменьшаем на 10,9 метра.

м

Принимаем для расстойки тестовых заготовок для сушек “Чайные” расстойный шкаф горизонтального типа собственной конструкции с шириной пода 2,1 м.

Длина находится из равенства скоростей пода печи и пода расстойного шкафа.

, м (79 )

где - длина пода печи, м

- время расстойки, мин

- время выпечки, мин

м

Найдем длину ошпарочной камеры, исходя из того , что время ошпарки равно 3 минуты.

м

Расчетные данные сводятся в таблицу 34

Таблица 34 – Расчетные данные шкафов окончательной расстойки

№	Марка шкафа	Технологическая линия	Тип печи	Число люлек по справочнику		Расчетное число люлек		Примечание
				рабочих	холостых	рабочих	холостых
1	Т1-ХРЗ-120	Производство хлеба “Ситного” заварного	ППЦ 1.225	120	30	93	57	укорачиваем цепь
2	РШВ 2	Производство батона“Щара” с изюмом	Г4-ПХ4С-25	200	59	138	121	укорачиваем цепь
3	Горизонтального типа	Производство сушек “Чайные”	ПХС-40	-	-	-	-

Предусматриваем нарезку ржано-пшеничного изделия и батона на хлеборезательной машине SM 302. Также предусматривается упаковка изделий на упаковочной машине ТПЦ-200 М.