Підстановочна тарілка; 2- столові прибори; 3- закусочні прибори; 4- прибори загального призначення.
4 Попереднє сервірування
1 2 
Спочатку
подається осетер заливний - холодна
3 
закуска
з риби. Подається вона на закусочній
тарілці і споживається закусочними
приборами.
Бульйон прозорий з профіт ролями подається після закуски у бульйонній чашці і споживається столовою ложкою.
Лангет подається на мілкій столовій тарілці зі столовими приборами.
У ресторанній практиці залежно від кваліфікації офіціанта і від заданого рівня обслуговування використовують такі способи подачі закусок, страві напоїв:
порційна подача страв;
подача страв «у стіл»;
подача страв «в обнос»;
подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі.
У даному випадку використовується порційна подача страв. У цьому випадку кухарі на роздачі оформлюють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування.
Білет № 20
Охарактеризувати асортимент кришталевого і скляного посуду, його призначення. Сучасні вимоги до форми, малюнку і кольору посуду.
У ресторанах для сервіровки столу і подачі люд та напоїв використовують кришталевий і скляний посуд. Скляний посуд виготовляють із скломаси, яку одержують шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужними й іншими основними оксидами. Також широко використовується кольоровий скляний посуд, який виготовляється з додаванням фарбувальних речовин – люстрин, кобальт. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому використовується в кафе, їдальнях і ресторанах 1 класу для повсякденного обслуговування.
У ресторанах класу «люкс», а також для урочистих випадків – прийомів, банкетів – використовують кришталевий посуд. Кришталевий посуд відрізняється твердістю, прозорістю, дзвоном і особливим блиском.
До класичного набору кришталевого посуду для напоїв, які подаються до столу під час обіду: чарка лікерна місткістю 25-35 мл, призначена для подачі лікерів,бальзамів, дорогих марочних коньяків до кави, чаю, десерту; чарка для горілки (50 мл) призначена для подачі горілки, гірких настойок, наливок, ординарних коньяків і бренді; чарка мадерна (75 мл) для подачі кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, мускату, кагору; чарка рейнвейна (100 мл) для подачі білих столових вин, які використовуються до риби; чарка лафітна (125 мл) для столових червоних вин, які рекомендують до основних гарячих блюд з м’яса і до сирів; келих для шампанського (150 мл) використовують для подачі ігристих вин, шампанського. Келихи можуть бути конічними, циліндровими,витягнутої форми, у вигляді високого, стрункого кубка, а можуть бути креманчатої форми у вигляді вази, з якої швидше видаляється вуглекислий газ; келихи (200-250 мл) для подачі безалкогольних напоїв. Келих для води обов’язковий у сервіровці столу; чарка коньячна спеціальна або келих для бренді типу тюльпан (75-500 мл). Келих такої форми – снифтер – «нюхати»; склянка лимонадна (250-300 мл) – для фруктових напоїв та соків.
Усі вище перелічені чарки і келихи, окрім спеціального келиху для коньяку, строго підкоряються такому правилу: чим міцніший напій, тим менше чарка.
У ресторанах чарки і келихи вибирають не тільки за об’ємом,але і формою. За формою чаші розрізняють яблуко утворювальної, тюльпаноутворювальної форми, прямі і випуклі келихи.
Ялуко- і тюльпаноутворювальні форми переважні для подачі густих, витриманих вин зі складним укетом. Прямі і випуклі келихи використовують для подачі молодих ілих і рожевих вин.
У барах можна зустріти великий асортимент стаканів з товстим дном – тумблерами.
Стопка – для горілки, міцних а.н. без льоду (50 мл); малий тумблер призначений для плодових і овочевих соків, спиртних напоїв з льодом, віскі з льодом (125-150 мл); середній тумблер призначений для води, холодного чаю, кофе-глясе (200 мл); великий тумблер, або хайбол, для однойменних коктейлів, напоїв з додаванням роздрібного льоду, віскі з содовою (250-300 мл); стакан колінз для лимонаду, пива (300-400 мл).
Окрім вище переліченого посуду для напоїв у ресторанах використовують скляні глечики і графіни, вази, салатники, чаші, креманки, розетки, наори для спецій.