18Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів

Товарознавство – це науково-прикладна дисципліна природнича, яка вивчає споживчі властивості товару її формування, зберігання тощо. Предметом товарознавства є споживча цінність товарів, закономірності їх прояву і збереження. Об’єкт товарознавства є товари як продукти праці для задоволення потреб споживача та методи їх теоретичного і практичного пізнання. Товар – будь-яка річ, що на момент надходження в обіг повинна бути відокремлена з-поміж інших за визначальними ознаками для конкретного договору купівлі-продажу. Харчові продукти – об’єкти тваринного та рослинного походження, які використовують у їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смакових продуктів. Асортимент товарів – набір товарів різних груп, підгруп, видів та різновидів, об’єднаних за певною споживчою,торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових продуктах(х/п) для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність. Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їх безпеку то нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання та залежить від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання.

19. Класифікація, тов. Характеристика, використання майонезів

Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів.

Він має високу харчову і смакову цінність, вживається як приправа для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавка при приготуванні харчових продуктів.

Для виготовлення майонезу використовують олію (соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, оливкову), яєчний порошок, молочні продукти, цукор, сіль, порошок гірчичний, оцтову кислоту, крохмаль, пряноароматичні речовини, білок соєвий, воду та ін.

Технологія виробництва: 5 основних операцій - 1) підготовка компонентів за рецептурою; 2) приготування майонезної пасти; 3) приготування емульсії; 4) гомогенізація емульсії; 5) фасування, пакування.

Класифікація:

1. залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами, зі смаковими та желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні;

2. за вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні(провансаль, молочний, яєчний. Делікатесний, львівський), середньо калорійні(любительський, осінній), низькокалорійні(провас, пікантний, домашній,дієтичний, гірчичний, апельсиновий).

До продуктів типу майонезів відносять соуси, приправи і заливки.

№20. Класиф ікація та характеристика споживчих та технологічних властивостей свіжих плодів та ягід

Розрізняють(за будовою) : Нассінячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, нассінєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, мушмулу, глід. Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики. Ягоди поділяють на справжні – утворюються за рахунок завязі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння( є безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні – складаються з роз рослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики – сімянки, це суниці і полуниці; складні – складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина. Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, мангустан. Субтропічні плоди також об’єднані не за будовою, а за природно - кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир. До субтропічних належать і цитрусові плоди, що мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірою, яка складається 2 шарів (альбедо і флаведо). Це мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути. Горіхоплідні не відносяться до фруктів. Їх поділяють на несправжні горіхи:волоський, мигдаль, фісташки і справжні: ліщина і фундук. Фрукти відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Енергетична цінність фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Фрукти містять біологічні речовини та незамінні речовини. В своєму складі мають органічні кислоти, глікозиди, цукри, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Повноцінне живлення людини можливе лише при достатній кількості в його раціоні рослинної їжі, велику частину якої повинні складати фрукти і овочі.

Проте цілорічне забезпечення свіжими фруктами і овочами неможливе частково із-за недосконалості способів зберігання і недоліку сучасних сховищ, а головним чином із-за надзвичайно активних фізіологічних процесів, що відбуваються в них, що приводить до швидкого псування. Триваліший час фрукти і овочі можна зберегти в переробленому вигляді. Фруктові і овочеві соки - багате джерело Сахаров: глюкози, фруктози, сахарози, мальтози, галактози. У соках з плодів (яблука, груші, айва) насіннячок переважає фруктоза, з кісточкових (персики, абрикоси, сливи, вишні і ін. ) - глюкоза і сахароза.

У ягідних соках високий вміст глюкози і фруктози і низьке - сахарози. Фруктові соки містять також багато вітамінів.