13 Класифікація, характеристика споживної цінності овочів.

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.

Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Біологічна цінність овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них активних і в тому числі незамінних речовин.

Фізіологічна цінність овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Лікувально-профілактична цінність. З овочами в організм надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально- профілактичні властивості.

Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи, залежно від того , які органи використовують в їжу: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, топінамбур.

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник, черемша, шалот;

зелені — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, сгіаржа, артишок (рис. 4);

пряносмакові — кріп, естрагін, майоран, чабер, м'ята, меліса цитринова, коріандр.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

зернобобові — недостиглі горох, квасоля, бобби, цукрова кукурудза;

14 Прянощі та приправи: класифікація, використання.

Прянощі- це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння- гірчиця, мускатний цвіт; плоди- ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини- гвоздика, шафран; листя- лавровий лист; кора- кориця; коріння( імбир, куркума, калган).

Гірчиця. Насіння містить 23-47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.).

Мускатний горіх. Використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.

Ваніль. Використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також і кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Кардамон. Використовують для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика. Використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист. Використовують у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Кориця. Запах пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Використовують в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Імбир. Використовують для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро- горілчаних виробів.

Аніс. Використовують у хлібопеченні, лікеро- горілчаному виробництві, кулінарії, квашення і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну.

Кмин. Використовують у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв.

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.

Кухонна сіль - природна сполука, що містить близько 98% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу рольу харчуванні. Він регулює водно- соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність м'язів. Кухонна сіль широко використовується в харч. Промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.

Оцет столовий - це слабкий розчин оцтової кислоти. Застосовується як приправа в кулінарії, а також при виробництві фруктово- овочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова і консервуючи добавка.