15 Товарознавча характеристика чаю та кави.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Класифікація чаю: виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торгівельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї( чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані – таблетковані ( чорний і зелений), плиткові ( чорний,зелений) кирпичний (зелений), екстраговані чаї - у вигляді концентрованих, рідких і сухих, швидкорозчинних.

В залежності від виду і розмірів чаїнок сировини фасований чай підрозділяється на види:

- крупний листовий;

- дрібний листовий;

- гранульований;

- змішаний дрібний листовий з гранульованим.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом, смаком, якістю настою,тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Кава натуральна: насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність.

За масовою часткою кофеїну натуральну каву поділ на:

-з кофеїном

- декофеїнову

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен( колір, форма), виглядом на розрізі, запахом кавових зерен, орг. і мін. домішок, смаком і ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічають такі вади кави- чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена.

Залежно від технології вир-ва натур розчинну каву поділяють на види:

- порошкоподібну

- гранульовану

- сублімовану

Кава розчинна

Являє собою висушений екстракт смаженої кави. Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натур каві смаком і ароматом. Випускають каву фасованою у банки з білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом.

Кавові напої: порошкоподібні суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини та ін.

16 Поняття про якість харчових продуктів.

Основні показники якості.

Якість – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва :

-Якість сировини, напівфабрикатів;

- Матеріалів, технології;

-Обладнання, праці виробників;

-Якість зберігання, транспортування, реалізації;

Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів.

Бувають :

одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрів…).

комплексними – якщо характер. 2 або більше властивостей (зовнішній вигляд : форма, розмір, колір).

Поділяють на :

Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуттів: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція…

Фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кислот, жиру….

Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів…

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи:

Показники призначення – характеризують властивості продукту. Відносять: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фіз-хім., мікробіологічні показники.

Показники збереженості – відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники – інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, чіткість маркування, товарний вигляд пакувального матеріалу.

Показники транспортабельності – здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпеки – характеризуються нешкідливістю продукту для людини при споживані.

17 Стандартизація, класифікація, сертифікація харчових продуктів. Класифікація товарів – це їх систематизований розподіл на групи за найбільш заальними ознаками.

Класифікації харчових продуктів:

Навчальна – в основу покладено особливі ті хімічного складу, технології, сировини, призначення.

Торговельна – за призначенням та принципом групування у торговельній мережі. Загальнодержавна – для здійснення експортно-імпортних операцій – продукти тваринного походження; алкогольні та безалкогольні напої, оцет, тютюн, замінники. Для внутрішнього обігу – продукція сільського господарства, продукція рибного господарства, продукція харчової промисловості.

Асортимент – набір видів чи різновидів товарів, об’єднаних за певною ознакою. Показники асортименту: Ширина – відображає загальну чисельність товарних груп. Глибина – варіанти пропозицій окремого товару в межах певної групи, які виражаються числом різновидів товару за різними ознаками.

Стандартизація і сертифікація

В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації – Держстандарт України. Ним спочатку було розроблено 5 основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 р.: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови змісту, викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти , а також впроваджено національну систему сертифікації (Укр. СЕПРО). 31 липня 1995 р. введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України. Кожна партія, що надходить від виробника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації, або його копією, завіреною постачальником. Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України.

Нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: v Державні стандарти України (ДСТУ) – стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР застосовують як державні стандарти України.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) – розробляють на продукцію за відсутності ДСТУ. v Стандарти науково-технічні та інженерних товариств в спілок України (СТТУ) – встановлюють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних та прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів. v

Стандарт підприємств(СТП) – розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити вимогам державних і галузевих стандартів.

Технічні умови України (ТУУ) – містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником) і споживачем (замовником) продукції.