11. Класифікація, товарознавча характеристика сичугових сирів.

Сичужні сири - це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і переробні. Натуральні: тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

Тверді сичужні сири

Споживні властивості

Мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці,тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. На формування споживних властивостей впливають вид молока; якість иолока, солі і ферментів; технологія виготовлення. Для виробництва вик. переважно молоко коров’яче. Деякі види з овечого молока або із суміші коров’ячого і овечого. Молоко повинно бути доброякісним,його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння.

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пересування сирної маси примусове(дуже жорстоке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий(5-8міс); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання 2-3 місяців.

Сири типу Голландського. Вони мають найважливіше значення у виробництві. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове(менш жорстке); розміри не великі; процес дозрівання 2-3 міс; смак дозрілих трохи гострий; консистенція пластична; Рисунок з великої кількості дрібних вічок. Прискореного строку дозрівання 1-1,5 міс.

Сири типу Хедера. Характерним є видозмінене дозрівання(чедеризація). Спочатку сирна маса дозріває у ваннах,на спец візках,або столах при Т +30-35 С 1,5-2 год. Під час пресування маси вічка зникають. Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій Т. Молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок не утворюється. Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру є Хедер у вигляді прямокутних брусків малих 2,5-4; великі 16-22 кг.

Сири типу Російського. Представлені Російським сиром,він близький до Хедера. Сирна маса частково проходить процес чедеризації(40-50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок скл. З великої кількості вічок, які мають неправильну форму. Форма у вигляді низького циліндра 4,7-11 кг і прямокутного бруска 5-7 кг Сири типів Швейцарського і Голландського поділяють на вищий і перший сорти.

М’які сичужні сири.

М’яка консистенція зумовлена високим вмістом води. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою(самопресування). Випускають малих розмірів,бо консистенція не дає змогу зберігати велику форму головки, бруска чи циліндра. Дозрівання 1-2 до 45 днів. При дозріванні крім молочнокислих бактерій, вел. Роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу. Поділяють на:

-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій. (Дніпровський, Міський, Адигейський)

-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу яка розвивається на поверхні. Дозрівають 1-1,5 міс. Характ. Гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом.Тісто ніжне,колір від білого до світло жовтуватого. Рисунок-невелика к-ть дрібних вічок. (Дорого бузький-невеликий куб)

-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви. Дозрівання 8-15 днів. Хар. Кисломолочний смак,грибний,ледь гіркуватий присмак. Рисунок відсутній. Колір від білого до світло-жовтого.(Десертний білий і Російський камамбер)

-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу. Дозрівання 25-40 днів. Смак гострий,пікантний,з присмаком грибів; запах аміачний;Рис. Відсутній(Любительський зрілий і закусочний зрілий)

-Сири дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви. Мають дієтично лікувальне значення. Дозрівання 1,5 місяці. Форма низького циліндра. Смак гострий, солоний,;аромат специфічний,перцево-пікантний; Рисунок відсутній. Пліснява зеленого кольору на глибині 3 см від бокової поверхні.

Розсільні сири

Виготовляють з коров’ячого овечого і козячого молока або суміші. Перед формуванням маса проходить чедерезацію. Консистенція переважно тверда, шаровита; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній.(Бринза, Бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні)

Плавлені сири Виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей плавників. Натуральні сири мають відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом. Для виготовлення вик. Вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі. Плавлення суміші є найважливішим технологічним процесом виготовлення. Т 75-80 С. Розфасування у гарячому стані.

Скибкові сири Сири без наповнювачів і спецій (Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський та ін.)

Ковбасний копчений сир Сир без наповнювачів і спецій. Після фасування коптять при Т 25-30 С протягом доби. (Ковбасний копчений сир)

Пастоподібні сири. Хар. Ніжною, мазкою консистенцією,добре намазуються на хліб. У рецептуру входить вершкове масло, вершки, сметана.(Янтар, Дружба, Літо, Хвиля, Корал)

Солодкі пластичні сири В рецептуру входять кисломолочні сири,

вершкове масло, цукор, смакові добавки(кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини(агар, желатин).