1. Коефіцієнт обертання одного місця у кафе

2. Кількість страв в кожній групі

3. Скласти меню для зазначеного зрг

4. Розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельної зали.

1. За нормативами обертання одного місця у кафе 5-6

2. Холодні страви і закуски = 220*1,4=308

Перші страви – 220*0,7=154

Другі страви – 220*1,1=242

Солодкі страви – 220*0,5=110

Напої – 220*0,6=132 л

3.Меню:

Холодні страви та закуски

Баклажаны фаршированные орехами

Язык заливной с хреном

Ассорти м’ясної

Ассорти рыбное

Помидоры фаршированные брынзой

Салат "Столичный"

Салат "Греческий"

Салат "Цезарь"

Перші страви

Борщ з курицею

Суп харчо

Солянка

Другі страви

Антрекот по – польски

Свинина с грибами

Жаркое по-деревенски в горшочке

Шницель по-милански

Цыплята-табака

Медальончики из куриного филе

Форель запечённая с зеленью

Судак по-польски

Солодкі страви

Сендвіч «Аляска»

«Вечірня груша»

Вишневий фламбе

Чизчейк «Полуничка»

Гарячий ананас

Десерт «Шоколадниця»

Суфле «Полуничка»

Желе «Персик»

Морозиво «Сюрприз»

Морозиво «Зимова вишня»

Напої

Коктейль «Бразильський данс»

Коктейль «Шоколадний вулкан»

Коктейль «Апельсиновий фреш»

Коктейль молочний шоколад

Глінтвейн класичний

Коктейль «Літня прохолода»

Коктейль «Зірка»

4.Площа залу – норма площі на одне місце складає 1,7, звідси 85*1,7=145 м²

Меблі – столи, стільці, табурети-барні( дивани, барна стійка?)

27. В установі працює 480 осіб.

Визначити:

1. Визначити тип зрг, кількість місць у торговельній залі, площу торговельної зали, намалювати схему зали.

2. Скласти меню скомплектованого обіду

3. Розрахувати потребу у сировині

4. Скласти вимогу накладну до комори.

1. Тип – їдальня закритого типу, Кількість місць - P=

P=

_{Площа залу – норма площі на одне місце складає 1,8, звідси 80*1,8=144 м²}

2. _{Меню: Борщ український, картопля відварна з котлетою по київськи, сік.}

3. Борщ український(300мл):

_{Буряк(48г); капуста свіжа(36г);картопля (29г) морква(15г); петрушка(3г); цибуля ріпчаста}

_{(15г);томатне пюре(11г); шпик(2г); бульйон(288мл)}

_{Картопля відварна(265г):}

_{Картопля (258г), масло вершкове (15г)}

_{Котлета по київськи(145г):}

_{філе куряче(83г), масло вершкове(30г), яйце(10г), хліб пшеничний(25г)}

_{сік sandora(200мл)}

_4.

28. У шкільній їдальні харчується 165 учнів. До меню обіду включений салат «осінній» (вихід порції 100г)

Визначити:

1. Необхідну площу залу, намалювати схему торг.зали.

2. Розрахувати кількість сировини для виготовлення салату «Осінній»

3. Визначити посуд для подавання салатів.

4. Скласти сіткову матрицю для приготування зазначенї страви.

5. Визначте кваліфікаційний склад працівників холодного цеху.

1. Кількість місць - P=

P=

_{Площа залу – норма площі на одне місце складає 1,7, звідси 28*1,7=48 м²}

2. _{Салат «осінній»(155г): куряче філе (40г), гриби білі(20г), огірок солений(20г), кукурудза маринована(25г), морква( 20г), цибуля рупчаста (15г), майонез (15г)}

3. _{Салат подають у салатнику діаметром 120,та закусочна виделка.}

_4.

5. один кухар 4 розряду, і два кухаря 3 розряду.

29. в ресторані на виробництві є 90 кг свинини на кістці і 85 кг яловичини.

Визначте:

1. Чи можна прийняти замовлення на виготовлення 120 порцій шашлику із свинини.

2. Чи можна прийняти замовлення на виготовлення 135 порцій гуляшу.

3. Запропонуйте асортимент великошматкових напівфабрикатів із свинини та яловичини.

4. Визначити площу виробничого приміщення цеху, якщо коефіцієнт використання площі 0,35..0,40; площа зайнята устаткуванням – 3,9 м²

30. в піцерії на 70 місць середньодобова кількість споживачів складає 370 осіб. Кхол. -0,9, К1 – 0,4, К2 – 1, К сол.страв – 0,4, К напоїв власн.вирбн. – 0,8

Визначте: