1.Коофыцыент -9 для кафе

2.

Кхол- - 320:1,0=320

К 1-320:0,2=1600

К2-320:1,1 =290

К сол.ст-320:0,6 =533

К н.в.в-320:0,5=640

3.

Площа-80*1,7=136м2

Меблі(столи,стільці,вішалка для одягу,барна стыйка)

Задача7. Вихідні дані

В ресторані на виробництві є 150 кг свинини і 150 кг яловичини на кістці.

Визначите наступне

1. Чи можна прийшли замовлення на виготовлення 260 порцій котлет відбивних із свинини.

2. Чи можна прийняти замовлення на виготовлення 100 порцій шашлику із яловичини

3. Запропонуйте асортимент дрібношматкових напівфабрикатів із свинини та яловичини.

Визначити площу виробничого приміщення м'ясного цеху, якщо коефіцієнт використання площі — 0.35..0.40; площа зайнята устаткуванням — 4,2 м .

Задача8. Вихідні дані

У місті мешкає 1 450 000 мешканців. Структурний склад населення наступний:

Робітники 36%

Будівельники 11%

Службовці 15%

Школярі середніх шкіл 20%

Учні СПТУ . 8%

Студенти вузів і технікумів 10%

Визначите наступне

1. Основні типи закладів ресторанного господарства

2. Необхідну кількість місць в цих закладах.

3. Запропонуйте меню для учнів середніх шкіл, надайте його характеристику.

1.Основны типи закладів ресторанного господарства: їдальні, кафе, бари, закусочні,ресторани, буфети.

2.Необхідна кількість місць у закладах

P=

k – это количество самодеятельного населения в %

p –коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення.

n-норматив місць на 1000 чоловік.

P= (1450000+0)*0,7* * =1450000*0,7*1,61*0,04= 65 366 місць

k – это количество самодеятельного населения в %

3. Меню для учнів середніх шкіл.

Салат «Весняний» - 150 г

Борщ червоний – 250 г

Каша гречана – 200 г

М'ясо хрумтячи – 310 г

Сік апельсиновий – 250 г

Характеристику я не нашла. Придумаем на екзамени.

Задача 9. Вихідні дані

На промисловому підприємстві працює у максимальну зміну 1300 осіб.

Визначите наступне

1.Тип і кількість місць у закладі ресторанного господарства при промисловому підприємстві

2. Скласти меню скомплектованого обіду.

3.Розрахувати потребу у сировині.

4.Розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельного залу.

1.Їдальня.Кількість місць P=

N- кількість працюючих в максимальну зміну

- коефіцієнт оборотності одного місця.

P=

1. Скомплектоване меню

Бульйон з локшиною – 250 г

Картопля відварна – 200 г

Куряча відбивна – 210 г

Сік апельсиновий -250 г

2. Розрахувати сировину

Бульйон з локшиною

Цибуля ріпчаста – 6г

Морква – 13 г

Вода – 350 мл

Локшина – 70 г

Масло вершкове – 7 г

Картопля відварна

Картопля – 175 г

Вода – 250 мл

Масло вершкове – 7 г

Куряча відбивна

Куряче філе – 200 г

Яйця – 10 г

Масло вершкове – 15 г

Борошно – 17 г

Сік апельсиновий

Сік апельсиновий «Сандора»

4.Розрахувати площу торгової зали

S=1300*1,8=2340 м2.

Меблі:

• Столи

• Стільці

• Візок для збирання брудного посуду

• Лінія роздачі

• Підставні столи для розносів

Задача 10. Вихідні дані

У ВНЗ вчаться 1200 студентів у 1 зміну, 480 студентів у 2 зміну, кількість адміністративно-обслуговуючого персоналу становить 80 осіб, а професорсько- викладацького і аспірантського персоналу - 420 осіб.

Визначите наступне

4. Тип і кількість місць у закладі ресторанного господарства при вищому навчальному закладі

5. Навести три варіанти меню для різних гуртів споживачів.

6. Зазначити посуд для подавання страв і напоїв відповідно до меню.

7. Розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельного залу.

1. Тип – їдальня. Кількість місць - P=

P=

2.Три варіанти меню

Варіант перший

Борщ червоний - 250

М'ясо хрумтяче - 310

Картопля відварна - 200

Сік яблучний – 250 мл

Варіант другий

Бульйон з локшиною - 250

Битки старовинні – 265 г

Каша гречана – 150 г

Сік ананасовий – 250 мл

Варіант третій

Суп гречаний – 250

Картопля «фрі» - 150 г

Свинина пікантна – 239 г

Сік апельсиновий – 250 г

3.Посуд для подавання страв і напоїв

Варіант перший

Борщ червоний - тарілка столова глибока ложка столова

М'ясо хрумтячи – тарілка столова мілка, столові ніж та виделка

Картопля відварна – тарілка столова мілка

Сік яблучний - склянка

Варіант другий

Бульйон з локшиною - чашка бульйона з блюдцем, ложка столова

Битки старовинні - тарілка столова мілка, столові ніж та виделка

Каша гречана - тарілка столова мілка

Сік ананасовий – склянка.

Варіант третій

Суп гречаний

Картопля «фрі» - тарілка столова мілка

Свинина пікантна - тарілка столова мілка, столові ніж та виделка

Сік апельсиновий - склянка

4.Площа торгівельної зали

Нормативна площі на одного споживача - 1,7м2.

S=155*1.7=263,5 м2.

Меблі:

• Столи

• Стільці

• Візок для збирання брудного посуду

• Лінія роздачі

• Підставні столи для розносів

Задача 11. Вихідні дані

В кафе на 50 місць середньодобова кількість споживачів складає 400 осіб. Кхол, -0,9; К1 - 0,4; К2 -1,0; Ксолодких-0,4; К_напоъв власного приготування - 0,8. Норматив у столових ножах та виделках складає на 1 місце — 4 штуки

Визначите наступне

1. Коефіцієнт обертання одного місця в кафе

2. Кількість страв в кожній групі

3. Скласти меню для зазначеного закладу ресторанного господарства.

4. Визначте кількість столових ножів та виделок у закладі ресторанного господарства

5. Розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельного залу.

1.Коефіцієнт обертання одного місця в кафе становить – 8.

2.Холодних страв – 400*0,9=360

Перших страв – 400*0,4=160

Других страв – 400*1,0=400

Солодких страв – 400*0,4=160

Напоїв власного виробництва –400*0,8=320

3.Меню кафе

Алени меню

4.Кількість ножів – 200 шт.

Кількість виделок – 200 шт.

5.Площа торгівельної зали

Нормативна площа на одного споживача становить – 1,7

S = 50*1,7 = 85 м2.

Меблі:

• Столи

• Стільці

• Візок офіціантський

• Візок для збирання брудного посуду

• Барна стійка

• Табурети барні

Задача 12. Вихідні дані

У школі-інтернаті проживає та навчається 2700 осіб.

Визначите наступне