Задача1.

В їдальні при промисловому підприємстві послугами харчування в обідню перерву користується 75 інженерно- технічних працівників.

Визначите наступне

1.Скласти меню скомплектованого обіду

2.Розрахувати потребу у сировині

3.Підібрати посуд для подавання страв

4. Розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельної зали.

Меню:

1.Суп картопляний(300 мл)

Картопля(110г), цибуля ріпчаста(16г),морква(17г),олія рослинна(5г),зелень(4г),бульйон(250 мл).

2.Гречка відварена (260 г)

Гречка(120г),маргарин столовий(10г)

3.Відбивна з яловичини(120г)

Яловичина(90г),борошно пшеничне(10),яйця курячы(20),олыя рослинна(10)

4.Сік Сандора(200мл)

Площа торгівельної зали

Тип – їдальня закритого типу

Кількість місць - P=

P=

Площа залу – норма площі на одне місце складає 1,8, звідси 12,5*1,8=22,5 м²

Посуд:Тарілка столова глибока,тарілка столова мілка,столові прибори(ложка,виделка,ніж),стакан конічний,

Меблі(столи,стільці,тумбочка для столових приборів,Вішалка для одягу)

Задача 2.

На промисловому підприємстві працюють 980 робітників у максимально завантажену зміну.Пид час обідньої перерви відвідуюють їдальню на 200 місць.

Визначите наступне

1. Чи забезнечусться норматив числа місць в їдальні.

2. Скласти меню комплексного обіду для працівників їдальні.

3. Розрахувати потребу у сировині.

4. Розрахувати площу торгівельної зали, підібрати необхідні меблі, намалювати схему торгівельної зали.

_Меню:

_{1.Салат з буряка(50г)}

_{(Буряк 40г),цибуля рыпчаста(5г),олыя рослинна(5г)}

_{2.Ковбаса докторська(60г)}

_{3.Борщ український(300мл):}

_{Буряк(48г); капуста свіжа(36г);картопля (29г) морква(15г); петрушка(3г); цибуля ріпчаста}

_{(15г);томатне пюре(11г); шпик(2г); бульйон(288мл)}

_{4.Тефтелы з яловичини(130г)}

_{Яловичина-(80г),цибуля рыпчаста(10г),томатне пюре(4),олыя рослинна(5г),рис(20г).}

_{5. Картопля відварна(200г):}

_{Картопля (220г), масло вершкове (15г)}

_{6.Чай(200мл)}

_{Чай(15г),цукор(10 г),}

_{7.Пряник (50 г)-Хлыбокомбинат №11)}

_{8.Хлыб(50 г)}

_{4.Площа- 200 місць *1,8=360 м²}

_{1.Ні,не забезпечується.}

Меблі(столи,стільці,тумбочка для столових приборів,Вішалка для одягу)

Задача 3.

Заклад ресторанного господарства «Сосисочна» на 25 місць, коефіцієнт обертання - 9, К_хол - 0,7; К, - 0,2; К„ - 1,0; К сол.страв—0,1; К напоїв Влас.вироб- 0,5;

Визначите наступне

1 .Кількість страв у кожній з конкретних груп

2 Скласти меню для зазначеного закладу ресторанного господарства.

3 розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівеяьного залу.

N=P*η = 25*9=225

Кхол- - 225:0,7=321,4

К 1-225:0,2=1125

К2-225:1,0=225

К сол.ст-225:0,2=2250

К н.в.в-225:0,5=450

Меню: юли меню

Площа приміщення- 25*1,6=40_м²

Меблі(столи,стільці,вішалка для одягу,барна стыйка)

Задача 4.

В ресторані на виробництві є 110 кг свинини на кісці і 140 кг яловичини

Визначити наступне

1.Чи можна прийняти замовлення на виготовлення 140 порцый натуральних котлет из свинини.

2.Чи можна прийняти замовлення на виготовлення 1300 порцый гуляшу.

3.Запропонуйте асортимент порційних страв sp свинини ы яловичини

4.Визначити площу виробничого примыщення мясо-рибного цеху,якщо коофыцыент використання площы 0,35;площа зайнята устаткуванням-3,8 м2.

1.Для виготовлення 1 котлети з свинини нутур.котлети потрыбно 116г

Отже,0,116*140=16,420,можна прийняти замовлення

2.Для виготовлення 1 порцыъ гуляшу потрыбно 162 г яловичини

0,162*1300=215,784,на жаль не можна прийняти замовлення

3.Порцыйны страви з свинини та яловичини.

Яловичина:Быфштекс,антрекот,ромштекс

Свинина:Вирызка натур,выдбивна,евкалоп,битки по –киъвському.

4.Площа виробничого примыщення мясо-рибного цеху становить

Sn=S уст : kn

Sn=3,8:0,35=10,85

Задача 5.

До ресторану надійшла свинина на кісці вагою 190 кг.

Визначити наступне

1.Складіть виробничу программу мясного цеху,зазначне усі

види напив фабрикатив ,які можна приготувати з свинини

2.Підберить необхідне устаткування та інвентар

3.Визначыть квалыфыкацыйний склад працывникыв цеху

4.Визначити площу виробничого примищення мясного цеху,якщо коофыцыент використання площы 0.35.площа зайнята-3,2 м2.

4. Площа виробничого примищення мясного цеху

Sn=S уст : kn

Sn=3,2:0,35=9,14

3. Склад працывникыв

_{один кухар 4 розряду та два кухаря 3 розряду.}

_{2. Слайсер,блендер,мясорубка,універсальний привыд,плита,паровектомат,ножы.сокирки.пилки,гачки,металевы печатки,холодильники.морозильники.шокови морозилки.}

_{Задача 6.}

В кафе на 80 місць середньодобова к-ть споживачів складаэ 320 осыб.К_хол – 1.0; К1 - 0,2; К2 - 1,1; К сол.страв—0,6; К напоїв Влас.вироб- 0,5;

Визначите наступне

1.Коофыцыент обертання 1 мысця в кафе.

2.Кількість страв у кожній з конкретних груп

3. Скласти меню для зазначеного закладу ресторанного господарства.

4. розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівеяьного залу.