Общие технологические операции

1. Приемка скота или готового мясного сырья

2. Размораживание сырья при поступлении в замороженном виде

3. Разделка, обвалка туш, полутуш и четвертин

4. Жиловка

5. Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов

12

6. Приготовление фарша (массажирование, если это цельномышечные изделия)

7. Формование

8. Термическая обработка (обжарка, варка, копчение или охлаждение, сушка, замораживание)

9. Упаковка

10. Хранение

11. Реализация

Оборудование

Весы подвесные, волчки для измельчения мясного сырья, блокорезки, ледогенератор, вакуумные куттера для приготовления фарша, фаршемешалки, шпигорезки, линии шприцевания фарша (включают шприц и клипсатор), линии для производства мясных котлет, автоматы для фасовки и упаковки, массажеры для приготовления деликатесных изделий, эмульситаторы, инжекторы, автоматы для сервировочной нарезки, котлетный автомат, пельменный автомат, автокоптилки, камеры для сушки; различные емкости для созревания мясного сырья, стеллажи, рамы колбасные четырехъярусные.

Особенности процесса производства вареных колбас

1. Размораживание сырья (при поступлении в замороженном виде)

2. Разделка, обвалка туш, полутуш, четвертин, жиловка

3. Измельчение мясного сырья

4. Посол и созревание (при 2-4^оС, 6 – 12 ч)

5. Тонкое измельчение и приготовление фарша (8 – 15 мин) – куттерование

6. Подготовка оболочек и формование – наполнение оболочек

7. Вязка батонов

8. Осадка 2 ч при 0 – 4^оС

9. Обжарка 60-140 мин при 90 – 100^оС

10. Варка 40 – 180 мин при 75 – 85^оС

11. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15^оС

13

12. Контроль качества

13. Упаковка, хранение

Оборудование: волчок для измельчения мясного сырья (К6-ФВП-160), емкость для посола и созревания, куттер для приготовления фарша (Zeidelman), линия шприцевания фарша (Handtmann), четырехъярусная рама (ПЛ-352-А), термоагрегат (фирмы Mauer), охладитель.

Особенности процесса производства сырокопченых колбас

1. Размораживание сырья

2. Разделка, обвалка, жиловка

3. Подмораживание сырья до –5 –1^оС

4. Охлаждение шпика, грудинки до –1^оС

5. Подготовка пряностей, чеснока

6. Приготовление фарша в куттере 1,5–3,5 мин

7. Наполнение оболочек (формование), вязка батонов

8. Осадка при 2–4^оС, 5–7 сут.

9. Копчение при 20±2^оС 2–3 сут

10. Сушка при 11–15^оС, w=82±2 5–7 сут

11. Сушка при 10–12^оС, w=76±2 20–23 сут

12. Контроль качества

13. Упаковка, маркирование, хранение при 12^оС, w=75–78, 4 мес

Оборудование: стол для подготовки сырья, измельчитель мороженых блоков (блокорезка роторного типа), емкость для созревания, стеллаж для подморозки мяса и шпика, куттер (Zeidelman), шприц шнековый (ФШ 2-ЛМ), клипсатор автоматический («Poli klip»), рама колбасная четырехъярусная угловая (ПЛ-352-А), автокоптилка (фирмы Mauer), устройство для холодного копчения и камера для сушки колбас.

14

Особенности производства ветчин

1. Разделка, обвалка туш, полутуш, четвертин, жиловка

2. Измельчение мясного сырья на куски

3. Посол и созревание (при 2-4^оС, 6 – 12 ч)

4. Формирование батонов

5. Термическая обработка острым паром 2,5-3,5 часа

6. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 0-8^оС

7. Контроль качества

8. Упаковка, маркировка, хранение

Оборудование: массажер (Meet Master), шприц гидравлический (Handtmann), клипсатор типа «Poli klip».