2.8. Дефекты сложных рыбных блюд.

Дефекты представлены в таблице 4.

Таблица № 4 Дефекты некоторых блюд

Наименование блюда или изделия	Дефект	Способ устранения
Рыба в кляре с рисом.	1. Сырьевые: а) Рис переварился. б) Осетр имеет не приятный запах. 2. Технологические: а) Неприятный вкус. 3. Послереализационные: а) Рыба в кляре развалилась.	а) Дефект не устраним. Можно использовать для п/ф. б) Дефект не устраним. Не правильное хранение продукта. а) Дефект не устраним. а) Скрепить, чем ни будь.
Дорадо с соусом “Унаги”	1. Сырьевые: а) Дорадоимеет не приятный запах. б) У соуса посторонний запах. 2. Технологические: а)Дорадо подгорела. 3.Послереализационные: а) Соус слишком жидкий.	а) Дефект не устраним. Не правильное хранение. б) Дефект не устраним. а).Дефект не устраним а) Дефект не устраним.

3. Практическая часть.

3.1. Технологические карты

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Технологическая карта

Наименование блюд: «Рыба в кляре с гарниром», рец.№1

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
Рыба	200	150		Рыбу Осетр разделываем на филе, нарезая на кусочки 11,5 см; Для маринования нужно будет смешать: соль, перец, кислота лимона, петрушку и масло растительное. И начинаем мариновать; В это время делаем кляр, соединяем с начало молоко и муку, затем добавить желтки, соль и все это размешиваем, потом надо оставить на 10-15 минут для набухания клейковины и потом добавить взбитые белки. Опускаем рыбу замариновавшуюся в кляр и потом жарим при температуре 180-190 С. Гарнир может быть рис, его мы перебираем, промываем и отвариваем, потом следует снова промыть и гарнир готов. Потом оформляем блюдо: зеленью и дольками лимона
Петрушка	4	4
Мука пшеничная	200	200
Молоко	50	50
Рис	50	150
Яйцо	2 шт.
Масло растительное	10	10
Выход			300

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32