2.3. Характеристика сырья.

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

Рыба — ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным— чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса. Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания. Все ткани и органы рыбы делятся на:

— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра(от 50 до 80%.);

— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы (таблица 1)

Таблица 1. Классификация рыб по жирности

Группа	Количество жира
особо жирные	более 15%
жирные	До 15%
среднежирные	До 8%
тощие	До 2%

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

К рассмотрению выбраны виды рыб, наиболее часто используемые для приготовления рыбных банкетных блюд.

Осетровые – рыбы семейства осетровых имеют довольно плотное, но очень нежное, с жировыми прослойками мясо, что придает ему особый привкус. Характеризуется она тем, что их можно использовать в кулинарных целях полностью, практически без отходов. Например, кроме мяса для приготовления используют костяной остов, хрящи и голову – для навара бульона и студней, вязигу – как компонент для рыбных рассольников и солянок. Из многочисленных блюд, приготовленных из осетров, в русской кухне наиболее известны следующие: осетровая рыба заливная, отварная, паровая, в рассоле, жаренная порционными кусками, запеченная под луковым соусом с грибами.

Лосось – промысловые рыбы семейства лососевых, обитающие в северных водах Мирового океана. Лососевые очень ценные рыбы с высокими гастрономическими качествами: приятным, ароматным, нежным, жирным, малокостистым мясом тончайшего вкуса. По тонкости аромата, нежности и цвету мяса семга – одна из наиболее ценных рыб, у которой жир равномерно распределен по всему телу. Слабосоленая семга, содержащая не более 5% жира, представляет собой деликатесную закуску. Самыми популярными блюдами из атлантического лосося являются лосось паровой, лосось жареный, лосось, жаренный на решетке, лосось фри.

Форель — общее название нескольких видов рыб, относящихся к семейству лососёвых. Мясо форели не очень жирное, имеет исключительно приятный цвет, отличную консистенцию и аромат. Розовое мясо форели ценится выше, чем белое. Но независимо от цвета мяса форель можно жарить, готовить на пару, варить и запекать на гриле. В старинной кухне форель подавали в качестве второй перемены и непременно отваренной в сухом белом французском или немецком вине.

Судаки – рыбы с нежирным белым сочным мясом плотной консистенции, с содержанием небольшого количества костей. Судак годится для вяления, холодного и горячего копчения, а так же для приготовления следующих блюд: холодных заливных и фаршированных.

Дорадо – Морской карась - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Мякоть у дорады белая, нежная и немного упругая, она не требует длительного приготовления. Достигнув готовности, мясо дорады наполняется вкуснейшим собственным соком, позволяющим в полной мере насладиться одним из лучших блюд средиземноморской морской кухни. Довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Готовить дораду рекомендуют на гриле или запекать в фольге. В рыбных ресторанах эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.

Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна. Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты. Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености. Лучшие из сельдей для кулинарного использования - керченская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок.

Щука— рыба семейства щуковых. Распространена в пресных водах Евразии и Северной Америки. Живёт обычно в прибрежной зоне, в водных зарослях, в непроточных или слабопроточных водах. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Треска - вкусная, питательная рыба семейства тресковых. У тресковых - вкусное мясо, богат витамином D рыбий жир из печени трески. Самые известные представители семейства тресковых - треска, налим и навага. Наиболее вкусна беломорская навага, дальневосточная навага крупнее. Треску можно готовить в запеченном виде. Запекать можно под сметанным соусом, в тесте.