Технологическая карта

Наименование блюд: «Дорадо с соусом “Унаги”», рец.№2

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
филе дорадо	200	150		Филе дорадо нарезаем брусочками, посолить, обмазываем медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжариваем во фритюре. Соус унаги: смешиваем соевый соус, сахар, красное сухое вино и рыбный бульон. Затем все это выпариваем.
кунжут	20	20
крахмал картофельный	30	30
перец сладкий	30	30
горчица	5	5
мед	5	5
масло растительное для фритюра	20	20
Соевый соус	10	10
сахар	50	50
Вино красное сухое	40	40
Бульон рыбный	60	60
Выход			300

3.2. Технологические схемы.

Взбитый белок

Яйцо (желток)

Мука

Соль, перец чёрный, лимонная кислота

Рыба осётр

Петрушка

Масло раст.

Молоко или вода

Рыба в кляре с гарниром.

Смешать

Развести

Добавить

Соль

Размешать

Разделать на филе

Нарезать на кусочки 11,5 см

Мариновать

Оставить на 10-15 минут для набухания клейковины

Добавить

При помощи вилки погрузить в тесто

Жарить при t 180-190 C

Дольки лимона

Зелень

Оформить

Готовое блюдо

Рис

Перебрать

Помыть

Отварить

Гарнировать

Помыть

4.Заключение.

В результате проведенной работы была достигнута цель: проанализировали существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований мы рассмотрели ассортимент и технологию их приготовления.

Во время работы над курсовой работой были выполнены и разобраны следующие задачи: была доказана актуальность, рассмотрено положение сложных рыбных блюд. Так же был разработан основной ассортимент, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления.

Информация данной курсовой работы может быть использована при организации в ресторане «Рыбного дня». Например, взять ассортимент за основу при создании ресторанного меню, для банкетов и свадеб.