2.6. Современные требования к качеству сложных рыбных блюд.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65.°С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Запеченные блюда не подлежат хранению

Сложные рыбные блюда должны выглядеть оригинально, эстетично.

Сложные рыбные блюда украшают цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т.д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые одевают фигуры и цветы. Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным блюдом, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.

Постаменты для блюд украшают стол, но сами по себе они являются лишь основой для дальнейшего украшения подаваемого блюда. Сначала вокруг постамента, на блюде, размещается гарнир, основное требование к которому – разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия. Затем блюдоукрашается зеленью, ломтиками лимона, цветами, вырезанными из овощей.

2.7. Современные требования к оформлению блюд.

Рыбные банкетные блюда могут быть оформлены с помощью различных приёмов. Элементами дизайна становятся овощи, зелень, необычная подача обычного блюда. Для наглядности примеры оформления разных категорий рыбных банкетных блюд представлены в таблице №3.

Таблица №3.

Название блюда	Пример оформления
Запеканка из судака
Заливная рыба
Карпы в желе по-венгерски
Камбала в красном вине
Дорадо с соусом унаги
Филе черного сибаса на овощной подушке с креветочным соусом
Тюрбо в томатном соусе по-испански
Морской черт в корке с моллюсками и морковным соусом
Салат "Праздничный"
Рыба в кляре с гарниром из риса